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gep4ever.
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Ciao a tutti, dopo le presentazioni d'obbligo arrivo a scrivere del mio impasto (che nasce dopo una serie innumerevoli di prove... da tenere ben presente che ancora ho difficoltà a far uscire "perfetto" l'impasto quando "peso" con precisione digitale tutti gli ingredienti, mentre ad occhio mi viene un amore 
).
Negli ultimi tempi, grazie anche ai consigli di altri forum, sono arrivato a fare pizze con lievitazione più lunga e con una ridotta quantità di lievito che fa si che l'impasto venga leggero e, il più delle volte, morbido, come piace alla mia metà
). Il io impasto base è:
1kg di farina;
500/600 ml di acqua (che non so se corrispondano a 500/600 g di acqua);
30/35 g di sale;
3/4 g di sale (al momento è molto ad occhio, non avendo una digitale, ma il cubetto è spaccato in 4, hihihi);
olio (nota dolente, non riesco mai a pesare, in ml o g la quantità).
L'impasto è quasi sempre preparato la mattina, per essere lavorato intorno alle 18:30 e infornato verso le 19 (nella maggior parte dei casi sono 8 ore di lievitazione).
Cosa ne pensate? Fino ad oggi, soprattutto da chi mangia la pizza non ci sono state lamentele, e questo è la prima cosa, ma se sono qui è per correggere eventuali errori e per migliorare (visto che ho provato a cercare chi mi insegnasse per emigrare, ma è un mestiere che si tengono stretto tutti... ). Tenete presente che la pizza va in un forno elettrico, teglia da forno, senza puntata, stagliata, apretto (sia perché non ho contenitori al momento, sia perché come accennato faccio quella da teglia).
Arriviamo al problema dell'ultima preparazione: una volta aperto il vaso di pandora dell'impasto, ho dovuto aggiungere altra farina, in quanto l'impasto continuava ad essere troppo "azzeccoso". Come mai? Troppa acqua?( la lievitazione è avvenuta a TAtra le 6 e le 8 ore circa).
Grazie a tutti.
P.S. inizio col chiedervi scusa già da ora in quanto sarò uno scocciatore professionista, tanta è la mia voglia/fame di nozioni che mi porteranno prima o poi a diventare un "semi"professionistamatoriale da fare concorrenza a chi (fortuna per lui)può spendere 800 euri per i corsi da pizzaiolo... Quindi se vi stancate, potete cacciarmi già da ora, evitando di vedere giorno dopo giorno le mie domande, curiosità, richieste e spero, foto delle preparazioni.
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Secondo me questo impasto è poco idratato per una pizza in teglia,poi con il caldo di questi giorni abbasserei un po il lievito,se lo dividi per 4 hai circa 6,25 grammi di lievito un po troppi.
Poi che farina hai usato?. -
Piterpizza.
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Quoto pietro, il cubetto diviso in quattro, prendi un quarto e lo dividi ancora per quattro prendi quest'ultimo quarto ed è ancora troppo. Poi secondo la farina usata viene il resto. . -
nino.giunta.
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Ciao 
benvenuto nel forum...come ti hanno già questo è un impasto per fare la pizza napoletana o simile per la teglia devi aumentare l'idratazione e anche le ore di lievitazione maturazione io ti consiglierei la ricetta di bonci che per il forno di casa è la migliore
1 kg di farina 00
70% idratazione quindi 700g di acqua
5-6 g di lievito di birra
30 g di sale
20 g di olio di oliva
Impasti grossolanamente tutti gli ingredienti e lasci riposare 10 minuti
Fai delle pieghe con farina e fai riposare 10 minuti ecc...devi ripetere l'operazione 3 volte
Poi ungi una ciotola e metti in frigo per 24h
Togli dal frigo, la lasci a temperatura ambiente, quando e rilassata la stedi, condisci e il gioco e fatto
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Piterpizza.
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Ben detto Nino, ma che farina ha? Regge le 24h? . -
nino.giunta.
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a boo
Gep4ever che farina usi???
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gep4ever.
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Al momento le farine utilizzate sono quelle da supermercato come divella o reggia, quindi per quel poco che ho imparato, dovrebbero essere farine deboli, con lievitazione in giornata. Oggi invece ho preso una Garofalo w260 proprio x un impasto che da 24 ore.
2 domandine: x idratazione impasto cosa intendete? Cioè differenza tra un impasto ben idratato e uno meno? Inoltre cambia l'idratazione tra pizza in teglia e pizza rotonda? Inoltre vi chiedo se è possibile che quando c'è troppa idratazione l'impasto finisce x essere troppo appiccicoso tanto da costringere ad usare altra farina.. -
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Idratazione significa aumentare la percentuale di acqua nell'impasto. Normalmente nella classica pizza napoletana tonda siamo intorno al 60% di acqua sul peso della farina, per la teglia arriviamo anche al 70%. Quando c'è più idratazione l'impasto ovviamente tende ad essere più appiccicoso, per ovviare a questo lo devi lavorare di più dando più forza e più pieghe in modo da creare una maglia glutinica maggiormente resistente. . -
nino.giunta.
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Ti hanno già spiegato il fatto dell'idratazione....x quanto riguarda il fatto ke è appiccicosa, la devi gestire appunto cone ti ho spiegato....infarini il piano di lavoro, versi l'impasto e lo pieghi...4 volte a distanza di 10 minuti....lui si rassoderà
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gep4ever.
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Grazie... Se invece di sperare in un pizzaiolo che mi avesse fatto da maestro, fossi stato qui, credo che in qualche anno avrei imparato molto e oggi potevo cercarmi un lavoro all'estero, 
...
Nell'arco di una settimana 2 importanti nozioni: il W della farina e l'idratazione, ottimo direi...
Grazie Nino. per caso, hai un link per video o foto per mostrare questa piega? Detto così non mi è chiarissimo.... Poi dici di ungere la ciotola prima di riporre in frigo, ungi con olio???
PS: vi ringrazio tutti per i consigli, saranno messi in pratica. Non per sminuire questi vostri consigli, però, anche non idratando molto, l'impasto mi viene cmq morbido e buono... fortuna? o può essere perché senza rendermi conto lo idrato a sufficienza? o il fatto che sopra rimanga rugoso è sinonimo di non eccessiva idrata????. -
Piterpizza.
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Vai sul tubo e cerca pieghe pizza o pieghe alla Bonci e vedi qualche cosa di istruttivo. . -
gep4ever.
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Grazie piter... Cmq ho visto come lui lo lavora, l'unico problema se così possiamo dire, è la durata della preparazione... Fino ad oggi non sapevo di questa tecnica bonci, e a parte qualche volta in cui l'impasto mi è venuto "appiccicoso" (come dite voi troppa idratazione), ho lavorato l'impasto normalmente (sarà anche perché ho fatto poche volte il 24 ore) e la pizza mi è venuto abbastanza buona e morbida...
Ora vi chiedo, se volessi averla morbida, senza però lavorarla alla bonci, si può fare lavorandola normalmente e poi mettendola in frigo? va subito in frigo o meglio prima 2/3 ora a TA???
Aspetto vostre risposte prima di iniziare, dato che devo preparare impasto per domani....
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Piterpizza.
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Se fai un 24h dopo che hai incordato, sulla spianatoia la copri con una insalatiera o con un panno ben strizzato e dopo 15' fai due pieghe a tre (guarda su cerca se non le conosci) poi la ricopri per altri 15' e riafai 2 pieghe a tre e così per tre volte, dopo la terza volta la metti in frigo a 4* per 20h, indi staglia freddo (cioè fai i panetti) e li lasci lievitare per 3h a TA. Poi stendi e cuoci. . -
gep4ever.
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ok piter grazie... posso farti una domanda: e se, dato che ora non ero pronto a farle, evito e impasto normalmente per le 24 ore, se po fa cmq??? . -
Piterpizza.
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Non capisco cosa vuoi fare, comunque se non usi una farina con W troppo alto puoi fare 12/16/18 ore e usa questa tabella che a me è molto utile:
http://vim.homenet.org/ecp/ecp-launcher-v2.lua.
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