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Sicuramente a molti di voi la mia domanda sembrarà scontata ma vorrei approfondire il discorso
Come tutti sappiamo infatti per impasti ad alta idratazione è indispensabile "incordare" l'impasto
Ovviamente la qualità di quest'ultima dipende da molti fattori ma in primis il tipo di impastatrice e l'abilità del pizzaiolo
In rete ci sono molti video a riguardo... come non citare quello di Dodo Vr dove alla fine quando solleva l'impasto con le mani si nota una sottile maglia resistente.
Fino ad ora pur ottenendo buoni risultati non sono mai riuscito ad ottenere un incordatura di ugual livello
Tutti sappiamo però che l'impasto x teglia non viene "stirato" in fase di stesura ma una volta steso grossolanamente sul piano di lavoro viene trasferito sulla teglia.
Perciò vorrei che mi aiutaste a capire quali sarebbero le differenze principali sul prodotto finito apportate dall'incordatura
L'incordatura aiuta ad ottenere una bell' alveolatura?. -
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Aggiungerei che una buona farina,in grado di assorbire una gran quantità d'acqua è più importate di una buona impastatrice!
Incordare un impasto per la teglia serve a far si che quando si manipolazione l'impasto esso non si strappi o assottigli rapidissimamente, in più aiuta a trattenere i gas che si formano nella fase di lievitazione e quindi conservi e in fase di stesura e in fase di cottura gli alveoli :-). -
vickauars.
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io aggiungo che l'incordatura non serve a nulla... 
usi un semplice cucchiaio di legno e mescoli tutti gli ingredienti grossolanamente per un minuto e lasci poi riposare per 20-30 minuti.
Dopo ti ritrovi l'impasto con tanto di glutine formato. Chiaramete darai forza a quest'ultimo facendo i classici rigeneri.
L'impastatrice non fa altro che incorporare molta più aria.. -
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Parli della teglia Vincé? . -
vickauars.
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CITAZIONE (mastanto @ 29/4/2013, 23:39)Parli della teglia Vincé?
yes...mi vuoi dire che non ho capito il messaggio? no perchè son nel letto e spero di aver letto bene xD. -
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No no assolutamente è che mi è nuova come tecnica per una pizza in teglia ad alta idratazione... mi fido ovviamente ma ovviamente dovrò provare 
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vickauars.
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CITAZIONE (mastanto @ 29/4/2013, 23:52)No no assolutamente è che mi è nuova come tecnica per una pizza in teglia ad alta idratazione... mi fido ovviamente ma ovviamente dovrò provare
Antonio me lo ha detto Bonci!!
A parte gli scherzi..funziona..oggi ne ho fatti ben 2 all'85%..vediamo i risultati domani
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No ma ci credo e ha anche un senso... Non pensavo che uno stop lungo potesse incordare con facilità un 85%
Che tempistiche sono?
Come vanno fatte le pieghe?. -
vickauars.
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CITAZIONE (mastanto @ 30/4/2013, 00:29)No ma ci credo e ha anche un senso... Non pensavo che uno stop lungo potesse incordare con facilità un 85%
Che tempistiche sono?
Come vanno fatte le pieghe?
credimi, non so se è merito della farina o altro, ma tempo 25 minuti e il glutine si era formato..ho dato un altro mezzo giro con il cucchiaio e ho fatto i classici 4 rigeneri ogni 15 minuti alla Bonci.
Risultato identico all'impastatrice.
Aggiungo che ho fatto 2 impasti, uno con LNL e uno con LDB.
Entrambi perfetti e glutine formato alla grande.
Devo solo sperare che il LN faccia il suo lavoro perchè non mi convinceva molto.
Con questo però sono sicuro che l'impastatrice aiuta ad inglobare molta più aria .. -
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Ma i rigeneri alla Bonci sono su un letto di farina? . -
vickauars.
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CITAZIONE (mastanto @ 30/4/2013, 00:54)Ma i rigeneri alla Bonci sono su un letto di farina?
che esagerazione...letto no...onestamente uso un pò più farina nel primo rigenero, nei 3 successivi mi ungo semplicemente le dita con un pò d'olio.
metto altra farina solo se strettamente necessario. ovviamente questa variabile cambia anche al variare dell'idratazione dell'impasto.. -
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Salve,
interessantissimo, avevo anch'io visto tempo fa su youtube una dimostrazione di Bonci che faceva tutto a mano in una ciotola.
Se possibile chiedo a vickauars o a chi ci ha già provato delle foto sia dell'impasto che del risultato finale, grazie.. -
vickauars.
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CITAZIONE (Lia1971 @ 30/4/2013, 08:18)Salve,
interessantissimo, avevo anch'io visto tempo fa su youtube una dimostrazione di Bonci che faceva tutto a mano in una ciotola.
Se possibile chiedo a vickauars o a chi ci ha già provato delle foto sia dell'impasto che del risultato finale, grazie.
Ciao! Ti posso far vedere l'mpasto dopo frigo, pre-staglio e dopo cotto. stasera metto tutto!
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@ vickauars: THANKS!!! . -
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In attesa di sue gli alunni anticipatamente ringraziano 
Ciaoo
Franko.
L'importanza di una buona incordaturax pizza in teglia |
