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Ciao a tutti!
Ho una dilemma cui finora non sono riuscito a trovare risposta e spero che qualche confratello/consorella possa aiutarmi!
In Germania dove vivo la forza di una farina non viene misurata in P/L o W, percio' per me e' sempre un problema capire quale farina usare per i vari impasti che voglio fare. In pratica i tedeschi usano come unico criterio di classificazione la quantita' di minerali, quindi in pratica 00 (qui 405), 0 (qui 550), ecc. Su vari siti (tra cui quello di un molino, per cui suppongo che qualcosa ci capiscano) ho letto che la 550 (la nostra 0) e' una farina "di forza". Ho girato vari supermercati e grossisti e in effetti di farine speciali (tra cui la manitoba che in Italia e' alla portata di tutti) non se ne trovano. L'unica che ho trovato piu' volte e' questa: http://www.aurora-mehl.de/de/91/aurora-wei...tark-25-kg.html si tratta di una farina che loro definiscono forte. A giudicare dal contenuto proteico non si direbbe. Sull'etichetta ho visto che questa farina contiene acido ascorbico..
Quello che voglio chiedervi e': secondo voi, come puo' essere una farina del genere "forte"?
Grazie in anticipo per l'aiuto!
Saluti,
Federico. -
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Ciao, basati sempre sul numero di proteine che ha una farina per conoscere la sua forza
Farina per pane: minimo 12%
Manitoba arriva a 14,5-15%.
Il minimo che dovresti trovare è quella per pane.
I tedeschi ho visto che usano addizionare la farina con acido ascorbico, ovvero vitamina C. Questo serve ad aumentare l'assorbimento della farina.. -
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ciao, vedi se ti puo' essere utile....
http://www.google.it/url?sa=t&rct=j&q=&esr...8RApXrn4ok0brSw. -
.CITAZIONE (shakin89 @ 20/10/2014, 08:26)Ciao, basati sempre sul numero di proteine che ha una farina per conoscere la sua forza
Farina per pane: minimo 12%
Manitoba arriva a 14,5-15%.
Il minimo che dovresti trovare è quella per pane.
I tedeschi ho visto che usano addizionare la farina con acido ascorbico, ovvero vitamina C. Questo serve ad aumentare l'assorbimento della farina.
la tenuta e lo sviluppo del glutine, ma sicuramente non l'assorbenza.. -
.CITAZIONE (shakin89 @ 20/10/2014, 08:26)I tedeschi ho visto che usano addizionare la farina con acido ascorbico, ovvero vitamina C. Questo serve ad aumentare l'assorbimento della farina.
la tenuta e lo sviluppo del glutine, ma sicuramente non l'assorbenza.
mmmhhh ero convinto di quello che avevo scritto, ma sono andato a ripassare e devi dire che hai ragione!
si vede che mi sto rimbambendo, sai com'è la vecchiaia!!
Comunque, correggimi se sbaglio, maggior sviluppo e tenuta del glutine = maggior assorbimento no?. -
.la tenuta e lo sviluppo del glutine, ma sicuramente non l'assorbenza.
mmmhhh ero convinto di quello che avevo scritto, ma sono andato a ripassare e devi dire che hai ragione!
si vede che mi sto rimbambendo, sai com'è la vecchiaia!!
Comunque, correggimi se sbaglio, maggior sviluppo e tenuta del glutine = maggior assorbimento no?
no
L'assorbenza è la percentuale di acqua che la farina può assorbire. Non è detto che una farina che inizialmente assorbe "a mano" il 60% non possa arrivare anche al 100% o oltre, mentre una farina forte che però assorbe acqua lentamente e a fatica può non arrivare a quelle percentuali pur essendo forte.. -
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si ok, non sto parlando dei dati del farinografo.
Se tu in una farina hai un glutine "medio", che da solo assorbe il 60% di acqua, aggiungendo acido ascorbico a questa farina dovresti aiutarlo a strutturare meglio il glutine. Il glutine altro non è che una gabbia per l'acqua, quindi un glutine meglio strutturato assorbirà più acqua dello stesso glutine strutturato in maniera "peggiore".
Almeno questo è quello che penso, poi dovrei procurarmi acido ascorbico per fare i test.
Altrimenti pure tu, perché lo usi? Solo per allungare le catene del glutine? a che pro? avere un impasto più rigido?. -
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Io la uso con farine di forza media o scadente, come quasi tutte le semole e con farine in eccesso di estensibilità (anche in quantità vergognose, 500 mg per kg).
La vitamina C ha la capacità di massimizzare la resa del glutine, anche nel medio-lungo periodo.
Non può fare il miracolo di costruire più glutine di quanto ce n'è a disposizione, ma permette di massimizzare la formazione del glutine disponibile.
Sono d'accordo che un glutine strutturato meglio ingabbia più acqua di uno strutturato di meno (e vallo a spiegare a dek), ma nei limiti di quello che la farina permette, in pratica limitatamente al glutine secco che c'è.. -
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Vi do una mano nella discussione.
L'acido ascorbico e' un ossidante che in pratica aumenta i legami disolfuro delle glutenine aumentando l'elasticita' dell'impasto,aumenta quindi il P/L e anche il W ma non aumenta l'assorbimento(prove fatte con il farinografo)
Altra cosa le farine da pane partono da 10% di proteine.
Altra cosa per le alte idratazioni servono proprio farine alte di assorbimento che vuol dire alte di proteine , tanto piu' che le farine di DiMarco sono farine con aggiunta di glutine.. -
ondadeltempo.
User deleted
Quanto acido ascorbico per kg di impasto ? Ma rarmente noto menzionare as negli impasti solo per farine deboli per aiutarle col pane . -
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neanche da noi sui pacchi da 1kg c'è scritta la forza , apparte la garofalu, unica che la riporta. A me sembra una cavolata che si interpreta la farina solo in base ai minerali perchè una farina debole "00" è comunque meno forte di una manitoba 1 che ha magari più minerali....booh sarà per via dello SPREAD
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L'acido ascorbico va aggiunto in ragione di 4-5 ppm(4-5 grammi per quintale) . -
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Quindi se non ho capito male più il W e' alto e il P/L anche avrò un impasto più elastico ma non necessariamente riesce ad assorbire più acqua ??? . -
.CITAZIONE (RiderMaurizio @ 25/10/2014, 14:02)Quindi se non ho capito male più il W e' alto e il P/L anche avrò un impasto più elastico ma non necessariamente riesce ad assorbire più acqua ???
Le farine con etichetta manitoba nei discount spesso non hanno alto assorbimento, eppure hanno w300/330 e p/l da 0,7 in su.
L'assorbimento...CITAZIONE (ramirez1 @ 16/9/2014, 07:37)Vi do un contributo alla discussione .
Chi determina l'assorbimento in una farina sono sicuramente le proteine che ne assorbono il triplo del loro peso , l'amido ne assorbe per un terzo del suo peso , i pentosani ne assorbono addirittura anche 15 volte il loro peso , gli xantani e gli arabinoxilani presenti nella parte cruscale del chicco ne assorbono parecchia anche loro , infatti nell'integrale che assorbe parecchio sono presenti questi ultimi carboidrati.
Poi certo l'assorbimento dipende anche dall'umidità della farina , dalla granulometria , dalla rottura degli amidi .
La rottura degli amidi favorisce l'assorbimento , inoltre l'amido danneggiato è prontamente attaccabile dagli enzimi durante la lievitazione , la eccessiva rottura degli amidi produce impasti collosi che collassano in breve tempo.. -
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Se può aiutare qui trovi uno studio di relazione proteine/forza, ovviamente non è "esatto", ma è tutto spiegato nel 3D. .
Una domanda sulle farine "rinforzate" |
