I cornetti sfogliati della vergogna

facevano meglio a morire da piccoli

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    Ci sono ricascato! Mi sono fidato di una ricetta francese :(

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    Più facili da fare, ma non sanno di niente. In una parola ignutili!
    Di buono c'è solo che ho sperimentato l'ennesimo tentativo di cottura. Ho scaldato a 200° e ho infornato a 180°,
    tutto in modalità ventilata semplice (NON termoventilata). Sono cresciuti bene senza sgonfiarsi e l'esterno è
    venuto friabilissimo. Dentro sono scioglievoli... ma sempre ignutili.

    L'altro aspetto MOLTO positivo è il metodo di sfogliatura imparato in questo video.

    Video

    È immediato e semplifica moltissimo la procedura. Io sono sempre riuscito a dare un giro a 4 e uno a 3 subito, senza pause, spesso anche senza passare per il frigo prima della terza piega.
    Tra l'altro questo video permette di capire se un burro è adatto alla sfogliatura: se durante lo smattarellamento iniziale si spezza... fa schifo (come tutti i burri italiani), mentre un buon burro non si spezza, rimane perfettamente legato. Dopo quella lavorazione il (buon) burro rimane plastico, si piega e si stende che è un piacere, senza spezzettarsi. Rimane una lastra unica che non si perde e non si scioglie in teglia durante la cottura.
    Mi raccomando di abbondare (senza esagerare) anche con lo spolvero, altrimenti la parte centrale del panetto si attacca al piano invece di scorrere e costringe ad usare più forza del necessario, rischiando di rovinare tutto.

    La ricetta dev'essere questa (non ne sono sicuro perché non ricordo se ho apportato modifiche).
    500 gr di farina (ho usato la 5stagioni per pizza, decisamente tenace)
    300 gr di uova(ne ho usate 2) + latte (anche se il Francese dice di usarne 240 gr, ma a me era venuto un panetto troppo duro).
    10 gr di sale
    70 di zucchero
    50 di burro
    aromi

    per sfogliare i 200 gr di burro rimanenti.
    L'impasto va lavorato con la foglia tutto insieme, senza aspettare che incordi prima di inserire il burro. Guardate il filmato per capire che livello di incordatura e di consistenza deve sviluppare.
    Il Francese non ha usato uova, solo latte. Ha però indicato di usare opzionalmente le uova (come ho fatto).


    Peccato che non sappiano di niente. Calorie vuote di soddisfazioni.
     
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  2. pinomerenda
     
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    :) a vederli però son belli! non sembrano proprio ignutili eh
     
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    A parte che sono stupendi :woot:

    C'è poco zucchero, per questo sanno di niente, potevi meterci abbondante marmellata dentro così erano più saportiti.....

    Nico, da uno come te un errore del genere non me l'aspettavo..... :lol:

    Comunque ribadico che sono bellissimi :)
     
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    Salve,
    errore gravissimo: nico in punizione!!! harhar harhar harhar

    p.s.: scherzo, però dall'aspetto non si direbbe ma detto da te mi fido al 100%­
     
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    nico, con la Nutella risolvi :D

    Scherzo... io la tecnica della carta da forno l'ho usata nei miei primi ed unici cornetti sfogliati per ora...
    Domanda: la mia ragazza dice quelli dei bar, quelli buoni eh, sono ancora meglio dei miei... io ho notato che hanno spesso una mollica gialla, confronto a quella bianca che viene di solito... cosa può esserci dentro?
     
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    ci sono uova a pasta rossa, di quelle specifiche per pasta all'uovo. Anche io prendo esclusivamente uova rosse, quelle chiare le odio.
    Grazie a tutte, ma dek... se mi parli ancora di nutella ti ci spalmo da capo a pieni!! :lol:

    Ieri mentre li mangiavo con l'insalata dentro quasi quasi mi mettevo a piangere.
     
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    Ah sò le uova rosse a dare il giallino? interessante ;)

    Insalata vs nutella: 0 a 1
     
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  8. alvise_dm
     
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    scusa ma dove dice di usare opzionalmente le uova? quando mischia gli ingredienti per il primo impasto dice acqua o latte, lo dice dopo? se usi le uova dalla tua ricetta preferita dei cornetti di Paola cambia veramente poco..(pasta madre a parte, ma avresti potuto adattarla anche qua)
    dek niente nutella sui croissant, al massimo fai il pain au chocolat col cioccolato fondente!
     
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    lì nel video dice 240 gr oeuf ou lait, quindi perché non uova e/o latte insieme?

    ah no! dice eau ou.
    Vabbè, avevo letto male:)
     
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  10. alvise_dm
     
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    perdindirindina! ecco perche non ti sono piaciuti! :D
     
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    Scuate ma lm o birra?
     
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    io ho usato lm, ma la ricetta del Francese prevede lievito di birra.
     
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    Nico help! io ho provato a fare i tuoi cornetti https://laconfraternitadellapizza.forumfree.it/?t=65920012 mi sono accorto però che non lievitano abbastanza.. Ti racconto velocemente cosa ho fatto e dimmi please dove o quale è l'errore più grande.

    ho congelato i cornetti appena formati (dopo giorni che tenevo l'impasto in frigo tra una piega a 3 ed una a 4).
    alle 18 li ho congelati alle 24 ne ho tirato uno fuori che ho fatto lievitare tutta la notte... ma niente..
    durante la preparazione dell'impasto ho commesso un errore al quale pensavo di aver risolto ma forse ho fatto più danno che altro.
    Quando ho sciolto il LM nell'acqua (una quantita necessaria per arrivare a 300gr tra acqua e uova) ho ricordato che avrei voluto usare latte anziché acqua.. Invece di lasciare il mondo come si trovava ho deciso ti filtrare l'acqua e sostituirla con il latte. Quindi mi son trovato il lievito (ormai a pezzetti e similsciolto) con latte "pulito" mentre l'acqua buttata aveva preso il classico colore marroncino... Può essere questa la ca..ata più grossa che ho fatto, oppure il mancato sviluppo è da ricondurre al fatto di avere un lievito non arzillissimo che coi 4 gg di frigo si è fermato??
     
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    Che usi il latte o l'acqua non ci sarà alcuna differenza ai soli fini della fermentazione.
    Hai sbagliato ad usare una pm non in forze e soprattutto a congelare i cornetti formati. Hai presente quanti rinfreschi sono necessari per riportare in vita una pm congelata? Figurati come possono venire i cornetti, già di per sé difficili.
    I miei cornetti sono insolitamente zuccherini, anzi forse unicamente zuccherini :P . Lo zucchero è il vero nemico numero uno dei lievitati, di gran lunga molto di più dei grassi (che non esercitano attivamente un'inibizione). Più ce n'è più il lievito dev'essere in forma smagliante. Se tu lo usi quando non è al massimo delle forze e poi congeli pure i cornetti, patatrac! Senza contare che il congelamento in sé è distruttivo per il glutine se la farina usata non è molto forte.
    Se la pm è ben in forma può tranmquillamente reggere una settimana in frigo senza che i lieviti ne risentano eccessivamente. Venerdì ho cotto i miei cornetti che erano rimasti in frigo 8 giorni.

    Edited by nicodvb - 17/2/2014, 15:01
     
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  15. alvise_dm
     
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    si però scusa nico ma hai cambiato la ricetta usando la pasta madre, mettendo le uova e aumentando i liquidi…è più vicina ai cornetti di paola tanto lodati che alla ricetta francese, eppure questi sono immangiabili per 2 gr di sale in più e 55 gr di zucchero in meno, non è che sei un po' prevenuto?
     
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94 replies since 16/2/2014, 12:48   7754 views
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