Glutatione...

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  1. cirioregala
     
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    Oh ma io mi fido alla grande! Ho visto cosa sai fare.....
     
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  2. vickauars
     
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    CITAZIONE (cirioregala @ 15/4/2013, 22:04)
    Oh ma io mi fido alla grande! Ho visto cosa sai fare.....

    Beh ma come hai detto tu il lievito nel glutatione non è inattivo, per questo andrebbero regolate le dosi.
    Sicuramente sarà un bel flop ma voglio provare...chissà...non sono un chimico, magari seguendo le giuste dosi lievito/sale/acqua, per il glutatione, il lievito viene completamente inattivato.
    Non si sa...
    Provare provare provare!! ;)
     
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  3. cirioregala
     
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    Ieri sera ho cotto un panetto impastato la mattina.....
    Questo è praticamente il terzo test che faccio.

    -Nel primo avevo messo solo glutatione (inserendo la miscela sale+ldb in acqua prima di impastare) ed era emerso che il lievito non era perniente inattivo, anzi....

    - Nel secondo avevo inserito anche il LN, ma era stato un flop. Neesun rilassamento notato nei panielli....forse dovuto al fatto che avevo inserito la miscela ldb+sale a fine impasto senza scioglierla nell'acqua.

    - Nel terzo di ieri sera, ho ripetuto il secondo test ma sciogliendo la miscela in acqua prima di inserirla nell'impasto....
    Totale lievitazione 12h....
    impasto super rilassato, troppo per una facile stesura....maturazione/lievitazione in ritardo. Servivano 24h, ma a quel punto il glutatione avrebbe lavorato troppo, come nel primo test....
    Bisognerebbe trovare un modo per inserirlo in un secondo momento, a lievitazione/maturazione già avanzata. Qualche idea?

    Ora posto le foto....

    Madonna mi sono riletto....sembra il diario di Frankenstein....ahahah, sono diventato un mostro!

    imageiacb

    imagelfn

    imagesdnp

    imagehno
     
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  4. paolopf3
     
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    Ettore:
    CITAZIONE
    E se fosse QUESTO il motivo per il quale i napoletani mettono lievito e sale insieme, a inizio impasto?

    Magari mettono 3 gr con il sale, così ne sopravvive un gr (per la lievitazione) e la restante parte agisce come glutatione...

    Che ne pensate?

    Metto subito in frigo e dopo 24h faccio lievita a TA per 8h.
    E' proprio la prova che sto facendo da un pò di tempo anch'io.
    Appena avrò dei risultati chiari anche a me li posterò.

    Paolo
     
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  5. vickauars
     
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    CITAZIONE (cirioregala @ 17/4/2013, 12:08)
    Nel terzo di ieri sera, ho ripetuto il secondo test ma sciogliendo la miscela in acqua prima di inserirla nell'impasto....
    Totale lievitazione 12h....
    impasto super rilassato, troppo per una facile stesura....maturazione/lievitazione in ritardo. Servivano 24h, ma a quel punto il glutatione avrebbe lavorato troppo, come nel primo test....
    Bisognerebbe trovare un modo per inserirlo in un secondo momento, a lievitazione/maturazione già avanzata. Qualche idea?

    Ok ma hai solo miscelato l'acqua e non hai più aggiunto lievito? Che percentuali hai usato? Quelle postate da me per ultimo?

    Non ho capito bene: intendi fare un pre-impasto (simil-biga) farlo lievitare/maturare e aggiungere poi glutatione e autolisi?

    Non è malvagia come idea...
     
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  6. cirioregala
     
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    L'impasto era (in percentuali):
    100 farina
    60 acqua
    10 LNS
    2.5 sale + 0.1 ldb (fatto riposare 40 min. e poi miscelato nell'acqua)
    Vic, dai test sembra che il glutatione lavori troppo e la lievitazione/maturazione è troppo lenta in confronto......quindi o mi ritrovo un im pasto con perfetta stendibilità ma indietro di lievitazione/maturazione, oppure un impasto con maglia glutinica ceduta e non stendibile perchè troppo molle....
    Quindi cercavo un escamotage per inserire più tardi il glutatione ma teoricamente nn ci riesco.....
    Cmq c'è qualcosa che nn mi torna, stamani ho fatto un altro paniello....ti dico solo se esce quello che mi aspetto....per ora nn dico niente perchè son solo mie supposizioni e nn voglio confondere le idee....
     
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    Porcaccia, ho letto tre righe e mi sono ritrovato a mollare la discussione.
    Si vede che non riesco a concentrarmi stasera!
    Che cos'è 'sto glutatione alla fin fine?
     
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  8. vickauars
     
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    allora..innanzitutto buongiorno a tutti!
    ieri sera ho provato sto benedetto glutatione.
    Ho impastato con 1/10 delle dosi sopracitate.

    Le dosi sono da modificare, o forse è necessario cambiare anche la procedura.

    Ho eseguito glutatione e autolisi ieri sera alle 19:45, lasciate riposare 45 minuti e poi uniti.
    Altri 10 minuti di riposo, e chiusura impasto alle ore 20:40.

    Alle ore 10:00 di stamane ho rigenerato. Indice che il lievito, come diceva cirio, non è assolutamente inattivo ed ha quindi fatto il suo sporco lavoro.

    Ecco come si presentava la massa:



    Dopo il rigenero:



    Per ora vi posso confermare quanto detto da Cirio. Dosi da rimettere a posto maaaa, beh secondo il glutatione lavora, eccome se lavora...
    Si sente sensibilmente al tatto la differenza.
    Stasera vedremo... ;)

    PS. farina usata: 5 stagioni pizza napoletana.

    WORK in PROGRESS
     
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  10. paolopf3
     
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    Ciao raga,
    mi sono perso un pò in questo post così lungo, pertanto vi posto la mia esperianza.
    Spero di non ripetere cose già dette.

    Ricetta:
    Acqua: 600ml
    farina: Caputo blu circa 1kg.
    LdB: 3 gr.
    Sale: 21gr.
    Zucchero: 1 cucchiaino.

    Sciolgo il sale in acqua e sciolgo il lievito.
    Faccio stare per 1h - 1h 1/4 a TA
    Impasto regolarmente.
    Subito in frigo per 36h
    Formatura panetti.

    Dopo 3h circa i panetti sono stendibili ma.....

    POSSO TIRARE LA PASTA, SENZA ROMPERLA, FINO QUASI A TRIPLICARE LA SUPERFICIE!!!!!!!!!!!!!!!!!!

    E' però molto sensibile alla "bucatura". Basta una minima pressione e la pasta si buca, ma tirandola non si strappa!!!

    Se qualcuno è stato dai Salvo e si ricorda cosa fanno i pizzaioli, è qualcosa di simile ( ho detto SIMILE!?!?!? ).

    Ciao
    Paolo
     
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  11. vickauars
     
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    paolo non è proprio così il procedimento ma penso sia simile ;) grazie per il contributo! ;)
     
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  12. paolopf3
     
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    Ma anche voi stavate cercando la stendibilità, per fare pizze sottilissime che non si rompevano?

    Paolo
     
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  13. vickauars
     
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    CITAZIONE (paolopf3 @ 21/4/2013, 11:33)
    Ma anche voi stavate cercando la stendibilità, per fare pizze sottilissime che non si rompevano?

    Paolo

    Guadagni in estensibilità e quindi un alveolo più pronunciato. :)
     
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  14. paolopf3
     
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    Penso che questo "trucchetto" sia effettivamente in uso tra i pizzaioli perchè, fondamentalmente, non complica la gestione dell'impasto.

    D'altronde non riuscivo assolutamente a capire come Miche, I Salvo etc. etc. riuscissero a tirare così tanto la pasta senza romperla

    MI SEMBRA CHE SIAMO SULLA BUONA STRADA!

    Ringrazio AndreAlassio per mi ha dato l'idea!

    Paolo
     
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  15. cirioregala
     
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    Vic, ora posso parlare....nn volevo condizionarti.....ti dico quello che ho intuito dai miei test,..,,il procedimento è molto più semplice di quello che pensi......basta mescolare il sale nell'acqua e tutto è fatto! Il problema è questo.....quando conviene utilizzare il glutatione? Quando si ha bisogno di un rilassamento della pasta che ALTRIMENTI nn ci sarebbe, quindi:
    1- con farine molto tenaci di cui parlava Notturno, ma di cui nn ho nessuna esperienza
    2- con lievitazioni veloci dove il paniello nn fa in tempo a rilassarsi.
    ALTRIMENTI PER ME NN HA SENSO perchè andare a modificare un impasto che già arriva bene alla stesura, non può che peggiorarlo....
    Questo è quello che penso io.....
    NB se vuoi che agisca meno, nn farai altro che mescolare meno sale nell'acqua, cioè dei 100 (uso percentuale) sul totale impasto 50 li mescoli nell'acqua e 50 a fine impasto.....
    Provare per credere
     
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165 replies since 10/4/2013, 15:06   10221 views
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