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daniele10xyz.
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apro un nuovo post per condividere con chi ieri non c'era la teorica ricetta di CIRO SALVO, ovvero tutte le risposte o quasi (se mancano aggiungete) che ciro salvo ci ha dato durante il bombardamento di domande.
IMPASTO DIRETTO
IDRO 70%-80%
FARINA DEL MOLINO QUAGLIA (LA 3 MI PARE)
LM IN INVERNO E LDB IN ESTATE
NIENTE PASTA DA RIPORTO
NIENTE FRIGO
18 ORE TA
100 GR LM SU KG FARINA
2GR LDB su LT ACQUA
SALE E LIEVITO VANNO INSIEME
ovvero in ordine, acqua, sciogliere il sale, sciogliere il lievito (il LM lo mette a pezzetti), 2/3 farina e poi restante farina a manciate
non misura niente se non il sale che non ricordo quanto sia(o se effettivamente l ha detto)
NIENTE GRASSI
le 18 ore sono quasi totali in appretto
per prendere il panetto essendo essi incollati tra di loro, li taglia, li regge con le dita per non farli rincollare, li alza a ragno.
non mette troppa farina all' estensione del paniello
per la tecnica con cui stende il panello ha detto testuali parole:"vedo un bel mobile che non riuscirò mai a produrlo uguale perchè non faccio il falegname". in pratica è un suo segreto.
per l'impasto va a tatto, può stare 10 min ad impastare come 20 min
Velocità due
poco a poco aggiunge farina fino a quando diventa vellutato e tagliandolo con il coltello non ha più grumi ( quindi anche i panielli risulteranno liscissimi)
Sul finire riduce la velocità.
d'estate aumenta il sale di5/10 max grammi per il resto si regola con il lievito
questo è quello che ricordo io, poi il resto del tempo mangiavo
vi ricordate qualcos altro?
Edited by daniele10xyz - 16/10/2013, 16:53. -
Amorgos.
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Con quale tecnica stende un panetto all'80%?
su 18h totali di lievitazione, quanto appretto?
quanto LDB usa lo ha detto?. -
paolopf3.
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Io sull'80% di idro avrei qualche dubbietto ( già stendere un 68% sono c...zi!).
Voi no?
Anche perchè ( così rispondo a Mastantò ) alla mia domanda: scusa con 80% di idro incordi molto?
Lui mi ha risposto di no.
Come si gestisce una melma del genere senza corda, si farcisce e si tira sulla pala per l'infornata ( STIAMO PARLANDO DI NAPOLETANA EH!) ?
A mia domanda diretta ( ormai mi conoscete ) mi ha risposto: se tu vedi Maradona e ti alleni tutti i giorni pensi di poter un giorno fare quello che fa lui?.
Paolo
Edited by paolopf3 - 16/10/2013, 12:27. -
daniele10xyz.
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CITAZIONE (Amorgos @ 16/10/2013, 12:19)Con quale tecnica stende un panetto all'80%?
su 18h totali di lievitazione, quanto appretto?
quanto LDB usa lo ha detto?
ho aggiunto sopraCITAZIONE (paolopf3 @ 16/10/2013, 12:21)Io sull'80% di idro avrei qualche dubbietto ( già stendere un 68% sono c...zi!).
Voi no?
Paolo
effettivamente lo credo impossibile, per lui no, e questo segreto se lo tiene con se.. -
paolopf3.
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Ripeto la mia risposta:
Alla mia domanda: scusa con 80% di idro incordi molto?
Lui mi ha risposto di no.
Come si gestisce una melma del genere senza corda, si farcisce e si tira sulla pala per l'infornata ( STIAMO PARLANDO DI NAPOLETANA EH!) ?
A mia domanda diretta ( ormai mi conoscete ) mi ha risposto: se tu vedi Maradona e ti alleni tutti i giorni pensi di poter un giorno fare quello che fa lui?.
Be certo che no!
Ma qui stiamo parlando di sfidare le leggi della fisica o sbaglio?
Paolo
Edited by paolopf3 - 16/10/2013, 12:30. -
Speleomauro.
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Antonio, lui relativamente all impasto con la spirale lo fa così ( quando la usava)
Tutta l acqua sale e lievito
2/3 della farina
Velocità due
Poi poco a poco l altra farina fino a quando diventa vellutato e tagliandolo con il coltello non ha più grumi ( quindi anche i panielli risulteranno liscissimi)
Sul finire riduce la velocità....
Ma ho ripetuto non guardate il tempo toccate l impasto a volte ci diceva il tempo può essere anche la metà di altre volte.....
Mauro. -
Pere153.
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In estate LdB 2 gr al litro? 18h TA con una idratazione 70-80% 
a che temperatura? c'è qualcosa che non mi torna....a meno che abbia una cantinetta
Lm a pezzetti usa quello solido?
Edited by Pere153 - 16/10/2013, 12:44. -
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Grazie!
Il mio dubbio è che posso crederci che impasti un 68/70% massimo con l'80 devi riempire la pala di farina altrimenti si attacca, aggiungendo i liquidi diventa una poltiglia... con le conoscenze che ho e la mia tecnica, non escudo che esista qualcosa a me sconosciuta che permetta di facilitare il tutto ma poi secondo voi un impasto all'80% in 60 secondi cuoce?
Quanto impiega a cuocere una pizza alla pala al 75%?
Grazie
Antonio. -
daniele10xyz.
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essenzialmente era 1 panetto e mezzo in 20 litri d'acqua, ma ha detto che manco il lievito misura, nel senso non va a vedere se è 1,875 come teoricamente risulta al litro, poi se ho sbagliato a capire correggetemi che correggo sopra! . -
R@ffaele.
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Sicuramente Ciro Salvo è il Maradona della pizza ma una napoletana all'80% non credo la si possa gestire con una farina tipo Caputo pizzeria. Userà un mix di farine speciali che reggono l'altissima idro secondo me. . -
daniele10xyz.
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antonio da quello che ho capito lui non gli da la botta di calore, perchè lui preferisce che il condimento gli si amalgama all'impasto.
per la tecnica di stesura rimarrà un mix di mistero ed esperienza di 19 anni
la farina era del molino quaglia, io ho sentito la 3 ma david diceva un mix con la 5 e un altra farina.
Edited by daniele10xyz - 16/10/2013, 12:42. -
paolopf3.
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Daniele,
quando ha detto il fatto del lievito Mauro e io ci siamo fatti subito il calcolo è ci è parso inverosimile.
Dato che anche noi abbiamo sentito la stessa cosa che hai riportato tu, sicuramente Ciro Salvo intendeva qualche altra cosa.
Paolo. -
daniele10xyz.
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paolo,
per i cubetto e mezzo sul secchio di 20 litri siamo sicuri, ora dobbiamo capire in quale contesto lo voleva mettere (cambiando magari a 12h TA) o se non ha sbagliato a dire il dosaggio!. -
Amorgos.
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Sicuramente Ciro Salvo è il Maradona della pizza ma una napoletana all'80% non credo la si possa gestire con una farina tipo Caputo pizzeria. Userà un mix di farine speciali che reggono l'altissima idro secondo me.
Si, ci mette il gesso!. -
Pere153.
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@Antò:È vero l'alta idratazione per la Napoletana è un 67-70%. .
la ricetta di CIRO SALVOquello che ci ha detto! |