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polash.
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un saluto a tutti i confratelli. ;-)
vorrei il vostro aiuto per "capire se ho capito".
premesso che ancora oggi il diretto costituisce per me un mistero, gli indiretti poi rasentano l'arcano ed imperscrutabile. se aggiungiamo poi che il mio ambiente di lavoro è di tipo domestico, trarre delle valide conclusioni dai miei "giochetti" culinari diventa cosa assai difficile.
quello che non riesco ad afferrare, in particolare, è lo scopo per cui servirsi della biga o del poolish... cioè, lo scopo degli indiretti in generale mi è chiaro e l'ho ampiamente riscontrato nella pratica: più aromi, più conservabilità e bla bla bla.
ma lo scopo dei singoli metodi? cioè a che pro preferire la biga al poolish e viceversa? che risultati da l'una rispetto all'altro e viceversa?
leggendo qua e là non riesco a trovare una risposta chiara ed univoca: a volte leggevo che il poolish conferisce una struttura piú alveolata, ma al contempo leggo che un sapiente utilizzo della biga non è da meno; poi leggo che il poolish da più croccantezza mentre la biga conferisce più rotondità al sapore del prodotto finale... e qui mi ci rivedo un po' di più.
più precisamente, sulla base dei miei esperimenti, ho notato proprio questo: riguardo alla consistenza la biga restituisce un'alveolatuta più regolare mentre il poolisch un'alveolatura più irregolare... ma entrambi, se impiegati in impasti finali altamente idratati, restituiscono un'alveolatura pronunciata; sempre riguardo alla consistenza, il poolish restituisce un prodotto più croccante mentre la biga un prodotto leggermente più morbido; riguardo alle proprietà organolettiche, mi pare di notare che la biga produce un sapore più rotondo mentre il poolish un sapore più pungente; credo poi di poter pacificamente sostenere che la causa di tutto ció risieda nella maggior produzione di acido lattico da parte della biga e nella maggior produzione di acido acetico (e anche di alcol) da parte del poolish.
se dovessi quindi rispondermi da solo circa la domanda di fondo, direi che la biga è più adatta per i prodotti "pieni", cioè che al di là della crosta puntano anche su un bel mollicone morbido ed aromatico, e su una maggiore identità del prodotto in sè (penso al pane in sè e per sè, quando cioè non ha bisogno di essere completato da companatici); il poolish invece lo vedo adatto per i prodotti che giocano sulla croccantezza più che sull'interno, e soprattutto per prodotti che si completano con altri cibi (ad esempio la ciabatta, che tagliata in lungo viene farcita con la mortazza, o che viene utilizzata come supporto per i formaggi spalmabili e via dicendo).
se poi volessi ricondurre il discorso alla pizza - fermo restando che per la pizza continuerei a prediligere il diretto - per le ragioni anzi dette credo che il poolish si presta di più per, ad esempio, la scrocchiarella romana, mentre la biga la vedo bene per la verace napoletana; entrambi poi potrebbero funzionare per la teglia, a seconda che si ricerchi la sofficità o la croccantezza.
queste le mie modeste conclusioni; vorrei peró sentire la vostra: secondo voi per quali prodotti si prestano rispettivamente la biga e il poolish?. -
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secondo e hai fatto un'ottima disamina che quoto parola x parola...io faccio praticamente solo diretti e solo verace ma ogni tanto, sopratutt in passato ho provato polish e semi polish, il cd lievitino deltagialla (se mai lo vorrai cercare), e, sempre limitando il discorso alla pizza, la distinzione tra le 2 tipologie, polish e biga cn gli effetti finali sul prodotto, la vedo meno marcata rispetto al pane , almeno in base alla mia mia esperienza LIMITATA, PERO' al solo polish... . -
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La scrocchiarella poolishata..... la scimmia si arrampica..... 
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polash.
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x Decracap
...?
ma che mi hai dato della scimmia?
x Deltagialla
ciao. grazie dell'intervento. sì il tuo "lievitino" lo conoscevo bene perchè anche se non partecipo molto attivamente in questo forum vi leggo da tanto: peraltro l'ho provato proprio di recente, con ottimi risultati (soprattutto sull'estensibilità).
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L'umile Cella di Notturno_Italiano
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Avevo letto da qualche parte che la biga porta ad alveolature più pronunciate, mentre il polish restituisce prodotti con alveoli più fitti e diffusi.
Semplificando al massimo:
Biga = ciabatta (alveoli grandi e disuniformi)
Pane di Altamura = polish (alveoli piccoli, fitti e ben distribuiti)
Ma non ho mai verificato
hihihihi, noooo!
"la scimmia" = un desiderio fisso che ti prende e non ti passa più finché non lo assecondi. -
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mah. Parliamo dell'aria, quella dei lieviti 
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polash.
User deleted
Avevo letto da qualche parte che la biga porta ad alveolature più pronunciate, mentre il polish restituisce prodotti con alveoli più fitti e diffusi.
Semplificando al massimo:
Biga = ciabatta (alveoli grandi e disuniformi)
Pane di Altamura = polish (alveoli piccoli, fitti e ben distribuiti)
Ma non ho mai verificato
hihihihi, noooo!
"la scimmia" = un desiderio fisso che ti prende e non ti passa più finché non lo assecondi
aaah... sorry, avevo capito male.
riguardo a poolish e biga... sì, lo so... per quello che ho potuto riscontrare, la letteratura è molto chiara sulla differenza tra le due procedure (dosi e tempi) e sul fatto che, mentre la biga favorisce gli omofermentanti, il poolish favorisce gli eterofermentanti... peró ho trovato pochissime informazioni sui riscontri pratici a cui conducono rispettivamente i due procedimenti... li ho dovuti desumere dalle mie personali (in)esperienze.
(quanto me picciacciono ste faccine!!
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polash, dai tuoi interrogativi annosi, in realtà hai tirato fuori tantissime nozioni utili. . -
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Si, la schimmia è quella che dice Ettore
voglio proprio fare una scrocc con il polash
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polash.
User deleted
x Dekracap:
tranqui, equivoco risolto... è che in effetti è un argomento in cui vado a tentoni per cui non ti nascondo che mi sento come una scimmia che si arrampica sugli specchi.
comunque una scrocchiarella con il poolish ci sta tutta... anzi, quasi quasi vado ad impastarla.
x Kurando:
il tuo avatar è spettacolare!!!
cmq, grazie per le parole ma, senza falsa modestia, ti confesso che al di là delle nozioni il mio problema riguardo all'argomento è il "toccare con mano".
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Karim1288.
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Salve stavo leggendo il vostro discorso ma ce un sbaglio!!! Farina di frumento produce più acido lattico a confronto di tutti gli altri acidi. la biga nella sua fermentazione lattica produce più acido acetico e rende maglia glutenica più rigida a confronto con il poolish, si hanno prodotti con piu struttura e piu croccanti. Nel poolish prevale acido lattico temperatura della fermentazione più alta il prodotto e piu estensibile più soffice .
Biga: fermentazione lattica ( acido lattico 70%75% acido acetico 25-30).
Poolish: prevale ancora di più l'acido lattico.
differenze fra biga e poolishche cosa cambia nel prodotto finale? |
