-
.
L'umile Cella di Notturno_Italiano
- Group
- Administrator
- Posts
- 32,212
- Location
- Roma - Castelli Romani
- Status
- Offline
La Cassata Siciliana
La Cassata Siciliana è, forse, il più complesso dei dolci tradizionali, non tanto perché sia realmente difficile da farsi, ma perché unisce tante, ma proprio tante diverse tecniche, tutte abbastanza semplici, ma che devono fondersi alla perfezione per ottenere il massimo risultato.
Da molti anni mi ripromettevo di cimentarmi in questa vera e propria "impresa" e stavolta ci sono riuscito.
Ecco i risultati e la cronaca.
La Cassata Siciliana
Tecniche utilizzate:
1) PAN DI SPAGNA (senza lievito)
2) CREMA DI RICOTTA
3) PASTA REALE
4) GLASSA REALE DI COPERTURA
5) GLASSA REALE DI SCRITTURA
6) CANDITI
Io consiglio caldamente di iniziare il lavoro ALMENO un giorno prima, ma forse anche due.
Realizzazione:1) Il Pan di Spagna Senza Lievito
Ingredienti (per una teglia da 24 cm):
Uova intere gr.250
Zucchero semolato gr.175
Farina gr.150
Fecola di patate gr.50
vaniglia e scorza di limone.
Procedimento:
Miscelate le uova con lo zucchero nella ciotola della tedeschina e scaldatele a 45°, mettendole per 30 sec nel microonde.
Conviene miscelare zucchero e uova PRIMA di scaldare perché lo zucchero è un ottimo anti-coagulante ed eviterete con sicurezza "la frittata".
Montate il tutto con la tedeschina, a vel.4, fino a che non triplica (e anche più) il volume. Quando sarete quasi alla fine, aggiungete gli aromi.
(Dalle foto si vede il lavoro fantastico, fatto dalla tedeschina.... questa macchinetta è davvero strepitosa....)
Miscelate le polveri e incorporatele delicatamente nella montata di uova.
Versate il composto in una teglia da 24.
Io ne ho usata una a cerniera, con carta forno sul fondo e burro-farina sui bordi.
In forno a 160° per 20-25 minuti, fino a doratura del top. Per sicurezza fate anche la prova stecchino. Deve uscire ben asciutto.
TRUCCHETTO: capita spesso che il pan di spagna esca dal forno con una forma un po' bombata, con una cupoletta verso il centro e questo potrebbe essere esteticamente un problemino. Per risolvere, quando sfornate, aspettate un paio di minuti e poi togliete dalla teglia, capovolgete e rimettete in teglia quando è ancora caldo-tiepido. Ve lo ritroverete ben piatto.
Una volta freddo, imbustate e sparate in freezer.
Il gelo vi siuterà a tagliare i dischi senza sbriciolare.2) La Crema di Ricotta
Ingredienti:
Ricotta di pecora gr.1.000
Zucchero semolato gr.350
gocce di cioccolato gr.100
Marsala demibrut una tazzina
cannella in polvere q.b.
Ricotta rigorosamente di pecora, come da manuale.
Il problema è quello eterno: ottenere una crema che non sia "ruvida" al palato, ma liscia e setosa e soprattutto "leggera".
Soluzione: il setaccio.
Niente frullatore, lame, ecc... ma solo il buon vecchio caro setaccio e tanta pazienza.
Innanzitutto la ricotta va asciugata il più possibile, quindi va fatta scolare per un paio d'ore in un colapasta e poi anche strizzata benissimo, dentro un robusto panno di cotone. E badate che piano piano esce via tantissima acqua. Io son passato da 1200 gr a 800, una volta strizzata, e oggi ho integrato con altri 500 gr., quindi regolatevi prima.
E qui devo inserire una modifica suggerita da Cristina di "E Cucinando", che nel suo splendido blog (qui) consiglia di lasciar macerare la ricotta (mescolata con lo zucchero) per qualche ora, prima di setacciarla. Io ci ho provato e il risultato si sente eccome! La ricotta assume un vago sentore di alcol. Buonissima!
Fatto ciò, si tira fuori dal frigo, dove macerava e si comincia a passarla col setaccio.... con calma... e con una certa forza...
Va passata due volte.
Una volta passata, si aggiungono gli aromi.
Mettete nella tedeschina con la frusta e frullatela con il marsala finché non scompare e poi aggiungere la cannella (un pizzico generoso.
Per ultime vanno messe le gocce di cioccolato, che vanno mescolate a mano, per evitare che le fruste le rompano e finiscano con l'intaccare il candore della ricotta.
Va in frigo. Meglio se già nella sac à poche.3) La Pasta Reale
La pasta reale è una miscela di farina di mandorle e zucchero cotto. Si utilizza in molte realizzazioni siciliane. Famosi sono i frutti splendidamente imitati e realizzati con questa tecnica.
A noi serve per la bordura della Cassata e ne faremo di due diversi colori: bianco e verde chiaro.
Ingredienti:
Farina di mandorle: 500 gr.
Zucchero a velo: 500 gr.
Acqua: 250 gr.
Aroma di vaniglia
Colorante alimentare verde.
In una padella larga versate l'acqua e lo zucchero a velo e portare a filatura (110°).
Versate la farina di mandorle, togliete dal fuoco e lavorate con una spatola.
Quando perde un po' di calore, lavorate a mano fino a realizzare il panetto.
Per metà del panetto aggiungete il colorante liquido verde e impastate fino a diffusione.
Spianate la pasta reale in strisce dello spessore di circa 3 millimetri, a rombi di 4-5 cm di lato e 6 cm di altezza.
Mi fermo qui... perché è troppo lungo.
A domani per le ultime fasi e per l'assemblaggio della Cassata.
Edited by Notturno Italiano - 25/2/2020, 12:17. -
.
Immagino che ne sia avanzata assai...
. -
.
Fortunatamente sono a Palermo !!!.... . -
.
Oh Madonnina bella... ma chi è la fotografa??? :DDDDD
e diciamolo su...
Io!!
Ecco!!
Cia'!!
. -
.
Ettore, che mano! Non ti facevo così artistico.
Splendida!!!!!. -
.
L'umile Cella di Notturno_Italiano
- Group
- Administrator
- Posts
- 32,212
- Location
- Roma - Castelli Romani
- Status
- Offline
Grazie, frate'!
Delta..... e come al solito c'hai visto giusto: la Mela c'ha messo lo zampino al momento giusto!
Adesso inserisco la seconda parte della descrizione
. -
Tony Z..
User deleted
Ettore mi devo inchinare davanti a cotanta perfezione.
Sa siciliano non è il mio dolce preferito. Ma quando ne trovo una veramente buona un pezzetto me lo mangio.
Questa è perfetta in tutto, tutte le fasi e soprattutto la descrizione molto dettaglaita.
Complimenti anche alle foto di Mela ovviamente
Unico neo, e su questo Pier concorderà, è la ricotta. Quella di qui non va bene nè per cassata nè per cannoli. Ma ci si può accontentare...
. -
.
Ah beh.... io ho fatto due cose... 
Ho rotto la glassa nel momento sbagliato... e ho fatto cadere gran parte della pasta di mandorle...
Per il resto........... mangiai e basta.
Non ho tutta quella pazienza!!. -
Tony Z..
User deleted
e hai fatto benissimo . -
.
Ullapeppa!!!Che arte Ettore,complimenti!!! . -
.
L'umile Cella di Notturno_Italiano
- Group
- Administrator
- Posts
- 32,212
- Location
- Roma - Castelli Romani
- Status
- Offline
Una volta realizzato il pan di spagna, la crema di ricotta e la pasta reale, possiamo iniziare l'assemblaggio della cassata.
ASSEMBLAGGIO:
Prendete dal freezer il pan di spagna e con un coltello da pane (a seghetto largo) tagliate in due, ottenendo due dischi.
Prendete una teglia da 26 cm, con bordi svasati, rivestitela con una pellicola per alimenti e disponete i trapezi di pasta reale a foderare i bordi, alternando quelli verdi e quelli bianchi.
così:
Ponete il disco di pan di spagna al centro, avendo cura che la parte esterna resti in basso, come vedete nella foto. Se necessario, visto che quella parte della teglia sarà più stretta, riducete il diametro del disco.
Dettaglio dei trapezi di pasta reale (uno dritto e uno a rovescio):
I ritagli di pasta reale:
Realizzate una bagna così:
100 cc di marsala demisec
50 gr di zucchero
50 gr di acqua
E bagnate il pan di spagna, aiutandovi con un pennello:
Una volta finito, pareggiate tutti i pezzetti di pasta reale, tagliando via l'eccesso con un coltellino affilato:
Ecco il risultato:
E ora farciamo! Tirate fuori dal frigo la crema e cospargetela sul pandispagna:
Infine, ricoprite tutto, richiudendo con il secondo disco di pan di spagna:
E bagnatelo.
Mettete in frigo per almeno due ore per rassodare il dolce.
Poi tiratelo fuori dal frigo, capovolgete e togliete la pellicola:
Glassatura con Glassa Reale di copertura (o "Ghiaccia all'acqua"):
Esistono svariate ricette di Glasse. Questa è quella perfetta per la Cassata, perché la riveste in trasparenza, come dev'essere.
Ingredienti:
Zucchero a velo: gr.400
Acqua: gr.60
succo di limone: gr.15
Versate in un pentolino e fate sciogliere fino a che diventa trasparente. Non fate superare i 105°, altrimenti da asciutta cristallizzerà troppo e diventerà duretta (come in effetti è successo a me, grrr).
Versatela sulla Cassata, facendo in modo che ricopra anche i lati di pasta di mandorle.
Mettete in frigo per un'oretta.
Posizionate i canditi.
Ora tocca alla decorazione con la Glassa Reale.
Glassa Reale (da scrittura e decori)
Ingredienti:
Albume: gr.40
zucchero a velo: gr.200
Succo di limone: gr.5
Montare a neve ferma l'albume e incorporare lo zucchero a velo, battendolo con una forchetta fino a che la glassa diventa plastica e ben ferma.
Mettere in una sac à poche o in un cornetto da decoro in carta forno e decorare i canditi e la superficie della cassata come più vi piace.
Ed eccola, finita:
La fetta:
MIGLIORAMENTI:
1) usare almeno un chilo (ma anche 1,200) di ricotta;
2) bagnare di più il pan di spagna;
3) evitare l'errore dela glassa indurita.
4) procurarsi (o meglio, farsi!) canditi più degni.
Diciamo che questa ha meritato un bel 7... di incoraggiamento.
Ho seguito tutti i miglioramenti e il risultato è stato effettivamente molto migliore.
ULTERIORI MIGLIORAMENTI:
1) ho comprato i canditi CRISPO, al supermercato Tigre. Ottimi! Reperire la zuccata;
2) Trovare una bagna ottimale per il pan di spagna. Forse conviene usare il Marsala dolce e addolcirlo con altro zucchero;
3) 1,2 kg di ricotta vanno benissimo. Non strizzare troppo la ricotta, oppure usare più marsala nella crema;
4) mettere la glassa reale SOLO sul top e non anche sui bordi;
5) FONDAMENTALE il riposo in frigo, a fine lavorazione, per MINIMO 24 ore, ma anche 48.
II TENTATIVO:
Edited by Notturno Italiano - 6/5/2014, 11:23. -
.
Una fetta contiene le calorie di 7 giorni di alimentazione ordinaria.
Certo che la follia di farla ad agosto non è molto ordinaria
. -
.
L'umile Cella di Notturno_Italiano
- Group
- Administrator
- Posts
- 32,212
- Location
- Roma - Castelli Romani
- Status
- Offline
Nicuzzo.... ma guarda che in qualunque periodo la fai, sei folle uguale!
. -
.
da Siciliano acquisito posso solo farti "tanto di cappello" ... è un'impresa "cattedratica" nella quale ancora non mi sono cimentato, ci avevo pensato anch'io di farla (ma non ora però). un pensiero sovvenuto dalla follia comune che imperversa in questo forum. che dire ... giustamente non è il periodo adatto, sicuramente la ricotta locale ha la sua valenza, non siamo davanti alla "perfezione" ma, di fronte a cotanto ardire come non lasciarsi andare a un applauso infinito ... Video
. -
Tony Z..
User deleted
Pier solo applauso????
A me fanno ancora male le ginocchia
.
La Cassata Siciliana - Tutorial - Passo a Passo |
