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#focaccia, #pugliese, #idro_100, #semola, #alta_idratazione, #LdB,
Ecco le foto della focaccia pugliese.
Semola di grano duro rimacinata De Cecco: 400 gr
Acqua di rubinetto: 400 gr
Sale 12 gr
lievito di birra fresco 10 gr.
Impastata stamattina alle 10.
EDIT: foto nuove
Notate gli alveoli: sono una via di mezzo tra la focaccia e la pizza in teglia: né piccoli né grossi.
Consistenza eccezionale, vagamente croccante, ma soffice e leggera come una piuma. Mollica perlata.
Sapore celestiale.
Mai mangiata così buona.
Da oggi QUESTO è il mio punto di riferimento per la Focaccia Pugliese ad Alta Idratazione.
Edited by Notturno Italiano - 19/7/2018, 20:23. -
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Ettore, alcune volte (raramente ma capita), guardando le foto capita che mi soffermo divento serio e sento che sto trattenendo il respiro, questa cosa che hai postato è una tra le più belle mai viste. Spettacolare, solo da Dodo ho avuto il piacere di capire come sono quegli alveoli sotto i denti, questi qui sono leggermente più delicati, chissà cosa tiri fuori con i croissant.....
Complimenti. -
R@ffaele.
User deleted
Ciao Ettore, complimenti per l'eccezionale focaccia!
Non avrei scommesso una lira su quel gancetto tanto misero. Ma a questo punto è evidente che sbagliavo.
Mi sembra di capire che il limite siano gli impasti duri. Secondo te esiste un modello di questa bosch che possa fare bene tutto, in modo da avere un' unica impastatrice? Vedo che esistono tanti modelli.
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Grazie R@f, sei troppo buono. 
Sai... ho la sensazione che mi converrà fare qualche esperimento con gli impasti duri prima di dire che non va.....
Forse ci stupirà anche su quel fronte, boh?
Da info assunte in giro, pare che il modello "povero" sia anche migliore degli altri....
Nei prossimi giorni farò qualche esperimento.
Cmq, oggi l'ho ri-provata e sto avendo problemi a incordare!
Secondo me il sistema incorda perché prende l'impasto e lo SBATTE sulle pareti. E' quella l'azione utile, che provoca la corda dell'impasto!
Quando l'impasto aumenta di quantità, copre le pareti e impedisce lo "schiaffo" e, di conseguenza, l'incordatura.
Quindi, il vero limite di questa macchinetta è la portata!
Sopra i 350-400 gr di farina sei a rischio.
Almeno... mi sembra di capire che sia così...
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Io spero tu voglia riprovarci!! . -
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È fantastica, proprio come piace a me
Hai usato il frigo? Che tempistiche?. -
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Eccomi qui. L'ho rifatta.
DIFFERENZE: alveoli più piccolini della prima volta. Ha lievitato meno tempo. Solo un'ora. Prox volta allungo a due ore e l'alveolo dovrebbe allungarsi.
NOTE: personalmente la ritengo una delle cose più buone mai mangiate. Molte volte migliore della teglia romana, per intenderci.
Questa volta ho ridotto il LdB a 7 gr e ho aggiunto 125 gr di Biga (biga di frigo, roba "pre-colombiana"... roba seria!
)
Ingredienti:
semola tre molini 400
acqua 400
sale 15
Ldb 7
biga (48h - 45%) 125gr.
Ho spezzettato la biga e l'ho immessa nella Silver Crest (solo foglia) con metà acqua e tutta la semola.
Ho aggiunto acqua poco alla volta fino ad assorbimento.
Non ho usato frigo o acqua fredda o stop.
Tempo di impastamento: 30 min.
Estremamente utili i ribaltamenti dell'impasto dalla foglia. Ne avrò fatti una decina, forse più.
Puntata in ciotola (vedi video) per un'ora a 20°.
Apretto in teglia per un'ora e mezza.
Forno a 200° per venti-venticinque min.
Edited by Notturno Italiano - 25/11/2016, 12:23. -
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che so' contento che vi piaccia.... 
Ho notato una cosa. La semola, di solito, ha un sapore un tantino "grezzo", si sente un po' al palato che è..... come dire.... "più ruvida", rispetto alla farina di grano tenero.
Questa tecnica dell'A.I., invece, fa sparire quella caratteristica, lasciando inalterati sapori e profumi della semola!
Una cosa fantastica.... la semola perde la sua "rusticità" e diventa liscissima al palato, proprio come la 00.
E la differenza si sente!
Stavolta la biga ha aiutato col suo surplus di odori/sapori, ma devo riportare l'idro al 100% e darle un po' di più lievitazione per ricreare quegli alveoli del primo tentativo.
E' anche vero che la differenza tra semola De Cecco e Tre Molini si sente.... accidenti se si sente....
Ma è un prodotto diverso dalla classica focaccia pugliese. E' davvero un'altra cosa. Mooolto più interessante, secondo me.. -
.
Ciao a tutti
Bellissima, complimenti! Copio la ricetta sicuramente!
Domanda: Se lo faccio con la tecnica NK avrò dei problemi? e se "impasto", faccio le pieghe e caccio in frigo per un giorno con 1g di lievito di birra secco a kg di farina, potrebbe essere una cosa valida, o ci vuole più tempo??. -
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(IMG:https://scontent-b-ams.xx.fbcdn.net/hphoto...590672061_n.jpg)
(IMG:https://fbcdn-sphotos-h-a.akamaihd.net/hph...941192076_n.jpg)
(IMG:https://scontent-a-ams.xx.fbcdn.net/hphoto...078128778_n.jpg)
(IMG:https://scontent-b-ams.xx.fbcdn.net/hphoto...135501692_n.jpg)
Eccomi qui. L'ho rifatta.
DIFFERENZE: alveoli più piccolini della prima volta. Ha lievitato meno tempo. Solo un'ora. Prox volta allungo a due ore e l'alveolo dovrebbe allungarsi.
NOTE: personalmente la ritengo una delle cose più buone mai mangiate. Molte volte migliore della teglia romana, per intenderci.
Questa volta ho ridotto il LdB a 7 gr e ho aggiunto 125 gr di Biga (biga di frigo, roba "pre-colombiana"... roba seria! )
Ingredienti:
semola tre molini 400
acqua 400
sale 15
Ldb 7
biga (48h - 45%) 125gr.
Ho spezzettato la biga e l'ho immessa nella Silver Crest (solo foglia) con metà acqua e tutta la semola.
Ho aggiunto acqua poco alla volta fino ad assorbimento.
Non ho usato frigo o acqua fredda o stop.
Tempo di impastamento: 30 min.
Estremamente utili i ribaltamenti dell'impasto dalla foglia. Ne avrò fatti una decina, forse più.
Puntata in ciotola (vedi video) per un'ora a 20°.
Apretto in teglia per un'ora e mezza.
Forno a 200° per venti-venticinque min.
perdona l'ignoranza.......... mi spieghi bene il procedimento della tua biga please?
48h con parti uguali di acqua e farina di semola?. -
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Ciao a tutti
Bellissima, complimenti! Copio la ricetta sicuramente!
Domanda: Se lo faccio con la tecnica NK avrò dei problemi? e se "impasto", faccio le pieghe e caccio in frigo per un giorno con 1g di lievito di birra secco a kg di farina, potrebbe essere una cosa valida, o ci vuole più tempo??
Ciao Masao,
grazie Effettivamente il risultato è notevole...
Ma no, vedrai che con il NK andrai alla grande.
Certo, se metti un gr di Ldb e usi il frigo di sicuro ti ci vorrà un botto di tempo e gli alveoli (secondo me) saranno più diseguali tra loro.
Ah, ma tu dici lievito SECCO! Scusa... dovrebbe andare, così.... al max lo aumenterai un pelino.
La biga la faccio sempre con il 40-45% di idratazione e con l'1% di ldb sulla farina.
Poi la faccio riposare per circa 10-12 ore. -
.Ciao a tutti
Bellissima, complimenti! Copio la ricetta sicuramente!
Domanda: Se lo faccio con la tecnica NK avrò dei problemi? e se "impasto", faccio le pieghe e caccio in frigo per un giorno con 1g di lievito di birra secco a kg di farina, potrebbe essere una cosa valida, o ci vuole più tempo??
Ciao Masao,
grazie Effettivamente il risultato è notevole...
Ma no, vedrai che con il NK andrai alla grande.
Certo, se metti un gr di Ldb e usi il frigo di sicuro ti ci vorrà un botto di tempo e gli alveoli (secondo me) saranno più diseguali tra loro.
Ah, ma tu dici lievito SECCO! Scusa... dovrebbe andare, così.... al max lo aumenterai un pelino.
La biga la faccio sempre con il 40-45% di idratazione e con l'1% di ldb sulla farina.
Poi la faccio riposare per circa 10-12 ore
Grazie Boss!!
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Le ho tutt'e due.
La Silver Crest la comperai come "riserva" della Bosch. La trovai quasi nuova da una signora per 30 euro
Però te la sconsiglio: non impasta bene la napoletana, o almeno non così bene come la bosch
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Ci stavo facendo un pensierino visto che la mia dpe nonostante il poco lavoro comincia a lasciarmi. Meglio aspettare un po' e prendere la bosh. Grazie mille per la dritta. .
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