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acidità.
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Il segreto della ricetta è tutta nella miscela della farina. Cadiamo in forte conflitto di interessi: Francesco e Salvatore Salvo hanno sperimentato per quasi 8 mesi andando una volta a settimana nel vicino mulino del nostro sponsor Caputo a fare prove.
“Volevamo un impasto più fragrante”, è la dichiarazione di intenti.
Sono state necessarie una quarantina di test per arrivare alla definizione della miscela e quindi della ricetta perfetta della pizza.
Erano partiti con un impasto da sacco giallo e sacco verde. Ora sono approdati a una miscela che prevede l’utilizzo di farina calibrata. Cioè quella degli gnocchi e della pasta fresca.
20 ore di lievitazione a temperatura ambiente, 1 litro di acqua ogni 1,4 kg di farina che è in pratica una 0 rinforzata, alto contenuto di ceneri, la decima parte di un grammo di lievito e 40 – 50 grammi di sale (a ribasso) per ottenere quello che Salvatore Salvo definisce “impasto muollo”.
http://www.scattidigusto.it/2014/06/06/piz...rgio-a-cremano/
che è la farina calibrata?
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Credo che intenda dire "grosso calibro".
Infatti più avanti parla di una "0", che è una farina con maggior contenuto di ceneri rispetto alla 00.
La cosa strana è che sembra una farina di forza medio-bassa, eppure viene idratata al 71%.
Orpo..... -
acidità.
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ma la farina degli gnocchi e della pasta fresca non è la semola? . -
erminio78.
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infatti idratazione al 70 e passa %...però i panielli in cassetta non sembrano così idratati, magari sono ad inizio apretto, forse un'ora o due...
comunque fanno una gran bella pizza!. -
erminio78.
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io comunque ero convinto che facessero questo impasto:
Video. -
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Non necessariamente, acidità.
Spesso si, hai ragione, ma non sempre.
Considera che in Puglia, per farti un esempio, gli gnocchi sono fatti quasi sempre con 00 e patata.
Comunque, ho sempre pensato, magari sbagliando, che la stragrande maggioranza di questi articoli siano dei promo, che di sicuro non divulgano indizi e notizie utili, ma che servono solo al gossip.
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$ub.
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La cosa strana è che sembra una farina di forza medio-bassa, eppure viene idratata al 71%.
E 'un fatto
il Impastatrice a bracci tuffanti permette di idratare molto più l'impasto
Naturalmente c'è obiettivo pubblicitario Maggioranza di fatto è vero, a mio parere,
non dimenticare i fratelli Savo cresciuti in pizzeria. -
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la patata per citare onorino sta bene dappertutto....... 
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La cosa strana è che sembra una farina di forza medio-bassa, eppure viene idratata al 71%.
E 'un fatto
il Impastatrice a bracci tuffanti permette di idratare molto più l'impasto
Naturalmente c'è obiettivo pubblicitario Maggioranza di fatto è vero, a mio parere,
non dimenticare i fratelli Savo cresciuti in pizzeria
Dimenticarlo???
Salvatore Salvo è un mito!
Secondo me è un incrocio tra Zeus e Schwarzenegger
Oggi ci siamo sentiti al tel e stiamo organizzando una zingarata per il forum....
La cosa pazzesca è che si ricorda TUTTI e tutto.... E anche questo è mostruoso!
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.La cosa pazzesca è che si ricorda TUTTI e tutto.... E anche questo è mostruoso!
Paolo, non ti conviene presentarti 
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$ub.
User deleted
Rémi Le Provost panettiere francese dite è possibile ottenere 10% in più di idratazione con l'impastatrice al braccio truffante rispetto ad una impastatrice a spirale.
8-10% di guadagno in idratazione
Omid con l'impastatrice al braccio truffante dalla pizzeria Bruno, idratazione superiore al 70%
Ha detto che non si può ottenere lo stesso impasto con le sue santos.
A PHILOSOPHY OF PIZZA NAPOLETANISMO!. -
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Se parliamo di "farina calibrata" si intende un granito sottile , cioè una semola di calibro fine.
Si ottiene dal cuore del chicco , in che modo? La parte centrale del chicco è la parte più "dura" che in genere viene rimacinata (infatti i cilindri dove viene macinata si chiamano "rimacine"). Invece di rimacinarla si può estrarla da alcuni passaggi della macinazione . Le caratteristiche sono di ceneri molto basse(0,35-0,40%), di proteine basse , e di basso assorbimento.
Non credo quindi che possa contribuire ad aumentare l'assorbimento, probabilmente si riferiva ad altro prodotto.
Comunque vi leggo spesso , e credo comunque che dietro a queste "verità" ci sia proprio molto gossip.
Un saluto
Ramirez. -
Pere153.
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@Acidità: Solitamente fanno 12 ore a TA al 65-67% di idratazione
Guarda cosa dice Salvatore Salvo intervistato dall'amico Napoli72
Parte 2 Minuto 12:33
Il segreto dell'impasto dei fratelli Salvo |
