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Questa ricetta è una leggera rielaborazione di questa qui
https://laconfraternitadellapizza.forumfree.it/?t=67346988
È estremamente simile, ma siccome avevo dimenticato di aver pubblicato il thread originale ho aggiuto quest'ultimo. Dev'essermi andato il burro al cervello
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Vi siete mai ritrovati con quintali di albumi di cui non sapete che fare? Sono anche piuttosto problematici per il lavandino, essendo così collosi.
Visto che sono preziosi per l'impasto ho deciso di usarli.
Sono arrivato ad una ricetta che mi soddisfa per tutto: sofficità, percentuali degli ingredienti, sapore, aromi e nessuno spreco.
5 uova grandi sgusciate (250 gr)
stesso peso di farina (250)
75 gr di pm (oppure 80 di lievito liquido togliendo un albume dalle uova)
120 gr di zucchero (se volete sostituitene poco con lo stesso peso di miele, senza esagerare visto che il fruttosio è liquefacente)
250 di burro tedesco
5 gr di sale
aromi in quantità: vaniglia, bucce di arancia, aromi liquidi. Io ho usato anche pochissima cannella+pochissimo anice stellato macinato (andateci piano: le spezie sono potentissimi antimicrobici).
Con la foglia strapazzare pm spezzetatta, uova, farina e sale. Quando incorda aggiungete 2 cucchiaini di zucchero per volta. Se inizia a diventare troppo colloso aggiungere un po' di burro, e via ad esaurimento. Verso la fine mettere gli aromi.
Come sempre l'impasto dev'essere incordatissimo, deve fare un velo da sposa. Verrà inevitabilmente mollissimo, ma non importa.
Fate fare 3-4 ore a t.a, deve appena iniziare a mostrare i primissimi segni di crescita. Ogni ora pieghe in ciotola.
2 giorni in frigo, stesa su silicone ben oliato, pioggia canditi/uvetta, arrotolare, ripiegare e mettere in forma con le pieghe in giù.
Deve arrivare al bordo anche ai lati, poi va cosparsa di glassa e cotta in forno statico a 170° (in basso) partendo da forno freddo.
Un po' di note: servono 850 gr di impasto e 250 di frutta. Oltre straborda e diventa un fungo.
Senza frutta servono solo 800 gr di impasto per uno stampo da chilo.
Riguado alla farina ne ho usate un po', sempre con successo. Da tutta manitoba a ... tutta... indovinate un po' cosa ho usato per questa qui? 100% semola rimacinata Pier, contento?
Anche questa è con tutta semola, ma senza canditi. 980 gr erano troppi
Edited by nicodvb - 11/11/2013, 17:09. -
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è spettacolare , come al solito
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grazie 
Non mi ricordavo di aver aperto un thread quasi identico, cambiano solo i canditi.
Ettore, puoi farli confluire? scusa, ma evidentemente sono un po' distratto!. -
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sempre spettaclare Nico, SPETTACOLARE!!
che strano con la semola!!
chissà che gusto aveva...
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daniele10xyz.
User deleted
quanto vorrei dargli un mozzico!!!! . -
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le brioche piccoline avevano un lontanissimo sentore di semola, ma proprio remoto.
La mia teoria è che con impasti così ricchi di uova e così incordati i requisiti sulla forza della farina si possono ridurre significativamente, sempre che la procedura sia corretta.
È anche vero che la semola si aggira sempre intorno al 12-13% di proteine, quindi non è proprio una ciofeca ciofeca.
Boh, vedremo.. -
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una curiosità: di solito la seconda lievitazione mi richiede 12-14 ore. Quest'ultima è andata avanti per 24 ore e senza slievitare. In forno è cresciuto ancora.
C'è da rivedere alcuni concetti di base dati per assodati.. -
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Complimenti Nico,sono rimasto senza parole....ma con tanta acquolina in bocca 
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Grazie! una fetta in arrivo dalle parti di Roma, anzi facciamo 3. . -
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Attendo con ansia..... Rino.........a che punto sei? . -
Eugenietto.
User deleted
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grazie nico
franco ho infornato adesso l'ultimo .. -
Tony Z..
User deleted
Rino a che ora passo a prenderli per distribuirli ai confratelli???
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Salve,
nico (e non mi sbaglio col nome ora, eheheheh) volevo solo avvisarti che passo insieme a Tony Z.
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Tony già spolverati
ho un litro abbondante di chiare d'uovo in frigo , cosa ci faccio ? , l'ultima volta ci ho fatto il pane , ma ora ?.
Panettone 250non si spreca niente |
