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Amorgos.
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Ciao a tutti,
questo WE ho provato a fare una pala (avendo l'F1 si tratta di palette
)con la mia solita ricetta:
Farina 1000kg
H20 800%
sale/olio 25gr
LDB 10gr
puntata: 12h frigo
appretto: 10h frigo + 2h TA
Generalmente utilizzo Caputo Pizzeria 60% + Manitoba 40% ma questa volta ho voluto utilizzare solamente farina di Kamut (Bio Carrefour www.carrefour.it/landing/130424-bio-novita2.html).
Fin dall'inizio ho avuto la sensazione che questa farina è molto adatta alle alte idro tanto che sono riuscito a terminare un 80% facilmente con molti meno problemi rispetto al mio solito mix.
A fine puntata avevo l'impasto raddoppiato, ben composto. Lo staglio è stato facile perché l'impasto non era neanche molto appiccicoso...insomma sembrava andare tutto alla perfezione. Ero veramente soddisfatto!!
Arrivo alla stesura e trovo i panetti molto morbidi, si stendevano solo a guardarli e TROPPO umidi. Non so come dire, sembravano quasi sciolti tanto che il secondo panetto ho provato a condirlo con dei porri cotti in padella abbastanza umidi che mi hanno fatto sciogliere l'impasto che si è attaccato alla pala (tutto nel secchio).
Il primo panetto sono riuscito ad infornarlo con molte difficoltà dovute alla estrema morbidezza dell'impasto ed il risultato è stato:
1) una pizza che, nonostante l'impasto avesse delle belle bolle, non è cresciuta. Era bassa, non cresciuta nel forno e scrocchierella, con piccole alveolature a differenza del risultato che ottengo con il mio solito mix dove ci sono grandi alveoli e pizza molto morbida
2) Sapore dell'impasto molto buono.
Onestamente non vorrei dare un voto negativo a questa farina perché mi è piaciuta la capacità di assorbimento ed il sapore. Forse ho commesso qualche errore che mi ha reso difficile la gestione.
Per esempio vorrei provare a ridurre notevolmente l'appretto a TA. Proverei un 30 minuti.
Qualcuno di voi ha già avuto esperienza con questa farina e mi sa dare qualche consiglio?
Questa farina che tipo di glutine sviluppa? A me è sembrato una maglia glutinica poco resistente, poco elastica (ma forse ho sbagliato qualcosa). Devo ridurre le ore totali di maturazione?
Un saluto
Mario. -
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Il grano Kamut è un grano duro con marchio registrato da un'azienda americana ma non è altro che il grano duro Khorasan coltivato in Iran.
La farina che ne deriva dalla macinazione di questo grano è molto alta in proteine (14-15%) assorbimenti alti. Dal punto di vista reologico invece è molto bassa in W attorno ai 130-140 reticolo proteico molto poco resistente.
Quindi o va usata tagliata con una farina di forza tipo Manitoba , oppure va usata come una normale farina da supermercato , cioè con lievitazioni chiaramente contenute , xchè nonostante le proteine alte il reticolo proteico è pochissimo resistente e labile.. -
Amorgos.
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Grazie Ramirez.
Nel caso specifico, secondo te è stato peggio le 24h di maturazione in frigo oppure le 2h di appretto a TA? O l'insieme delle cose?
Nel caso in cui facessi un mix con Manitoba (diciamo un 50%) secondo te il sapore viene molto alterato?. -
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Tutto il complesso , anche la quantità di lievito , comunque basta metterci dentro un 30-40% di manitoba, se vedi questa ricetta e i consigli di AndyITA penso che ti possano essere utili
https://laconfraternitadellapizza.forumfree.it/?t=64229477. -
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Ciao Gas! 
Se si comporta in modo simile alla semola di grano duro, ti potrei suggerire di mixarla con grano tenero e farro... guarda il post della mia ultima pala e teglia... buonissima!. -
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No Dekra non si comporta affatto come un'altro sfarinato di granoduro......c'è una notevole differenza ....la Kamut ha proteine alte ma tende (ripeto) a fare un reticolo proteico pochissimo resistente... . -
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Non era cosi anche per la rimacinata, ti ricordi che io notavo un grande assorbimento, ma poi il panetto era morbidissimo e cedevol, quando usavo farro e semola....
Mi sbaglio con il farro?. -
Amorgos.
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Tutto il complesso , anche la quantità di lievito , comunque basta metterci dentro un 30-40% di manitoba, se vedi questa ricetta e i consigli di AndyITA penso che ti possano essere utili
https://laconfraternitadellapizza.forumfree.it/?t=64229477
Ramirez, perché dici che il lievito non va bene? In realtà ha retto bene, in frigo si è solamente raddoppiato.
AndyITA infatti ha fatto un 11h TA.
Comunque riproverò con aggiunta di 40% di manitoba. Spero che il sapore, che mi è piaciuto molto, non ne risenta.Ciao Gas!
Se si comporta in modo simile alla semola di grano duro, ti potrei suggerire di mixarla con grano tenero e farro... guarda il post della mia ultima pala e teglia... buonissima!
Dek, ma il farro non ha una maglia glutinica forte?. -
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Non lo ricordo... sò che matura velocemente, mi farebbe pensare di no... ma la semola normale pensavo avesse poco W ma tante proteine... . -
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La farina di farro è una farina a basso livello di glutine, quindi W piuttosto bassi, infatti viene proprio venduta per le persone intollernati (non celiche, solo intolleranti) al glutine, proprio per questa caratteristica.
Discorso analogo per il Kamut (che è un marchio registrato, per cui un nome commerciale
) salito alla ribalta proprio per il basso livello di glutine, infatti anch'esso presenta indici alveografici da farina molto debole.
Salutoni. -
Amorgos.
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Non lo ricordo... sò che matura velocemente, mi farebbe pensare di no... ma la semola normale pensavo avesse poco W ma tante proteine...
Dek,
per quel che ne so io, la farina di farro ha una maglia glutinica "debole", quindi facendo un mix di farro + kamut + 00 risolvo poco.
Credo che Ramirez ancora una volta ha ragione sul mixarla con la manitoba per avere una resistenza maggiore della maglia glutinica.
Mi piacerebbe proprio trovare un giusto compromesso perché questo kamut assorbe molto bene ed ha un buonissimo sapore.
Peccato che cresce poco (almeno questo è stato l'effetto nella prova che ho fatto).. -
Amorgos.
User deleted
Navigando ho trovato questo sito: http://fysis.it/1470/varie/i-trucchi-per-m...e-aggiornamento.
Tra le tante cose interessanti dice:
"Tempo di impasto. Farine di forza e di media forza (250, 300, 400 di W) hanno una stabilità di 8-10-15 e 18 minuti circa. Cioè il glutine sostiene le sollecitazioni meccaniche per quel determinato tempo, dopo di chè collassa e perde la capacità di trattenere l’anidride carbonica, durante la fermentazione.
Le farine poco panificabili hanno invece una stabilità di 3-4 minuti".
In effetti, quello che ho notato mentre impastavo, è che ad un certo punto l'impasto sembrava terminato, poi ha ceduto ed è diventato così morbido che l'ho terminato a mano (per non riscaldarlo troppo) con le solite serie di pieghe.
Forse dovrei portare i tempi di impasto ai 3-4 minuti di cui si parla?
Un'altra cosa interessante è la seguente:
Sale. L’impiego ponderato del sale, come abbiamo visto nel capitolo precedente su questo ingrediente, favorisce lo sviluppo dei prodotti da forno lievitati biologicamente. Ma ciò che conta veramente, ed è utile a rinforzare le farine deboli, è il suo impiego immediato con gli altri ingredienti (sciolto in acqua).. -
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Bhè, scusa io per grano tenero intendevo la Viola che pur con un W280 è definibile forte, in quanto gradisce AI e regge benissimo... anche Ramirez per foprte intende dalla Viola in su... . -
Amorgos.
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Bhè, scusa io per grano tenero intendevo la Viola che pur con un W280 è definibile forte, in quanto gradisce AI e regge benissimo... anche Ramirez per foprte intende dalla Viola in su...
ok, però la farina di farro ha le stesse caratteristiche della kamut (in fatto di glutine).. -
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Sisis, è che io ricordavo che anche la semola è simile.... cioè sembra che assorbe li per li poi ti abbandona... .
Farina di Kamutcome va utilizzata? |
