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paolopf3.
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Cari (con)fratelli,
ieri ho pizzato a Sorrento con il FAL.
Ho fatto due impasti con caputo rossa a 8h al 60% e 70%.
Il 70% molto incordato.
Ho iniziato con il 60%, il forno a palla...
E ci siamo tutti consolati.
Cornicioni vuoti, pizze leggerissime, le "solite" nuvole.
Insomma tutto bene.
Dopo una cassetta ( 15 pizze ) ho iniziato con il 70%.
Ho trovato il panetto gestibilissimo e pensavo tra me e me:
ho fatto il botto: questo è lo stesso impasto del buon Ciro ( Salvo ).
Alla cottura non abbiamo sentito differenza se non un leggera "pastosità" nel cornicione, che è risultato leggermente meno vuoto.
Dunque ne desumo che:
1. nel FAL puoi metterci anche le pietre che te le fa diventare nuvole.
2. gli impasti più idratati hanno la stessa morbidezza del 60%, anzi sono leggermente peggio.
3. non sò fare l'impasto di Ciro Salvo
( bella scoperta direte voi ).
FAL = 60%.
PS Le pizze fredde al 60% erano ottime, al 70% delle gomme da masticare!. -
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Paolo, sai che non mangio la pizza, ma ammiro molto il tuo spirito di esplorazione. . -
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Ero preoccupato, pensavo avessi raggiunto la pace dei sensi (gustativi eh!) 
Confermi che con AI è molto piu facile sbagliare mentre con idro piu umane (magari impastate poco?) con un bel fal si cilecca poco...
Forse il 70% nel FAL voleva un pò meno "cattiveria" del forno?. -
paolopf3.
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@Nico: grazie
@Dek: erano ben incordate ( 18' di impastatrice a vel 2 ) quelle al 60%.
Semplicemente non serve farle più idratate perchè la q.tà di calore disponibile è veramente alta.
Io non usavo il FAL da Settembre. Mi ero abituato al Micro. Li si che farle più idratate ha senso, anzi è necessario!. -
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Si appunto, forse necessitano di una cottura appena piu lunga e meno calore, un pò come avviene nel fornetto.... per avere poi la stessa consistenza del 60.... bisogna solo vedere se il gioco vale la candela... . -
fpizzari77.
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bella prova Paolo, insomma stai virando verso idro medio-basse ormai... . -
paolopf3.
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@Fede: grazie.
Solo nel FAL idro basse.. -
fpizzari77.
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Certo, ci sta tutto, tendo anche io a fare così, almeno ogni tanto ci si semplifica la vita, poi ora con l'aumento delle temperature...
che idro usi nel F1? Cioè, secondo la tua esperienza, qual'è l'ideale? Sempre fermo restando gli altri parametri. -
carminpizz.
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Cari (con)fratelli,
ieri ho pizzato a Sorrento con il FAL.
Ho fatto due impasti con caputo rossa a 8h al 60% e 70%.
Il 70% molto incordato.
Ho iniziato con il 60%, il forno a palla...
E ci siamo tutti consolati.
Cornicioni vuoti, pizze leggerissime, le "solite" nuvole.
Insomma tutto bene.
Dopo una cassetta ( 15 pizze ) ho iniziato con il 70%.
Ho trovato il panetto gestibilissimo e pensavo tra me e me:
ho fatto il botto: questo è lo stesso impasto del buon Ciro ( Salvo ).
Alla cottura non abbiamo sentito differenza se non un leggera "pastosità" nel cornicione, che è risultato leggermente meno vuoto.
Dunque ne desumo che:
1. nel FAL puoi metterci anche le pietre che te le fa diventare nuvole.
2. gli impasti più idratati hanno la stessa morbidezza del 60%, anzi sono leggermente peggio.
3. non sò fare l'impasto di Ciro Salvo ( bella scoperta direte voi ).
FAL = 60%.
PS Le pizze fredde al 60% erano ottime, al 70% delle gomme da masticare!
quoto tutto quello che dici
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Ve ne sparo una.
Si continua qui a dare la colpa della gommosità al glutine, ma in realtà la differenza tra i due impasti è data da come si comportano in cottura.
L'amido infatti in cottura gelatinizza e, poi con il raffreddamento, retragrada.
L'ossidazione dell'amido altera le proprietà dell'amido di gelificare e retrogradare.
Quindi, la chiave di volta della gommosità potrebbe essere l'ossidazione dell'impasto, non il glutine.
Vi dirò di più, queste proprietà vengono modificate anche aggiungendo grassi all'impasto (strutto, vi dice niente?). -
paolopf3.
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@Carmine: 
Fede,
non so se hai letto il mio post in cui osannavo le alte idratazioni per la verace, dopo aver assaggiato la pizza di Ciro Salvo.
Beh ti riassumo brutalmente che ci sono "due pizze" possibili: le pizze e quelle di Ciro Salvo.
Perchè il suo impasto è veramente diverso. Adesso può piacere o no ma è un fatto che sia diverso.
Quindi mi sono messo a provarlo nel Micro facendo il 75%.
Il risultato è estremamente buono, ma bisogna avere una serie di "attrezzature":
1. impastatrice. Ieri ho fatto il 70% con la spirale della Confraternita. E' venuto molto ben incordato, che è la base per avere un panetto gestibile
2. il fornetto con il biscotto.
E non è detto che avendo tutto sia facile duplicare quell'impasto, anzi!
D'altronde normalmente io sto sul 64% e ottengo ottimi risultati già consolidati.
Per cui ti sconsiglio di scendere sotto il 64% e, se vuoi fare la "Ciro", prova con il 70% o giù di lì ( semprechè siano soddisfatti i due pre-requisiti ).
Spero di essere stato chiaro.. -
fpizzari77.
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grazie Paolo, non leggendo moltissimo, mi mancava il punto della situazione relativo ai tuoi esperimenti...
io solitamente sto sul 67-68%, ma da qualche pizzata a questa parte sto provando a scendere un po viste anche le tue considerazioni... devo però ancora capire cosa preferisco, bisogna fare una prova nella stessa serata...
ora ho anche io il biscotto di sorrento (rotto), uno spettacolo unico, ieri sera pietra a 480°C nessun segno di bruciatura del fondo.... -
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Bella prova Paolo! anch'io all'aumentare delle temperature voglia provare un 60 e un 65%, il difficile sarà cercare di arrivare con gli stessi panielli stagliando in tempi diversi CITAZIONEL'amido infatti in cottura gelatinizza e, poi con il raffreddamento, retragrada.
L'ossidazione dell'amido altera le proprietà dell'amido di gelificare e retrogradare.
Quindi, la chiave di volta della gommosità potrebbe essere l'ossidazione dell'impasto, non il glutine.
quindi più ossidazione = meno gelificazione = meno gommosità?. -
paolopf3.
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grazie Paolo, non leggendo moltissimo, mi mancava il punto della situazione relativo ai tuoi esperimenti...
io solitamente sto sul 67-68%, ma da qualche pizzata a questa parte sto provando a scendere un po viste anche le tue considerazioni... devo però ancora capire cosa preferisco, bisogna fare una prova nella stessa serata...
ora ho anche io il biscotto di sorrento (rotto), uno spettacolo unico, ieri sera pietra a 480°C nessun segno di bruciatura del fondo...
@Fede: per stare bassi con l'idratazione bisogna che ci sia l'infernoi nel forno e cuocia in meno di 60", parcchio in meno!
@Indisciplinato: piezz' e' paravis' ma chi ha capit' nient' ( pezzi di paradiso ma chi ha capito niente )... ma se lo dici tu ti credo.
@Andrea: grazie.. -
.quindi più ossidazione = meno gelificazione = meno gommosità?
se seguo il discorso di Indy casomai è il contrario.
Indy, mi dai qualche studio da leggere?.
Una ulteriore conferma...e una disillusione. |
