-
.
L'umile Cella di Notturno_Italiano
- Group
- Administrator
- Posts
- 32,212
- Location
- Roma - Castelli Romani
- Status
- Offline
Il cornetto è un lievitato buono come nessun altro.
Le mille sfoglie di pasta sottilissima, che sfrigolano in bocca a ogni morso e l'eleganza dei profumi non hanno eguali.
Non pensate a quei cornetti pesanti che si trovano in certi (pessimi) bar. E' tutt'altra cosa, per fortuna.
Il cornetto è un vero dono d'amore. Sfrizzola e subito dopo svanisce leggerissimo, come una nuvola.
La ricetta si basa sulla pasta sfoglia, una tecnica di base tra le più utili e famose, che va assolutamente imparata ben bene.
Sul nostro forum c'è un tizio, un certo "pizzaroma" che ha fatto e rifatto per anni cornetti e croissant (impareremo anche la differenza tra i due), fino a mettere a punto una ricetta praticamente perfetta.
Consiglio a tutti di raccogliere questa opportunità, perché personalmente non conosco molti che più di Daniele Pizzaroma abbiano sperimentato in questo prodotto.
Mi dispiace solo che quelli che verranno ad Alassio saranno impegnati altrove, ma avremo modo per "recuperare".
Nel frattempo, chi resta a casa avrà un weekend memorabile.
Questo impasto è, di fatto, una semplice brioche. La differenza (meravigliosa!) sta nello strato di burro che noi riusciamo a frapporre tra i diversi strati di pasta.
Se riusciamo a mantenere separati questi strati in maniera corretta, ci ritroveremo il paradiso.
Il problema è che il burro, ovviamente, si scioglie e tende a fondersi nella pasta (che tecnicamente viene chiamato "pastone") e se accade tu ti ritrovi una normalissima brioche, con l'effetto-sfogliatura compromesso o inesistente.
I pasticceri francesi per risolvere la faccenda usano addirittura i banchi di lavoro in acciaio, con un impianto di refrigerazione incorporato, che li mantiene freddi e che impedisce al burro di sciogliersi.
Noi, ovviamente, non li abbiamo e dobbiamo rimediare con le pause in frigo.
La morale di questo pistolone è che le pause in frigo di mezz'ora (ma anche un'ora) sono ESSENZIALI.
Riassumo:
Impasta il pastone, raddoppia
-frigo-
stendi il burro, prima piega
-frigo-
seconda piega
-frigo-
terza piega
-frigo-
stendi, staglia, arrotola
-(eventuale)freezer-
(la notte) tiri fuori e metti a lievitare sotto campana, mattino: forno.
La procedura, così, diventa molto lunga e abbastanza noiosa, ma il risultato è devastantemente buono.
Buona impastata a tutti
Riporto qui di seguito la ricetta di Daniele Pizzaroma:<b>Premessa
DIFFERENZA TRA CORNETTO E CROISSANT
la differenza tra cornetto e croissant è data dalla composizione dell'impasto.
I croissant hanno nella ricetta meno zucchero (normalmente siamo sui 50-100 grammi per kilo) e meno burro (mediamente 100 grammi per kilo) e normalmente non c'è presenza di uova (al massimo mettono dei tuorli) e in fase di sfogliatura si utilizzerà una quantità maggiore di burro rispetto al cornetto, diciamo si supera il 35%.
Nel cornetto, invece, la percentuale massima è proprio il 30-35%.
Il cornetto avrà più zucchero (circa 150-200 g.) e burro (150-200 g.) all'interno dell'impasto useremo di uova (minimo 3 uova )ed eventuali aromi (limone, arancia, vaniglia, ecc).
Il croissant avrà una caratteristica finale di croccantezza e sapore marcato di burro e poco zuccherato.
Al contrario il cornetto è morbidissimo e zuccherato.
Anche nella loro forma si differenziamo ..il croissant viene arrotolato senza ripiegare le punte come si fa per il cornetto ..
INGREDIENTI (per 15 cornetti)
Per l'impasto:
Farina W 350 gr. 500
Acqua (o latte) gr. 150
Uova intere gr.100
Burro (o margarina) gr. 75
Zucchero gr. 75
Sale gr. 10
Lievito di Birra fresco compresso gr. 20
La scorza di un limone
Vaniglia n°1 bacca
Per sfogliare:
Burro (o margarina) gr. 250Procedimento:
Pesare l'acqua e immettere lo zucchero, scaldare fino a sciogliere completamente lo zucchero, far raffreddare e reintegrare l'acqua eventualmente persa in evaporazione.
Mettere in frigo a raffreddare.
Porre il burro (o la margarina) a temperatura ambiente
Chi utilizza la spirale o la bosch o clatronic metterà tutti gli ingredienti nel cestello escluso il burro, avvierà l'impastatrice e dopo qualche minuto aggiungerà il burro.
Per utilizzare la pasta madre se ne deve metterne il 30% circa 300 grammi per kilo di farina ...questo perchè il lievito verrà stressato dal procedimento e dalla sfogliatura.
iniziamo con gli ingredienti
successivamente inseriamo tutto nell impastatrice ..escluso il burro
impastiamo fino a quando diventa liscio
mettiamo l impasto in una bacinella e facciamo un taglio a croce
copriamo con un panno umido ..
e aspettiamo il raddoppio dell impasto
circa 1 ora prima di tirare l impasto ...tagliamo in due il panetto di burro o margarina
le mettiamo una accanto all'altra con sopra e sotto carta da forno ...e battiamo con il mattarello
battiamo fino a renderlo cosi
poi lo mettiamo al centro dell impasto
e iniziamo a tirare con il mattarello
poi pieghiamo un lembo verso destra
e l altro a chiudere ..quindi avremo impostato la prima piega a tre
e tiriamo la sfoglia ...il mattarello deve essere orizzontale alle aperture
e di queste pieghe ne facciamo 3 ....se vediamo che il burro tende ad ammollarsi o vediamo che tende a bucare la pasta ...mettiamo in un sacchetto di cellophane e via in frigo per 30 minuti ..oppure 10 minuti di surgelatore
quindi tiriamo l impasto con altezza di mezzo centimetro
e con una rotella o un coltello ...facciamo dei triangoli ...e successivamente un taglio alla base
quindi arrotoleremo il cornetto
Video
e li disporremo in teglia di ferro con carta da forno sotto
e aspetteremo il raddoppio ..si dovrà vedere la forma del cornetto
e via in forno a 200° per circa 18-20 minuti
Si possono congelare, dopo averli formati.
Io faccio sempre così:
1) una volta formati, li piazzo su un rettangolino di carta forno;
2) li metto in freezer per 2 (o più) ore, "nudi", senza protezione;
3) dopo due ore, quando si sono induriti ben bene, li tiro fuori e li metto UNO AD UNO in bustine per congelati, con tutta la carta forno sotto. In questo modo non rischio di farli attaccare alla plastica delle bustine e li proteggo dalla disidratazione.
Quando mi serve un croissant per colazione, la sera prima, tiro fuori dal freezer e dalla bustina e metto al coperto (sotto campana) e la mattina dopo inforno.
Cuociono in 10/15 minuti e sono PERFETTI
Edited by Notturno Italiano - 8/3/2015, 11:50. -
.
Cercavo proprio qualche d'uno che m'insegnasse a fare i croissant! Io c'è! Grandissimi . -
.
Mi propongo per la "coda alla vaccinara" ... :-D . -
.
Grande!!! Io ci stó! Bé diciamo che ce la metto tutta! . -
.
non mi permetto di scavalcare le Signore ... mi ritiro umilmente nella mia cella ...:-D . -
.
Io ultimamente pendo dalle vostre labbra.
Quest'anno essendo un nuovo iscritto non mi sentivo da convention, e non sarei mai riuscito ad organizzarmi, ma alla prossima di igea vorrei venire a conoscervi, é ad un'ora da casa mia!. -
.
L'umile Cella di Notturno_Italiano
- Group
- Administrator
- Posts
- 32,212
- Location
- Roma - Castelli Romani
- Status
- Offline
Quest'anno essendo un nuovo iscritto non mi sentivo da convention, e non sarei mai riuscito ad organizzarmi, ma alla prossima di igea vorrei venire a conoscervi, é ad un'ora da casa mia!
No no... guarda che l'anno prossimo si fa proprio a casa tua....
. -
.
ah ... ancora non lo sapeva ... ? hai fatto bene ad avvisarlo Priore ... :-):-):-) . -
.
Sono stupito! Già pensavo che questa settimana si saltava ovviamente perchè c'era la convection ad Alassio. Ma rimango senza parole per l'entusiasmo nel voler continuare una bella esperienza.
Non so come farò ma ci sarò, dopo teglia e baguettes, i croissants non mi scappano!
Grazie al priore, ma anche a chi rimarrà a casa con noi a farceli fare.
Salutoni siculi
Edited by antonio_me - 22/10/2014, 12:31. -
.
Ah guarda, così non devo neanche mettere in moto la macchina 
. -
.
Sei un pazzo impastiamo tutti insieme pure nel WE della convention? ma non lo sai che chi non viene beve per dimenticare o altro.... ti pare che sia in uno stato mentale che lo rende in grado di sfogliare?
bho.... chissà.... ma il tutor? è Daniele in pirsona pirsonalmente?. -
.non mi permetto di scavalcare le Signore ... mi ritiro umilmente nella mia cella ...:-D
Ma tu devi fare il tutor.....ti ci vedo proprio a fare la vaccinara.... io ti seguo pari passo con la mia....cosi confrontiamo....
. -
.
L'umile Cella di Notturno_Italiano
- Group
- Administrator
- Posts
- 32,212
- Location
- Roma - Castelli Romani
- Status
- Offline
yeppa..... Daniele personalmente di persona.
Dai.... che quando torniamo la rifacciamo tutti "in recupero".... io adoro i croissant... (non so se s'era già capito )
. -
.
naaaaaaa
. -
.yeppa..... Daniele personalmente di persona.
Dai.... che quando torniamo la rifacciamo tutti "in recupero".... io adoro i croissant... (non so se s'era già capito )
Ah cosi va' bene ..vedo che ti sei redento....
al ritorno ..
.
Il WeekEnd dei CornettiImpastiamo tutti assieme un dono per chi amiamo |
