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$ub.
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Come una... pizza!!!
Ingredienti
1 litro acqua
55 gr. sale
0,5 gr. lievito
1400 gr. farina
Partiamo dall'ACQUA, si prende un litro di acqua di rubinetto a 16-18°C e si mette in un contenitore, si inseriscono 55 gr di SALE, il quale deve essere artigianale e successivamente ci si scioglie dentro mezzo grammo di LIEVITO.
Per questa operazione andate pure di mani come ho fatto io sotto i suoi occhi vigili!!!!
Aggiungiamo un totale di 1400 gr di farina, metà di tipo 00 e metà di tipo 0.
Soffermiamoci sul discorso FARINE.
Le farine devono essere a basso indice proteico, 11,5 proteine Max e con un W230.
La Farina 0 ha sempre un residuo di crusca micronizzata che permette:
- assorbire più acqua;
- da come risultato una fragranza diversa;
- ha più proteine e quindi permette un migliore fenomeno di Maillard in cottura;
- conferisce all'impasto oli essenziali che vanno ad aumentarne il sapore.
Le inseriamo piano piano, un po' alla volta, nell'acqua dove abbiamo sciolto il lievito e giriamo con la mano come fosse il braccio di un impastatrice.
Quando l'impasto prende consistenza ma è ancora morbido, si mette sul tavolo e lo si lavora tanto da farlo diventare omogeneo e non più appiccicoso.
Si mette l'impasto in un contenitore coperto da un canovaccio umido per circa 5 ore nel luogo più fresco della casa.
Trascorso questo tempo, si riprende e si formano le palline (Fase di Staglio), si ripongono in un contenitore possibilmente chiuso in maniera tale che non prendano aria e si lasciano lievitare altre 8 ore.. -
andrea monastero.
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pero il sale nn ferma la lievitazione con il lievito? . -
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No, la rallenta un pò inizialmente ma poi il lievito reagisce e anzi crea il glutatione che aumenta l'estensibilità.
Solo che per un 13h pur se con 8h di apretto mi pare poco 0,5g di lievito, soprattutto se bisogna cercare il luogo piu fresco di casa....
Salvatore Salvo Vera Pizza Napoletana - Come una... pizza!!! |