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Allora ho fatto sta teglia che a vederla non gli si darebbero 2 soldi. Forse la più brutta e meno alveolata da quando sono qua. Una delle più buone anche (a parte una cottura leggermente insufficiente) come gusto di pasta e in assoluto in generale (però avevo della mozzarella fatta ieri e non ancora raffreddata).
Ingredienti, teglia 32*37
350g Garofalo W350
300g acqua da frigo (85% idro)
2,66g di lievito di birra surgelato
7g di sale
14 di olio evo.
Ho fatto così:
messa tutta l'acqua in una ciotola, sciolto il lievito, messa farina mescolando bene con la frusta fino a che non ha iniziato ad attaccarsi. Sono arrivato a circa metà farina. Lasciato la 5 minuti, coperto, poi messo sale e il resto della farina, mescolando. Messo evo alla fine ed impastato fino ad incordare leggermente.
Lasciato coperto a TA un'ora.
Fatte pieghe (qua ho lasciato un pochino di impasto sul contenitore che era appiccicoso) e messo in un contenitore con un po' di evo nel fondo. Aspettati 15 min e fatte altre pieghe, messo in contenitore con un po' di evo ancora. Dopo 20 min fatta ultima serie di pieghe, messo un un contenitore col fondo con evo e messo in frigo.
Riposo in frigo per 47,5 ore.
Tiro fuori, faccio un paniello unico e lasci a TA, sigillato 2 ore.
L'impasto era così:
Bolloso ma non troppo, speravo di più.
Stendo, non benissimo ma nemmeno da schifo, direi tranquillamente nella mia media, spargo sopra un po' di evo e conserva.
Metto a cuocere nella parte più bassa del forno, con la griglia che sta un po' sotto le ultime guide, temperatura max (sarà sui 270°C) per 10 minuti.
Eccola qua:
Aggiunto il resto, metto nella seconda più alta e attacco il grill.
Dopo 3 minuti:
Cayenna, mozzarella, altra conserva e origano.
E la fetta:
Alveolatura imbarazzante.
Ora a me non pare di aver fatto le cose male. Anzi, meglio della altre volte. A volte comq la pasta viene più o meno bollosa anche usando lo stesso metodo e non capisco.
Dove ho sbagliato?
In ogni caso molto morbida e buona di gusto, un pelo indietro purtroppo.. -
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Forse un grammo in più di lievito non avrebbe guastato; nemmeno un'ora di appretto in più..poi la Garofalo non la conosco sinceramente. Per il resto mi sembra che il procedimento fili liscio, calcola che comunque il condimento pesa non poco sulla pizza e quindi penso che l'alveolatura possa risentirne, soprattutto in semplici forni casalinghi . -
Piterpizza.
User deleted
Iper il mio gusto, a me sembra bella, ma calcola che non mi piacciono troppo gonfie, solo come dici tu altri 2' di cottura ci stavano bene.
Non ho mai usato la garofolo, sicuro che regge 48h?
Edited by Piterpizza - 23/10/2014, 20:46. -
.Forse un grammo in più di lievito non avrebbe guastato; nemmeno un'ora di appretto in più..poi la Garofalo non la conosco sinceramente. Per il resto mi sembra che il procedimento fili liscio, calcola che comunque il condimento pesa non poco sulla pizza e quindi penso che l'alveolatura possa risentirne, soprattutto in semplici forni casalinghi
Sul lievito non penso sia poco: con la Garofalo w260 e 20 ore di frigo o poco più una quantità simile e m'è venuto più alveolato. Siamo sui oltre i 7g/Kg di farina. Il condimento l'ho messo dopo 10 minuti, all'inizio solo un po' di conserva e di evo.
La differenza principale è che col metodo di Bonci che avevo letto si metteva la farina e poi l'acqua e si mescolava fino ad amalgamare, alla fine olio e sale e si mescolava acnora un po'..
Qui in teoria ho fatto le cose con più cura amalgamando meglio. E' la differenza maggiore del procedimento oltre all maggiore idro, prima 80% ora 85% la farina qui 350 e prima 260 e il frigo, prima 20 ore adesso 47,5. E appretto 1h30min invece di 2 ore. Non mi sembra che sarebbe dovuto andare peggio.
Sull'appretto sono cmq d'accordo, tendeva un po' a ritirarsi quando tentavo di coprire i margini, specie agli angoli.Iper il mio gusto, a me sembra bella, ma calcola che non mi piacciono troppo gonfie, solo come dici tu altri 2' di cottura ci stavano bene.
Non ho mai usato la girocollo, sicuro che regge 48h?
Qui non so, devo ancora capire bene il meccanismo se regge o meno quando matura troppo... Cmq mi pareva di aver letto di si.
EDIT: ecco qui W350 e 48h all'80% fatte come si deve:
https://laconfraternitadellapizza.forumfree.it/?t=68747491
Le volglio cosìììì!
ok che non ho preso l'ultimo arrivato, però dovrebbe reggere.
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La Garofalo no l'ho mai usata ma dicono che sia buona, e un W350 è abbastanza forte. Avanzo l'ipotesi che il lievito surgelato si sia un pò "scaricato" (7 gr. lt è perfetto), per il resto il procedimento è ok e anche l'aspetto, alveolatura a parte, mi sembra ottimo. Certo, se cercavi i bolloni alla B... (nome bandito dal forum) . -
.La Garofalo no l'ho mai usata ma dicono che sia buona, e un W350 è abbastanza forte. Avanzo l'ipotesi che il lievito surgelato si sia un pò "scaricato" (7 gr. lt è perfetto), per il resto il procedimento è ok e anche l'aspetto, alveolatura a parte, mi sembra ottimo. Certo, se cercavi i bolloni alla B... (nome bandito dal forum)
Li cerco col lanternino i bolloni!
Può anche essere che il lievito si sia scaricato, l'ho usato l'ultima volta 2-3 settimane fa e ha reso benissimo (con un TA sulle 24h e 0,8g su kg di farina, 65% idro e ferrarino).
Cmq erano per la precisione 7,6g su Kg di farina per cui 8,8-8,9 su l acqua.. -
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Sulla quantità di lievito ti porto la mia esperienza (con Caputo Viola) e ti assicuro che ha funzionato, poi ripeto, la Garofalo non la conosco. Conosco il metodo Bonci, ricordo che però lui usava (almeno in televisione) molto più lievito, secco in questo caso . -
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Ah si si, non dubito che abbia funzionato.
Però per dire qui: https://laconfraternitadellapizza.forumfree.it/?t=69253884
terz'ultimo post prima pagina
sempre 7g su kg ed il risultato, sebbene magari non eccezionale, sicuramente era migliore di questo.
E pure con meno appretto. Questo non me lo spiego (c'è da dire che dopo ho fatto altre 2 prove seguendo esattamente lo stesso metodo ed erano venute un po' inferiori).
Ecco la ho fatto la cottura mettendo tutto all'inizio e sul piano basso, poi spostando in alto. Anche qui, essendo stato più leggero all'inizio stavolta, dovrebbe essere andata meglio e invece no. Oltretutto non mi pare si sia sgonfiata quando l'ho tirata fuori per farcire definitivamente.. -
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Il metodo Bonci (ho fatto il corso) prevede 7 gr/Kg (calcolato sulla farina) di lievito di birra secco con 48 ore di frigo, idro 80%, tre ore di appretto dopo tolto l'impasto dal frigo. Ci spiegava Capodicasa che con questi tempi lievito fresco=liveito secco, su lievitazioni sotto le 12 ore no. Quindi come quantità ci siamo perfettamente. Per cui o è la farina che non è adatta o è il lievito che è un pò andato. Prova a comprare il Mastro Fornaio secco (bustine da 7 gr, quindi perfette per 1 kg di farina) e rifare tutto identico, vedi che succede... . -
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In frigo quanto è cresciuta? . -
.Il metodo Bonci (ho fatto il corso) prevede 7 gr/Kg (calcolato sulla farina) di lievito di birra secco con 48 ore di frigo, idro 80%, tre ore di appretto dopo tolto l'impasto dal frigo. Ci spiegava Capodicasa che con questi tempi lievito fresco=liveito secco, su lievitazioni sotto le 12 ore no. Quindi come quantità ci siamo perfettamente. Per cui o è la farina che non è adatta o è il lievito che è un pò andato. Prova a comprare il Mastro Fornaio secco (bustine da 7 gr, quindi perfette per 1 kg di farina) e rifare tutto identico, vedi che succede...
Ok, la prossima la provo con un lievito più "nuovo". Magari un 24 ore con la Spadoni Gran Mugnaio. che cmq volevo provarla anche per sto metodo.
Grazie per l'info sull'appretto, su un pdf che ho trovato si parlava di un'ora e mezza.
Non so nemmeno se è raddoppiata, mi pare sia cresciuta leggermente meno del solito forse, di più no di sicuro. E, per quel che conta, mi pare che le altre volte ci fossero più "buchi" sotto e sui lati.. -
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Il lievito..... tutto quello che ci hai messo dovrebbe piu che raddoppiare in 24, pensa 48h... in apretto dunque come volume è rimasta li... giusto? . -
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Direi di si, forse cresciuta un po' ma non tanto.
Il lievito è dal 27 agosto in freezer già tagliato, non vorrei che magari una volta l'avessi lasciato tutto fuori dal freezer qualche min di troppo (ora che mi viene in mente una volta per errore me lo son dimenticato fuori una decina di minuti mentre impastavo tutto fuori dal freezer e poi l'ho rimesso dentro, poi non ci ho più pensato).. -
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Ho rifatto il tutto con la stessa procedura ma idro 80%, lievito nuovo, 3 ore di appretto. Poi sempre il 2% di sale e il 4% di olio. Riposo prima di un'ora, pieghe, poi altre 2 pieghe intervallate da 20 minuti e frigo per 45,5 ore, garofalo w350.
Intanto con idro 80% è stata decisamente più facile da impastare, l'altra volta alle prime pieghe un po' restava attaccata alla ciotola, stavolta no.
Forse sono le mie teglie migliori di sempre, secondo me come impasto ci siamo quasi, mi manca la capacità di stendere a dovere. Stavolta mi son venuti dei cornicioni molto grossi, non che sia poi un male, ma non era una cosa che volevo.
Inoltre, dopo le 3 ore di appretto, si vedevano ancora certe pieghe che ho fatto per formare il paniello.
Domanda: altra cosa che non mi ha convinto è che ho lasciato i 2 panielli in una cassetta per pizza e si sono appiattiti
abbastanza. Con ste teglie forse è meglio metterli in una ciotola chiusa per tenerli più compatti?
Cmq qui le foto. Panielli da 661-663g
Conserva fatta in casa con pomodori di mio zio, origano di mia zia, mozzarella di bufala campana DoP, pancetta arrotolata.
Cottura 10 min nella parte più bassa e 5 nella seconda più alta.
Mozzarella epica, molto buona e non s'è bruciata per nulla.
Sulla mia fetta ci ho messo polvere di trinidad moruga scorpion red e me la sono vista male... Non sono abituato alla polvere di sti peperoncini, è assolutamente micidiale. Sorprendentemente buona di gusto considerando quanto micidiale è.
La seconda, qui ho cotto prima 10 min sotto con un po' di pomodoro, poi ho messo altro pomoodoro, origano, mozzarella, messo sopra e attacccato il grill:
Qui ho sbagliato qualcosa, forse, perchè mi sa che quando l'ho rimessa su il grill era spento e si è acceso dopo un po', non avevo guardato.
Inoltre era troppo bagnata la mozzarella, ha fatto una pozzanghera, si che l'ho lasciata scolare per 3 ore abbondanti.
Cmq sempre 10 min nella parte bassa e si stava alzando tantissimo in un certo punto a metà cottura, poi è un po' calata. Dopo 5-6 min sopra col grill (che secondo mè è rimasto acceso solo gli ultimi 2 minuti). Forse 1 min in più non avrebbe guastato.
In fondo, dolce molto sperimentale.
C'è un dolce fatto con uova, burro, cioccolata e peperoncino in polvere che secondo me per davvero è una delle cose più buone che ci siano. Con un amico abbiamo pensato di rifarlo con cioccolato bianco e senza burro:
Non s'è solidificato, ma era veramente squisito (e la versione originale è anche meglio...). Piccantissimo, un cucchiaino di bhut jolokia chcocolate in polvere ed è veramente forte.
Stavolta non mi lamento!
Edited by _SG - 1/11/2014, 11:19. -
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La prima è stupenda!
Comunque in frigo dovrebbe crescere solo le prime ore, poi la lievitazione dovrebbe fermarsi attorno ai 4°, certo se ne hai 8-10 prosegue..
Per la stesura guarda bene i video di Bonci e di Capodicasa, stendono in modo totalmente diverso ma sono entrambi molto efficaci. Non poreoccuparti se i panielli si adagiano, con quell'idratazione è normale, ma se preferisci uno sviluppo più "verticale" segui il consiglio di Bosco, usa gli stampi da plum cake..
Teglia fallimentare, chiedo consigliobuona almeno... |
