problemi con l'impasto

con l'impastatrice

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  1. turista__
     
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    Salve a tutti, , volevo chiedervi un quesito che mi sta succedendo quando impasto con l'impastatrice.
    A prescindere da che impasto faccio, cioè dalla percentuale di idro dal tipo di farina o da quanta pasta madre metto, mi sono accorto che quando impasto con l'impastatrice dopo circa 5 Min l'impasto che si sta incordando ed è tutto bello staccato dai bordi inizia a rilassarsi e si rincolla ai bordi formando un impasto incordato ma molto ingestibile che necessita di abbondantefarina per poter essere lavorato. Che succede? Forse sto oltrepassando il punto di pasta? Grazie mille se qualcuno sa darmi delle risposte
     
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  2. Piterpizza
     
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    Se ci descrivi che impasto fai, le percentuali di farina, di acqua, di lievito, con quale impastatrice lavori, il procedimento che usi per amalgamare i vari ingredienti, i tempi d'impasto e non ultimo che tipo di pizza vuoi fare, passiamo provare ad aiutarti.
     
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    Ciao, secondo me sì, oltrepassi il punto di pasta di quel tanto che basta per far cedere l'impasto. Oltrepassato quel punto, io uso aggiungere l'acqua a piccoli colpi fino a che l'impasto rimane sì meno sodo ma anche incordato (si tratta del 2-3% dell'assorbimento totale della farina). Poi dipende anche da che velocità di solito fai andare la macchina.
     
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  4. Francescano
     
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    stai scaldando eccessivamente l'impasto e dopo un po crolla
     
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    ha ragione Francescano la penso come lui .
     
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  6. turista__
     
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    [QUOTEincordato 014, 17:49 ?t=69228790&st=0#entry560842726]
    Se ci descrivi che impasto fai, le percentuali di farina, di acqua, di lievito, con quale impastatrice lavori, il procedimento che usi per amalgamare i vari ingredienti, i tempi d'impasto e non ultimo che tipo di pizza vuoi fare possiamo provare ad aiutarti.
    [/QUOTE]
    Allora:
    IMPASTATRICE: HORECATECH RS 466
    L'impasto l'ho scroccato spudoratamente da you tube ed è il seguente:
    770 gr acqua
    120 gr Pm precedentemente rinfrescato
    si fa sciogliere il lievito nell'impastatrice con la foglia e poi si aggiunge la farina. Io aggiungo prima 1/3 del totale, e poi piano piano tutto il resto per un tot di 1270 gr. Il tipo di farina è indifferente, io uso farina tipo 0 e tipo 2 del MULINO GRIFONI di bagni di cetica (AR) macinata a pietra mentrenel la ricetta su YouTube usano la petra 3 sempre macinata a pietra.
    Fatta incordare si fa riposare l'impasto per una ventina di minuti e si procede allo Staglio e formatura dei panielli. Si lasciano lievitare per 12 h. Ma al termine delle 12 h i miei panielli sono tutti schiacciati. E io inizio a pensare che sto sbagliando qualcosa
     
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  7. Piterpizza
     
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    Per la pizza non uso PM, però dal tuo procedimento noto che fai tutto apretto. Potrebbe essere questo il problema. Dopo incordato, metti la massa a lievitare, il tempo dipende dalla forza della farina che usi, poi 3/4h circa prima di stendere, stagli dando un paio di pieghe, così rinforzi la maglia glutinica e vedrai che troverai dei miglioramenti.
    Altro lo lascio agli esperti della PM.
     
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  8. turista__
     
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    Eh si, la ricetta non prevede la puntata. Proverò intanto ad Impastare ad una velocità più bassa per non scaldare troppo l'impasto e proverò anche a fare qualche ora di puntata cercando di trovare il tempo di maturazione della farina...
    e gli esperimenti continuano
     
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    di solito in questi casi devi aumentare la velocità, in modo che l'impasto venga sbattuto di più per incordare bene. Se poi si scalda... prima o poi si raffredda. Il calore è energia di riserva che permette il compimento di reazioni di ossidazione.
     
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  10. Piterpizza
     
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    Nico, però se nella planetaria l'impasto supera i 25/26*, si deteriora il lievito! appunto se si prolunga l'impastamento per trovare la corda, si mette il recipiente in frigo per una quindicina di minuti e poi si riprende.
     
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    Ciao anche io sono alle prime armi ma ho notato che specialmente con queste temperature è molto facile finire l'impasto oltre i 26* percui inizio con acqua e farina molto fredde e cerco di chiudere a 22-23* per questo è importante avere un termometro da cucina
     
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    miti.
    I miei impasti arrivano a temperatura febbre alta e non gli succede proprio niente di male.
     
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    CITAZIONE (Piterpizza @ 31/7/2014, 10:50) 
    Nico, però se nella planetaria l'impasto supera i 25/26*, si deteriora il lievito! appunto se si prolunga l'impastamento per trovare la corda, si mette il recipiente in frigo per una quindicina di minuti e poi si riprende.

    scusa piterpizza più o meno stavamo arrivando alle stesse conclusioni ma non avevo ancora visto il tuo post
     
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  14. Francescano
     
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    CITAZIONE (nicodvb @ 31/7/2014, 10:55) 
    miti.
    I miei impasti arrivano a temperatura febbre alta e non gli succede proprio niente di male.

    merito del burro :lol: :lol:
     
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    CITAZIONE (Francescano @ 31/7/2014, 11:03) 
    CITAZIONE (nicodvb @ 31/7/2014, 10:55) 
    miti.
    I miei impasti arrivano a temperatura febbre alta e non gli succede proprio niente di male.

    merito del burro :lol: :lol:

    il burro perché?
     
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23 replies since 30/7/2014, 16:40   743 views
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