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Gianluca Suarato.
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Ciao Ragazzi, perdonate la domanda ma vorrei capire. Uso una farina trovata a Londra (dove abito) se faccio 8-10 ore di puntata + apretto la pizza viene meno maculata ma piu areata ( i bordi hanno piu volume), se faccio una puntata + apretto di un totale di 30 ore la maculazione è migliore, anche l'alveolatura ma resta meno "gonfia". Mi sapreste spiegare il perchè? . -
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Probabilmente le 30 ore la fanno maturare per bene, ma i panetti sono un po' sovralivitati, e la maglia glutinica è rilassata. Il lievito non lavora bene.
Invece le 10 ore mantengono tutto il potere del lievito, in quanto la maglia glutinica ha avuto meno tempo per deteriorarsi.
Maggiore maturazione porta (ma non sempre) a maggiore maculatura in cottura.
Da quello che ho capito, sembra essere farina abbastanza forte ed adatta per la pizza. Devi solo trovare un compromesso fra i due casi descritti.. -
Gianluca Suarato.
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cosa consigli quindi? ho fatto 26 h maturazione 6 a ta e 19 frigo. 1h ta poi apretto per 3 ore .
Stessa farina due risultati diversi |
