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cbartuccio.
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Come specifico nella mia presentazione ho a che fare in primissima persona col Senza Glutine da 22 anni.
Vorrei provare a spiegare il mio punto di vista riguardo alla preparazione di impasti senza glutine visto che ormai da 10 anni o più mi preparo pizze, torte e quant'altro impastando personalmente. Questo per dare qualche suggerimento a chi, senza esperienza diretta, si trova ad aver a che fare occasionalmente con questo piccolo grande mondo, oppure ci si ritrova immerso di colpo o quasi.
La prima cosa che mi viene da dire è che le cose non sono, nella maggior parte dei casi, come vengono spesso presentate e spiegate in molti programmi televisivi o su internet. Non è "fare polemica" ma è "dire le cose come stanno".
Spesso vedo cose del tipo: senza glutine = mais & riso = prendete le rispettive farine e impastate (poi quello che viene viene....tanto chi suggerisce queste cose spesso non le mangia nemmeno...) ed ecco a voi pizza/pane/pasta/dolci senza glutine. Beh le cose non sono così, punto.
Ci sono numerose aziende che studiano e sperimentano prodotti appositi, con risultati ottimi (o anche pessimi con in tutti i campi): anche una semplice "farina senza glutine" è composta da vari e numerosi ingredienti, anche una decina, bilanciati ed armonizzati per ottenere un determinato risultato (panificazione, pasta fresca, dolci); inoltre, ad es., ogni farina per pane, ha una resa diversa dalle altre anche diametralmente opposta (impasti molto duri vs. impasti quasi liquidi) ed è molto importante rispettare le indicazioni specifiche per quella farina, se non si ha buona dimestichezza con tali prodotti, pena un forte rischio di fallimento.
Quindi:
Consiglio 0 - Se non si conoscono bene le farine e non si ha dimestichezza con gli impasti SG (usiamo SG come sigla per Senza Glutine) non sperimentare. Seguire le ricette presenti sulla confezione o ricette specifiche per quella farina (possibilmente cercare quelle proposte dal produttore). Sì è ovvio, lo so....
Consiglio 1 - Dimenticare momentaneamente tutto ciò che riguarda gli impasti "normali". E' tutt'altra cosa, è un altro mondo, è un diverso "state of mind".
Consiglio 2 - Iniziate sempre a impastare in una ciotola utilizzando una forchetta o un cucchiaio. Se non sapete qual'è la resa finale di quello specifico impasto potreste dover buttare via tutto; magari vi trovate a lavorare sulla spianatoia uno di quegli impasti che di loro caratteristica sono super molli, con la consistenza dello yogurt ed appiccicoso come il silicone...
Consiglio 3 - Se iniziate a pizzare SG partite da una cottura in teglia con carta forno o unta nel forno normale, teglia nel forno a legna, forno a legna su platea. Questo è consigliabile per capire come si comporta l'impasto e quale resa esso ha.
Consiglio 4 - Se pizzate in forno a legna su platea infornate le pizze SG per prime. Ovvio, no?! Abbiate però cura di pulire anche le pale, EH!
Se usate un pala in legno per infornare... meglio non usarla. Usate piuttosto quella di metallo o trovare soluzioni alternative come appoggiare sulla pala della carta forno che toglierete poi prima possibile una volta messa la pizza nel forno, aiutandovi col palino per girarla "fuori" dalla carta forno.
Consiglio 5 - Stendendo la pasta non pretendete di arrivare sempre alla sottigliezza di una pizza normale, piuttosto ascoltatela, sentitela, fatela "come viene lei" e come lei vuole essere trattata. Inoltre se volete farla fine è da preferire il mattarello; a mano anche con l'impasto giusto si bucherebbe o strapperebbe molto molto facilmente. (poi per completezza dico che si possono tirare anche sfoglie fini come carta col giusto impasto)
Consiglio 6 - ASSAGGIATELE Con le farine, gli impasti e le tipologie di cottura giuste escono pizze da leccarsi i baffi!
Per finire, se qualcuno avesse qualsiasi cosa da chiedere o da proporre in tema Senza Glutine sono ben contento di potervi aiutare.
AH, stasera pizza in forno a legna poi foto
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bravo bravo.... 
sono proprio contento che ci sia qualcuno "esperto" (suo malgrado) nel mondo del senza glutine perchè è giusto e importante dare risalto a tutto quello che rientra in questo, potendo "regalare" un ottimo prodotto anche a chi ha dei problemi e non è detto che debba sognarsi una bella pizza per tutta la vita!
Io finora l'ho fatto una sola volta e ho seguito paro paro i consigli del grande Antonino Esposito.
Ho usato farine per pizza di Conad e Coop, mischiandole.
All'inizio ero veramente perplesso: già aprendo il sacchetto viene su una TANFATA terribile!! mammmachepuzza!! e io sta roba la devo cucinare?!?!?
Poi è una farina estremamente volatile, se ti azzardi a muoverla velocemente ti trovi come in val padana durante i banchi di nebbia
Invece...invece... Pizza stesa sulla carta forno, direi anche bella sottile per essere stata stesa a mano (ci ho messo una vita, piano piano), buttata nell'F1 e...SORPRESA!
Tirata fuori aveva un bell'aspetto e dopo aver chiesto un pezzetto dal piatto del mio amico celiaco.....era anche buona! QUASI quanto una pizza normale
Una bella sorpresa!
Attendo le tue foto!!. -
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Quoto... quoto!!
Quoto CB e quoto Andrea... e già che ci sono, mi quoto da sola.
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hei...ci stai a quotare con me? facciamo quota quota insieme!!
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Scostumato e impunito... ahahahahhaha... 
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Siccome ho avuto in dono un mezzo kilo di farina per pizza SG da un'amica che mi ha chiesto di provarla, sono interessato alla cosa, mi puoi brevemete riassumere come poter fare una focaccia o pizza in teglia in modo da potergliela donare il giorno dopo, cioè che tenga un minimo di fragranza anche scaldata dopo 12-24 h?
Ah, faccio pizze da anni, quidni mi posso definire un "esperto pizzettaro casalingo"
, se vuoi vai pure sul tecnico.
Grazie mille
salutoni
Solo per precisazione, la farina è COOP per pane e pizza e sulla retro riporta la ricetta, che faccio seguo quella? ha un'enormità di lievito, è normale? Sai com'è, ormai mi fermo al lievito se vedo certe quantità non vado neppure oltre a leggere...... -
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su queste farine non avendo glutine è normale mettere un po di lb in più, poi però aspetta la risposta di cb! . -
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Anche io seguendo i consigli di Antonino ho fatto una buona pizza.... Onestamente la ricetta della busta neanche l'ho letta, visto il sapore di alcuni panini e focacce SG confezionate, ho preferito andare per la mia strada.... Stessa cosa per il pane
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cbartuccio.
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Siccome ho avuto in dono un mezzo kilo di farina per pizza SG da un'amica che mi ha chiesto di provarla....
prendo spunto da questa frase per specificare una piccola cosa sulla quale anch'io stavo per fare confusione nel risponderti frettolosamente.
"SG" possiamo benissimo usarlo come abbreviazione di Senza Glutine (come intendevo io all'inizio del post).
MA: "SG" è anche l'abbreviazione comunemente usata per indicare il marchio "SG Diet" (nel caso meglio dire "SG Diet" per intero).
Quindi specifichiamo giustamente la marca/tipologia di ogni farina o preparato che usiamo. Come del resto hai fatto poche righe dopo, homer76. E' importante tanto quanto negli impasti normali.
Spesso infatti le ricette fornite qua e là da chi non è proprio ferrato in materia, ma vuole farlo credere, dicono "farina senza glutine consentita" che vuol dire tutto e niente, ce ne saranno in commercio 10/20. Questa confusione è la causa di molte delle disfatte nella preparazione di impasti SG; queste realizzazioni di dubbio gusto portano poi molti a credere che il cibo SG sia complicato da preparare in casa e spesso di pessimo gusto... Insomma, che mangiamo un po' di EMME.... -
cbartuccio.
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CITAZIONE (homer76 @ 9/10/2013, 17:05)Siccome ho avuto in dono un mezzo kilo di farina per pizza SG da un'amica che mi ha chiesto di provarla, sono interessato alla cosa, mi puoi brevemete riassumere come poter fare una focaccia o pizza in teglia in modo da potergliela donare il giorno dopo, cioè che tenga un minimo di fragranza anche scaldata dopo 12-24 h?
Ah, faccio pizze da anni, quidni mi posso definire un "esperto pizzettaro casalingo" , se vuoi vai pure sul tecnico.
Grazie mille
salutoni
Solo per precisazione, la farina è COOP per pane e pizza e sulla retro riporta la ricetta, che faccio seguo quella? ha un'enormità di lievito, è normale? Sai com'è, ormai mi fermo al lievito se vedo certe quantità non vado neppure oltre a leggere.....CITAZIONE (AndreaAlassio @ 9/10/2013, 17:36)su queste farine non avendo glutine è normale mettere un po di lb in più, poi però aspetta la risposta di cb!
- Partendo dal lievito, questo ci va e in quantità che possono effettivamente sembrare assurde se paragonate a 1-2-3 gr per kg di farina... Dosi tipo 10-15-20gr di ldb su 350-500gr di farina sono comuni e non sono un problema poichè spesso le lievitazioni indicate sono brevi, anzi brevissime tipo 30 minuti / 1 ora magari direttamente in teglia per non dover maneggiare successivamente l'impasto.
Qualsiasi lievito di birra fresco in panetto va benissimo. In passato era necessario un lievito apposito ma da un tot di anni il comune ldb è pienamente consentito poichè, passatemi i termini semplicistici, "sono cambiate le modalità produttive" ed esso non è più un problema nelle diete SG.
- La modalità di utilizzo è quella classica, sciolto in acqua tiepida. Personalmente aggiungo sempre un cucchiaino di zucchero.
- La lievitazione con farine/preparati/mix che conosco la prolungo tranquillamente fino a 3-4 ore a TA con la stessa dose di lievito, semplicemente coprendo l'impasto con un canovaccio o pellicola ed eventualmente una coperta ( per quelli che non conosco al primo giro seguo la ricetta e vedo com'è, al secondo faccio la mia lievitazione da 3-4 ore, vedo il risultato e mi regolo per le volte successive...). Problemi di gusto non ce ne sono, a mio gusto ; la pasta non sa di lievito.
- Momento ovvietà on -
Attenzione a come coprite l'impasto, può crescere molto più di quanto ci si immagina e se è di quelli molli e appiccicosi è una bella gatta da pelare se si incolla al canovaccio...
- Momento ovvietà off -
- Altra cosa che faccio se l'impasto è di quelli non appiccicosi, relativamente facili da lavorare a mano e che formano una bella massa: finita la lavorazione ungo superficialmente la pasta e l'interno della ciotola (impasto e faccio lievitare sempre in ciotola) con un goccio d'olio (un paio di cucchiaini, q.b.). Se alla fine l'impasto è appiccicoso ungere leggermente la ciotola è comunque buona cosa per facilitare successivamente il distacco dal contenitore.. -
cbartuccio.
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Siccome ho avuto in dono un mezzo kilo di farina per pizza SG da un'amica che mi ha chiesto di provarla, sono interessato alla cosa, mi puoi brevemete riassumere come poter fare una focaccia o pizza in teglia in modo da potergliela donare il giorno dopo, cioè che tenga un minimo di fragranza anche scaldata dopo 12-24 h?
Ah, faccio pizze da anni, quidni mi posso definire un "esperto pizzettaro casalingo" , se vuoi vai pure sul tecnico.
Grazie mille
salutoni
Solo per precisazione, la farina è COOP per pane e pizza e sulla retro riporta la ricetta, che faccio seguo quella? ha un'enormità di lievito, è normale? Sai com'è, ormai mi fermo al lievito se vedo certe quantità non vado neppure oltre a leggere.....
La farina COOP è sicuramente prodotta da un'altra azienda e poi rimarchiata COOP, così come tutte quelle brandizzate dalle catene di supermercati; ciò non è affatto un male, anzi! Spesso si evitano ciofeche improbabili e si trovano ottimi prodotti anche nei supermercati, basta conoscerli.
Dal sito coop non riesco a reperire info riguardo all'origine della farina, mi potresti riportare "prodotto per COOP da........" e la ricetta consigliata? poi se nei prossimi gg passo alla coop ci guardo anch'io.
Sapere chi effettivamente produce quella farina (ma vale per qualsiasi altro prodotto) ci permette di utilizzare molte altre ricette pensate, studiate e sperimentate nel tempo sapendo che il risultato sarà sovrapponibile poichè gli ingredienti e le miscele sono le stesse...
Consigli generici ma direi importanti per una buona resa generale:
- olio nell'impasto senza paura
- impasta in ciotola iniziando con una forchetta
- se necessario aggiusta leggermente l'impasto a fine lavorazione. E' importante però rispettare quella che è la sua consistenza caratteristica (ripeto ci sono impasti pensati per lo stesso risultato, pane ad esempio, che sono come lo yogurt, altri più simili a pasta frolla, altri ancora molto filosi e assolutamente non lavorabili a mano e alcuni perfettamente maneggiabili su una spianatoia infarinata. Se il produttore sa il fatto suo scriverà la consistenza da ottenere e come lavorare al meglio)
- se finite la lavorazione a mano (se non conoscete l'impasto ma sentite che ve lo consente) giù farina e niente paura. Anche un ulteriore goccio d'olio può aiutare notevolmente anzi se già in partenza sapete che finirete a mano lasciatelo proprio per questo momento
- personalmente finisco l'impasto a mano sempre nella ciotola
- se inforni in teglia unta (bella unta) o teglia con carta forno stendi l'impasto 5 > 10mm, meglio se lo schiacci a mano e con le mani belle unte... poi vedi come scrocchia e come si mantiene per il giorno dopo!
- se inforni in teglia.... fai la seconda metà della lievitazione direttamente nella teglia con l'impasto già allargato a dovere. Viene più spessa, gonfia di più e meglio. Viene una pizza più spessa ovviamente.CITAZIONEAll'inizio ero veramente perplesso: già aprendo il sacchetto viene su una TANFATA terribile!! mammmachepuzza!! e io sta roba la devo cucinare?!?!?
Al momento non ho presente l'odore di quella farina. Effettivamente le farine che uso comunemente hanno un odore più presente, deciso, sicuramente diversissimo da quello delle normali farine di grano. Certo però che arrivare a "tanfa" ne passa; può essere un effetto simile agli affettati imbustati...?? hai chiesto alla persona celiaca se l'odore gli era più familiare?. -
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Io mi trovo molto bene, soprattutto con la MixIt!, ad impastare in ciotola usanto uno sbattitore con le fruste a spirale... l'impasto si mescola benissimo e sembra molto arioso, meglio che con l'impastatrice che a volte sforza molto con queste farine... . -
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hei...ci stai a quotare con me? facciamo quota quota insieme!!
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me la sono sentita tutta..... *sospirone* bei ricordi....
Mammamia.... mi sto leggendo le tue info, Bartuccio....
Sei una manosanta!!!!. -
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Grazie a tutti. Allora, ieri sera ho fatto una focaccia, anzi volevo fare delle focaccine, sono partito dalla ricetta base:
25 g lievito
500 acqua
500 farina (anzi preparato)
12 sale
50 olio extra vergine di oliva
impastato in ciotola con spatola, l'impasto mano a mano prendeva nervo, non mi sono osato, ma credo che se avessi voluto, magari ungendomi un pò le mani riuscivo anche a lavorarlo a mano, avevo anche paura di contaminarlo visto che casa mia sembra un forno, ho farina dappertutto
, quindi ho voluto fare una linea di produzione "dedicata".
Comuqnue sono rimasto sorpreso dalla consistenza, non avrei detto.
Quindi ho finito l'impasto con la spatola, direi in tutto un 10 minuti di lavorazione
Poi ho porzionato, come da ricetta, in teglia (usa e getta di alluminio, usare le solite mie era impensabile avrei senz'altro contaminato) volevo fare delle focaccine, con 250 g di praparato (metà dose) ne ho fatte 6.
A questo punto la ricetta prevedeva 30 minuti di riposo e poi la cottura. Io avevo da fare dei biscotti "tradizionali" e quindi ho allungato la lievitaione a un paio di ore.
Risultato: i sei panetti si sono allargati e lievitati benissimo, sono anche riuscito, con le mani bagnate, a farci i buchi sui quali ho messo la classica emulsione acqua-olio-sale
Cottura a 200° statico per, boh direi un 30 minuti, non guardo mai il tempo ma seguo al cottura a vista
Risultato finale, sorprendente , l'impasto ha retto bene la lievitazione, è cresciuto parecchio, direi come una focaccia tradizionale, tanto che le sei facaccine sono diventate una cosa sola. Anche come gusto abbastanza buono, considerando che era un senza glutine, direi ottimo, comqunue si avvicinava a uno tradizionale.
Appena freddo l'ho messo in congelatore, oggi lo consegno per pranzo alla mia amica e vediamo cosa esce fuori. Comunque da caldo era buono.. -
cbartuccio.
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Hai fatto bene in tutto e per tutto! Soprattutto per la lievitazione prolungata rispetto alle indicazioni e le numerose cure per evitare contaminazioni. L'impasto come hai potuto vedere cresce e diventa anche molto soffice (secondo il tipo). La differenza sostanziale è nel fatto che non si può assolutamente stendere e tirare come la normale; bisogna giocare solo di pressione/schiacciamento continuando a ruotare la pasta sulla spianatoia oppure la teglia stessa.
Il limite arriva quando allargandola oltre un certo diametro, dato che manca di elasticità, questa si fessura lungo la circonferenza..
impasti senza glutineconsigli generali |
