72h con lievito madre liquido e autolisi iniziale

farina coop 0 GMI e Manitoba Chiavazza

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    Autolisi iniziale per un'ora con acqua e farina in egual misura e tutto il sale.
    Aggiunto quindi poco meno di 80 grammi di LNL per litro. Una girata con il mestolo.
    Aggiunto il resto della farina (idro 62%)
    Impasto a spirale con un po' di fantasia.
    Riposo venti minuti.
    Serie di pieghe a fiore e subito in frigo.
    Il terzo giorno ho tolto dal frigo alle 15.
    Alle 16.30 ho fatto i panetti con mani umide senza usare farina.
    Alle 20 ho infornato (Larem Regina con refrattaria, ecc.ecc.).

    Ecco un po' di foto un po' a caso... purtroppo non riesco più a fare le macro.

    DSCN3948_risultato
    DSCN3949_risultato
    DSCN3950_risultato
    DSCN3951_risultato
    DSCN3952_risultato
    DSCN3953_risultato
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    DSCN3959_risultato
    DSCN3960_risultato

    Edited by indisciplinato - 23/10/2013, 23:00
     
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  2. Pere153
     
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    Belle complimeti!
     
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    Fanno venir fame gia' a quest'ora!!!!!
     
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    Stai indisciplinatamente prendendo anche le misure a quel fornetto, oltre al già ottimo impasto... se non lo dicessi non si noterebbe che usi il Larem.... ottimo ;)
     
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    Salve,
    col fornetto? WWWOOOWWW è davvero notevolissimo il tuo risultato. Davvero eccellente!!!
     
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  6. buglis
     
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    WOW!!!
    Usi semola in stesura?
     
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    CITAZIONE (Pere153 @ 23/10/2013, 22:58) 
    Belle complimeti!

    Grazie Pere. Mai come le tue, ma chi si accontenta gode lo stesso e comunque ho un sacco di soddisfazioni.

    CITAZIONE (Franko61 @ 24/10/2013, 06:53) 
    Fanno venir fame gia' a quest'ora!!!!!

    Ogni ora va bene per mangiare pizze ad alta digeribilità. Per ora ho evitato la quattro formaggi; troppo caldo.

    CITAZIONE (Dekracap @ 24/10/2013, 07:18) 
    Stai indisciplinatamente prendendo anche le misure a quel fornetto, oltre al già ottimo impasto... se non lo dicessi non si noterebbe che usi il Larem.... ottimo ;)

    Con il larem uso il fornello piccolo a palla. Abbasso il fornello pochi minuti prima di infornare perché diversamente rischio di bruciarla sotto. I 1000 watt sopra si sentono, ma a mio avviso bisogna ridurre la dispersione. Si può e si deve scendere sotto 80 secondi e, al momento, non ci riesco. Forse è colpa anche dei panetti. Sto sempre sui 210/220 grammi. Dovrei portarmi sui 190/200, ma poi mi viene fame :D

    La cosa straordinaria dell'impasto è la puntata quasi interamente in frigo. Nonostante sia un mix di farine abbastanza deboli (la manitoba Chiavazza si chiama così solo sulla carta) ottengo un risultato finale non gommoso e molto leggero. 72 ore coperte quasi interamente da frigo consentono di ottenere prodotti buoni, inferiori a una 48 ore, ma lontani dalla gommosità vinavil dei prodotti sovramaturati

    CITAZIONE (Lia1971 @ 24/10/2013, 07:22) 
    Salve,
    col fornetto? WWWOOOWWW è davvero notevolissimo il tuo risultato. Davvero eccellente!!!

    Il larem è inferiore al Napoli vecchia maniera, ma a mio avviso è migliore del Delizia M1 (forse no, ma dovresti invertirvi le resistenze come da alcuni suggerito)

    CITAZIONE (buglis @ 24/10/2013, 08:33) 
    WOW!!!
    Usi semola in stesura?

    Eh sì... si vede. Forse ne uso troppa, ma la condimentatrice per quanto brava, è un po' lenta :D
     
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    https://www.facebook.com/LaConfraternitaDe...598745190186775

    Baci, buona continuazione :)
     
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  9. davidetex
     
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    Sti c.... che pizze!
    Complimentissimi!!
    Ho in frigo un impasto che si sta facendo 72 h di frigo con il LNL di Onorino dosato al 10% sulla farina. Idro al 68%.
    Spero di ottenere un risultato che si avvicini al tuo!
     
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    L'umile Cella di Notturno_Italiano

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    Complimenti di cuore!!!!
    Questa si che è Formula "Indy"!!!!

    Quando usavo i fornetti io una mako così me la sognavo... e c'avrei dato un braccio....

    winner_first_h4h
     
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    Alassio (Sv)

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    eeeeeellllallà!!! che robe!

    davvero davvero....complimentoni per essere fatte con fornetto
     
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  12. andreaineja
     
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    grandissimooooooooo
    ma sei di arenzano?? dobbiamo organizzare zingarata con eugenietto e andrealassio...quattro liguri sul forum!! :D :D :D

    alla faccia di chi dice che in liguria si mangino soli piadineeee

    p.s. io sono sempre a genova dalla domenica sera fino al mercoledì pomeriggio!
    organizziamociiii suuu !!!
     
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    Alassio (Sv)

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    Andre, scalda il fal! :D
     
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  14. andreaineja
     
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    è rotto porca paletta.... in piu' gli si è inflitrata un sacco d'acqua........
    :( :( :( :(
     
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  15. carminepizz
     
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    belle belle, un po di colore in più sul cornicione e sarebbero perfette
     
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23 replies since 23/10/2013, 21:53   767 views
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