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ealiel.
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Ciao cari confratelli. Dopo aver saltato il weekend cornetti causa favolosa convention ad Alassio mi sono riproposto di studiare attentamente la realizzazione dei croissant. Spulcia di qui e leggi di là mi sono fatto una cultura enooorme su ciò che i cugini d'oltralpe intendono per croissant
1)Per la pasta base non usano uova...non sia mai!!! solo burro di ottima qualità
2)La farina utilizzata non è una farina forte ma una t45 che per noi è una farina da dolci (io ho usato una farina normalissima da 0,45 euro per kg)
3)Il burro deve essere non salato e di qualità eccelsa, cosa che in Italia è difficile da trovare se non a prezzi esorbitanti. Io ho usato il Lurpak, approfittando dell'offerta Esselunga 200 gr 1,55 euro.
4)La sfogliatura va fatta con stop in frigo o congelatore. Da questo non si scappa. Ci vuole tanta , tanta, tanta ma tanta (l'ho detto tanta??) pazienza.
Ecco cosa ho usato
Io ho usato un misto con macinata a pietra 200 w perchè avevo finito la farina debole (avevo solo 300 gr)
300 gr 00 debole
200 gr macinata a pietra 200 w (potete tranquillamente fare tutto farina debole)
60 gr di zucchero semolato
12 gr di sale
50 gr di burro lurpak
25 gr di lievito fresco di birra
90 gr di latte scremato (anche intero va bene)
140 gr acqua FREDDA
Per la sfogliatura
250 gr di burro
Vi indico anche un'organizzazione oraria cosi da non impazzire (h00 è la partenza...non mezzanotte
)
H 00
Impasto del panetto. Versare tutti gli ingredienti in planetaria ed avviare per 1 minuto a velocità minima poi a velocità media per almeno 6 minuti fino ad ottenere un panetto morbido e setoso.
Lavorare il panetto e formarne una palla. Dopo 10 minuti, stenderlo a rettangolo
Avvolgerlo in pellicola bello stretto e mettere in frigo per almeno 8 ore. Il minimo accettabile è 4 ore.
H 07:40
20 minuti prima di iniziare a sfogliare posizionare burro e panetto nel congelatore. Questo serve per cercare di rendere omogenei la temperatura del burro con la pasta.
H8:00
Tirar fuori dal congelatore pasta e burro. Posizionare il burro tra due fogli di carta forno e , battendo con il mattarello a mo di martello, abbassare il burro. Non vi preoccupate se è duro, dateci dentro di martellate. Vedrete che riuscirete nell'intento. Man a mano stendetelo e create un rettangolo di 20x30cm.
A fine stesura (non maneggiatelo troppo, è di fondamentale importanza! se vedete che si smolla troppo ripiazzate in congelatore per 10 minuti) stendete anche il panetto di pasta. 40X30 cm . Come vedete la larghezza sarà uguale al burro l'altezza il doppio.
Posizionate il panetto di burro nella parte bassa del panetto di pasta e chiudete il lembo superiore del panetto sopra il burro. Più semplice a farsi che a dirsi.
Ora avrete 3 lati aperti e uno chiuso, tipo un libro. Posizionate il lato chiuso sulla vostra sx e sigillate leggermente i lati aperti con il matterello. Purtroppo non ho fatto foto, ma alla prossima farò un video!
ora procedete a stendere il panetto con il burro , prestando la massima attenzione a stendere con delicatezza. LO SCOPO E' NON FAR INCORPORARE IL BURRO ALLA PASTA! Se notate rilassamenti eccessivi cosa fate? CONGELATORE PER 20 minuti!
Stendete fino ad ottener uno spessore di 0,7 mm. Fate un giro doppio o detto a portafoglio e piazzate in congelatore per 30 minuti o frigo per 1h.
h:900
Tirate fuori dal frigo o congelatore e, con il lato della piega verso sx e le aperture verso dx stendete il panetto fino ad arrivare a 0,7 mm. Per stendere il burro senza schiacciare troppo potete anche dare dei colpetti leggeri con il matterello.
Arrivati a 0,7mm fate una piega semplice.
Ecco la piega semplice.
Posizionate di nuovo in frigo o congelatore
h 10:00
Stesura del panetto. Ora stendete un panetto ricavando una superficie larga 27 cm e lunga circa 66 cm. SPESSORE 0,4-0,5 mm max!!!!!
Rimuovete dalla larghezza 1 cm di pasta per avere un bordo bello dritto (ci farete delle rotelline di sfoglia) e 2 cm sopra.
Tagliate ora dei triangoli di 8 cm di base e 25 cm di lunghezza. Vi consiglio di fare dei segni ogni 8 cm sia sopra che sotto cosi da avere un giusto riferimento
Fate ora un taglietto di 4 millimetri al centro della base dei croissante e tirate in su arrotolando. Purtroppo non ho foto ... ma la prox volta mi rifarò.
Otterrete questi favolosi croissant
Particolare della sfogliatura
Ora avete due scelte:
Creare dei rettangolini di carta forno e posizionarvi sopra i croissant uno ad uno e congelarli subito oppure metterli in frigo e tirarli fuori 2 ore prima della cottura
Prima della lievitazione dovete spennellarli con un composto di uovo e latte, che conserverete in quanto servirà anche dopo prima di infornare
Eccoli lievitati (messo in forno a 30 gradi con pentolino d'acqua fumante tolto quando la temperatura ha raggiunto i 35°C)
Dopo 2 ore accendete il forno a 210°C e spennellate di nuovo con uovo e latte i croissant, molto delicatamente
Ecco il risultato
Erano assolutamente favolosi. Il burro non mi convince a livello di sapore, devo procurarmi un burro migliore...ma la sfogliatura era favolosa...non me l'aspettavo...di solito sono molto duro con me stesso ma sta volta me li sono goduti. Come detto prossima volta userò un burro migliore (in una delle trasferte francesi faccio scorta) e ne farò anche ripieni.
NB Importantissimi sono gli stop in frigo. Se il burro si mescola alla pasta otterrete un prodotto non sfogliato , un pan brioche per intenderci, buono ma non è il risultato giusto .
Rispettate gli spessori della pasta. Solo cosi si può ottenere un prodotto sfogliato alla perfezione.
Bon appetit!!!!!!!
Edited by ealiel - 28/5/2015, 12:29. -
pinomerenda.
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che belli! bon appetit anca a ti!
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che dire.. spettacolari! Grazie per la ricetta, vado in cerca del burro e poi provo!
La lievitazione a 30° deve essere di due ore o ti basi solo sull'aumento di volume?. -
ealiel.
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CITAZIONE (pinomerenda @ 31/10/2014, 17:51)che belli! bon appetit anca a ti! Pino...ieri cena interamente vegetariana...mi stai facendo andare fuori di testa con le tue ricette!CITAZIONE (alebis @ 31/10/2014, 17:54)che dire.. spettacolari! Grazie per la ricetta, vado in cerca del burro e poi provo!
La lievitazione a 30° deve essere di due ore o ti basi solo sull'aumento di volume?
Lievitazione a 30°C almeno due ore , il volume deve aumentare del'80% circa. Non farli raddoppiare. Devono ancora avere forza di "esprimersi" in cottura, dove ti cresceranno ancora
Guido. -
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guido, ma partendo da burro freddo non si spacca in tutti pezzetti alle prime stesure? . -
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Sono bellissimi Guido....bravo... ma non avevo dubbi procedimento perfetto...
secondo me non hai sentito il sapore del burro perché e' stato assorbito totalmente dall'impasto neutro
i francesi o perlomeno la parte di francia che riguarda le origini della mia famiglia utilizza aggiungere un mix aromatico all'impasto fatto nel seguente modo
zucchero buccia di limone buccia d'arancia una fetta di limone intera senza semi un po' di glucosio un pizzichino di sale vaniglia e arancia candita, il tutto frullato con aggiunta di poca acqua se serve a legare...
questa pappetta dura fino a 15 giorni in frigo ed e' un mix aromatico per croissant....
insieme al burro crea un'armonia di sapore che invece di predominare accompagna soavemente ed esalta il sapore del burro stesso...
tra l'altro quello che hai usato tu e' molto buono...
provalo la prossima volta e poi mi dirai....
io differisco dai tuoi in un passaggio.... non li spennello prima della lievitazione, li lascio a lievitazione raggiunta 10 minuti scoperti per far creare la sottile pellicina e poi spennello e inforno
la prossima settimana tocca anche a me farli...
P.s.
Anche io sono molto critica lo sono sempre stata ma e' l'arma migliore per raggiungere il massimo da quello che si fa...
guido, ma partendo da burro freddo non si spacca in tutti pezzetti alle prime stesure?
Infatti Guido non ti ha detto di stenderlo ma di batterlo e la stessa cosa devi fare quando inserisci il panetto di burro dentro il pastello.. -
ealiel.
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CITAZIONE (Dekracap @ 31/10/2014, 18:05)guido, ma partendo da burro freddo non si spacca in tutti pezzetti alle prime stesure?
Ciao Dek!!!!Devi prima batterlo a mò di martello e poi stenderlo con il matterello...in questo modo lo rendi malleabile...ecco anche la motivazione del passaggio in freezer...cosi non ti si scioglie mentre lo tratti maleCITAZIONE (LAPERGAMENA @ 31/10/2014, 18:11)Sono bellissimi Guido....bravo... ma non avevo dubbi procedimento perfetto...
secondo me non hai sentito il sapore del burro perché e' stato assorbito totalmente dall'impasto neutro
i francesi o perlomeno la parte di francia che riguarda le origini della mia famiglia utilizza aggiungere un mix aromatico all'impasto fatto nel seguente modo
zucchero buccia di limone buccia d'arancia una fetta di limone intera senza semi un po' di glucosio un pizzichino di sale vaniglia e arancia candita, il tutto frullato con aggiunta di poca acqua se serve a legare...
questa pappetta dura fino a 15 giorni in frigo ed e' un mix aromatico per croissant....
insieme al burro crea un'armonia di sapore che invece di predominare accompagna soavemente ed esalta il sapore del burro stesso...
tra l'altro quello che hai usato tu e' molto buono...
provalo la prossima volta e poi mi dirai....
io differisco dai tuoi in un passaggio.... non li spennello prima della lievitazione, li lascio a lievitazione raggiunta 10 minuti scoperti per far creare la sottile pellicina e poi spennello e inforno
la prossima settimana tocca anche a me farli...
P.s.
Anche io sono molto critica lo sono sempre stata ma e' l'arma migliore per raggiungere il massimo da quello che si fa...
Grazie Emma! sono onorato del tuo complimento! Grazie per la favolosa ricetta dell'aroma. Avevo letto da qualche parte ma non avevo dato tanto peso alla cosa, ora però ho capito che effettivamente è importante. Ma lo aggiungo direttamente all'impasto nelle fasi iniziali , giusto?. -
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Capito.... io nel WE dei cornetti lo presi dal frigo e lo stesi.... prima battendo.... già alle prime pieghe però notai che si spezzettava.... 
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ealiel.
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Il passaggio in congelatore gli da più forza e ti permette di stenderlo uniformemente con la pasta. Io ho dovuto battere con violenza per farlo stendere per bene e durante la stesura del solo burro avrò applicato un bel po di kg di forza ma si stendeva come plastilina.
Guido. -
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Si appena l'impasto prende corpo unisci il mix aromatico... . -
ealiel.
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Lo farò...anche perchè devo perfezionarli
Il profumo che si sprigiona in casa però è favoloso!!!
Guido. -
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Complimenti per il risultato, bellissimi.
Il burro per sfogliare va bene anche il Milbona ( lo trovi al Lidl) o lo Jagër , ottimo è anche quello Occelli ma costa una cifra.
Se il burro non lo senti vuol dire che hai fatto un'ottima sfogliatura.. -
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Salve,
azzzzz BELLISSIMI!!!!!
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Malamiseria! Guido, complimenti! Sono uno spettacolo quei croissant!
Riguardo al discorso burro, in pasticceria usano per la sfoglia dei panetti di margarina specifica per la sfoglia, tant'è che si conserva addirittura fuori frigo.
I passaggi col burro nel surgelatore eccetera, servono proprio perchè a differenza della margarina tende a sciogliersi, mentre l'altra si manipola bene senza sciogliersi.
Tra l'altro credo che il fatto di sciogliersi meno rispetto al burro permetta all'impasto di sfogliarsi in maniera migliore.
In ogni caso per la salute è meglio il burro, e la margarina professionale noi comuni mortali non la troviamo nei normali circuiti di vendita aperti al pubblico.. -
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molto belli 
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Voilà les croissants de Ealielcroissant pur beurre |
