Aiuto aiuto così gli per una max pizzata

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  1. piombopizza
     
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    La prossima settimana mi sono preso l impegno di andare a fare un bel po di focaccie per cica 60 persone una festa tra amici.
    Il menù sarà pizza bianca e mortadella quindi dovrò fare focaccie.
    Il mio amico ha un forno da 120,pensosa di fare delle delle pale qualche giorno fa ho provato la polselli super 36 ore sono rimasto soddisfatto. Il problema che in questo caso dovrò impastare al eno 10kg volevo usare lo strutto e il mio solito lievito madre idro ho provato 80 con la super era perfetta ma potrei scendere anche a 70. Perché quello che mi preoccupa è dove mettere i panetti dopo lo staglio visto che con idro alta ci vorrebbero i contenitori... quello che vorrei sapere:
    quanto strutto usare su che percentuale?
    Il sale pensavo 35g a litro
    Il lm di solito metto 15% e se faccio la biga?
     
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    Io direi di fare un impasto che hai gia fatto, non cambiare nulla.

    Per lo strutto... son 60 persone, sicuro che qualcuno non sia contrario a questo per qualche personale motivo? vabbè che se poi ci mettete tutti la mortadella :lol:

    Impasti a macchina? per i panetti puoi usare tranquillamente le cassette da panetti, ne metti in modo che si sorreggano l'uno con l'altro e poi casomai li capovolgi tutti insieme sul piano ;)
     
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  3. piombopizza
     
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    Impasto a macchina se l impasto è idratato non c'è poi il rischio che nelle cassette si attaccano l'uno a l'altro? Ci sarà anche un altro impasto senza strutto fatto da un altra persona vorrei usare lo strutto per far rimanere morbida anche da fredda
     
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    Appunto ti ho detto che si rovescia tutto il contenuto sul piano e poi si tagliano i panetti con la spatola.

    Ci sono dei video su YT, io l'ho fatto in occasione del corso presso la Polselli, 4 panetti da 650 in cassette 30x40
     
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  5. piombopizza
     
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    Le cassette l hai oliate o non serve? La polselli super su che idratazione rende meglio io l ho usata per la prima volta a 80 %­
     
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    80 va benone, pò assorbire di piu ma non mi pare il caso di sperimentare, soprattutto con la pala.

    Niente olio, ma male non gli farebbe, comunque butti semola su tutti i panetti, passi con la spatola sul perimetro tra impasto e contenitore e poi rovesci di colpo su letto di semola ;)
     
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  7. piombopizza
     
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    Vorrei sapere quanto strutto mettere pe litro 30 g sono sufficenti
     
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    Nell'impastiamo tutti assieme la pala con Franko61 mi pare stia suo 30/35, dacci un'occhiata ;)
     
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7 replies since 25/4/2016, 12:46   88 views
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