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Qualcuno ha mai provato ad aggiungere acido ascorbico nella farina per panificare? Dovrebbe essere di aiuto soprattutto con lievitazioni lunghe e - secondo me - soprattutto con il lievito naturale. Aiuterebbe quindi a non far spanciare il pane. Legalmente non può essere aggiunto in una misura superiore al 200 mg (0,2 grammi) per kg. Così a naso ho l'impressione che se ne possa tranquillamente fare a meno se si usano farine forti, ma avrei piacere di sapere se qualcuno è riuscito a comparare i risultati con e senza.
Altra domanda. Avete una bilancia di precisione da consigliare?
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dal tuo cinese preferito... più o meno. Bisogna controllare bene alcuni dettagli:
-che usi batterie ministilo invece di quelle a disco (costano una follia)
-che si chiuda bene lo sportellino delle stesse e che non faccia pippe all'accensione
Per quanto riguarda la vitamina c, sì, l'ho usata. Eccetto il glutine è l'additivo che trovo in assoluto più utile, davvero superlativo. Ne ho aggiunta sia a farine deboli (intorno ai W220) sia a farine forti e ovviamente ho visto maggiori differenze sulle farine deboli: durante l'impastamento si nota poca o nulla differenza perché agisce nel lungo periodo, ma poi... una bomba! Mi sono venute delle pagnotte ai limiti dell'esplosione.
Devo aggiungere che ne ho aggiunte anche dosi esageratissime (0.3 gr per 500 gr di farina, circa 6 volte la dose massima consigliata) e in quei casi ho anche notato un aumento sproporzionato della tenacia.
La tenuta della lievitazione sembrava pressoché infinita, ovviamente:-), anche perché agisce massimizzando la formazione dei ponti disolfuro, quindi agendo soprattutto sul P/L e sull'elasticità.
Con le farine manitoba ciofeca che girano adesso direi che è quasi obbligatorio aggiungerla se non ci sono altri rinforzanti come le uova. Purtroppo lo fanno solo Spadoni, Loconte e Rieper.
Aggiungo che mi piace il tuo nome utente. I disciplinati sono così canonici e noiosi ... 
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CITAZIONE (nicodvb @ 24/5/2013, 14:54) Aggiungo che mi piace il tuo nome utente. I disciplinati sono così canonici e noiosi ...
Il nome utente è un omaggio allo spirito del forum.
Ho trovato molto interessante il link al file excel nella tua signature.
In questi mesi avevo abbandonato qualsiasi proposito di panificazione al di fuori degli stampi. Spero di aver maggior fortuna nei prossimi giorni.
Edited by indisciplinato - 25/5/2013, 15:28
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Ciao Nicodvb,
Riapro la discussione perchè il discorso acido ascorbico - vitamina C mi interessa.
stasera vorrei impastare qualche baguette, e volevo ri-provare una piccola aggiunta di ascorbico, stamattina ho messo su un poolish ormai senza, in che percentuale dovrei addizzionarlo alla farina rimanente? Ho già fatto una prova sui 100 mg / kg, ma non ho notato grosse differenze, anche se credo in quel caso la colpa fosse della tecnica di formatura che devo ancora perfezionare. Consigli di spingermi un pò oltre (magari sui 200 mg/kg) o peggiorerei le caratteristiche di lavorabilità? Come va usato? Meglio scioglierlo nell'acqua o mischiarlo alla farina?
Grazie mille.
Salutoni
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Meglio scioglierlo nell'acqua.
Ho fatto un po' di test, sempre su farine deboli e soprattutto molto estensibili. Dal momento che la vitamina C aumenta molto la tenacia sarebbe folle aggiungerla a farine con P/L alti. La 00 del Lidl prodotta in Germania è un buon campione.
Ti dirò che sono arrivato ad usarne fino a 300 mg/Kg di farina e ... mancava poco che dovessi ancorare il pane,
tanto è cresciuto   . Sembrava un dirigibile, sia prima di infornarlo sia dopo la cottura.
A dose ulteriormente raddoppiata (0.3 per 500 gr) aveva preso un po' troppa tenacia  .
che farina stai usando?
Edited by nicodvb - 20/9/2013, 16:24
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Scusate l'intrusione, dove si compra?
Grazie 
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dallo spacciatore su ebay, oppure in farmacia se lo trovi puro. Anche Cebion, ma assicurati che sia puro e non addizionato di acido citrico o altre sostanze, meglio se in compresse solubili altrimenti è difficile usarlo.
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CITAZIONE (nicodvb @ 20/9/2013, 16:17) dallo spacciatore su ebay, oppure in farmacia se lo trovi puro. Anche Cebion, ma assicurati che sia puro e non addizionato di acido citrico o altre sostanze, meglio se in compresse solubili altrimenti è difficile usarlo.
Grazie 
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Sto usando la caputo pizzeria, che faccio lascio perdere o aggiungo? In effetti l'ultima volta mi era sembrato un pò elastico, ma come sempre ho dato la colpa alla formatura (ho cmq usato un procedimento diverso con riposo in frigo 24 h), sarà mica stato quello?
Trovarlo non è agevole, ci sono due vie:
1) in farmacia tal quale, ma diventa poi complicato pesarne per esempio 100 mg (ci vuole una bilancia da laboratorio)
2) comprando un integratore di vitamina C (solo vitamina C) in compresse, a questo punto si spezza la compressa per ottenere la quantità desiderata: se ad esempio ogni compressa contiene 500 mg di vitamina C, spezzandola in due sei a 250 mg (circa eh, ma non dobbiamo mica fare un medicinale), in 4 sei a 125 mg e così via.
Salutoni e grazie
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Grazie, ho il bilancino "da spacciatore" che misura fino ai centesimi di grammo
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Alla caputo pizzeria (troppo estensibile per usarla per il pane senza 3000 pieghe) ho aggiunto 100 mg /kg e il risultato mi ha soddisfatto molto. Ci ho fatto una pagnotta dando 3 pieghe a distanza di un'ora, senza frigo.
Probabilmente in frigo svilupperebbe ulteriori legami per via del tempo aggiunto.
Io ho comprato un barattolo da 100 gr in farmacia. Ne sciolto 1 gr in 100 di acqua che poi tengo in frigo fino all'uso.
Fa impressione sentire sotto le mani quegli impasti che non riesci neanche a piegare. Altro che la semola, quella al confronto è un fazzoletto:)
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che c..o che ho: io la vendo!!! ahahah confezione da 40 grammi, con dentro micro micro dosatore da 80 mg.
Acido Ascorbico puro al 100%
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Abbiamo trovato la farmacista 
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eheh a dire la verità no, io sono architetto (no, non è uno scherzo!!!)
Al di là di questo, lavoro da un grossista di prodotti erboristici e commercializziamo anche noi l'acido ascorbico, ce l'ho proprio qui davanti, non intendo pubblicizzarlo è che me l'avete fatto venire in mente e sono andata a prenderlo.
Finora non l'ho mai usato per panificare ma ora lo userò!
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CITAZIONE (nicodvb @ 20/9/2013, 16:31) Alla caputo pizzeria (troppo estensibile per usarla per il pane senza 3000 pieghe) ho aggiunto 100 mg /kg e il risultato mi ha soddisfatto molto. Ci ho fatto una pagnotta dando 3 pieghe a distanza di un'ora, senza frigo.
Probabilmente in frigo svilupperebbe ulteriori legami per via del tempo aggiunto.
Io ho comprato un barattolo da 100 gr in farmacia. Ne sciolto 1 gr in 100 di acqua che poi tengo in frigo fino all'uso.
Fa impressione sentire sotto le mani quegli impasti che non riesci neanche a piegare. Altro che la semola, quella al confronto è un fazzoletto:)
Ok, quindi provo con 100 mg/kg, adesso sono senza frigo, con un paio di pieghe a distanza, quindi dovrei essere simile al tuo.
Non ho capito bene il discorso finale: intendi che con l'ascorbico in quantità elevate, l'impasto presenta più tanacità e quindi fai fatica a lavorarlo?
Grazie e salutoni
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