Questione di digeribilità!

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  1. doris.balenese
     
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    Dilemma....
    qualche giorno fa sono uscita con amici per una pizza e alcuni tirano fuori la frase "senza mozzarella che non la digerisco"...però poi la mangiano in tutt'altri piatti senza problemi...e non sono le prime persone che sento fare questa richiesta...
    cos'è della pizza che realmente rimane indigesto? forse il troppo lievito usato da alcune pizzerie per una lievitazione rapida se non rapidissima? il tipo di farina? (ho trovato una pizzeria che usa praticamente tutta semola per la pizza, viene fuori un sapore amaro e terribile! proprio indigesta!) o realmente si può puntare il dito contro la umile mozzarella anche se non di bufala??
     
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    Ciao guarda io tecnicamente non ne so nulla dopo ti risponderanno gli esperti. Io personalmente in alcune pizzerie non ho digerito la mozzarella perché non era mozzarella ma era " plastica " nel senso che era una pasta filante di bassa categoria. Per il resto cedo la parola agli esperti. Ciao
     
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  3. Francescano
     
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    mi accodo anche io approfittando della tua richiesta

    io non ho problemi digerirei anche le pietre, ma ieri un'amica dopo aver mangiato la pizza ha iniziato ad avere problemi ..... subito in effetti ...... dice che le si gonfia lo stomaco come un pallone e le fa male, ovviamente le ho chiesto se le capitasse solo in quella pizzeria ma invece glielo fa sempre, tranne quando la pizza la prepara il suo fidanzato in casa (che usa comunque LDB)
     
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    Ciao,
    Discussione interessante, mi accodo pure io per avere informazioni più dettagliate, anche se credo che in principal modo possa dipendere dal grado di maturazione dell'impasto, durante la quale per quella che si chiama "reazione di Maillard", gli enzimi presenti scompongono le proteine (proteasi) e gli zuccheri complessi (amilasi) in amminoacidi e glucosio.
    più sarà lunga la maturazione e più tempo avranno questi enzimi per effettuare questo processo e rendere quindi l'impasto finale molto più "leggero e digeribile. Detto questo poi, aggiungerei che il tempo di maturazione ottimale dipenderà anche dalla "forza" della farina che si utilizza (W), maggiore sarà quest'ultima è maggiori saranno i tempi di maturazione.
    In fine poi bisognerà fare coincidere un giusto tempo di maturazione con una adeguata lievitazione. .spero di non aver detto delle castronerie.. :rolleyes: :D :woot:
     
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  5. doris.balenese
     
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    anche io darei più la "colpa" ai tempi di lievitazione piuttosto che alla mozzarella ma da ignorante in materia ho consultato voi...
     
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    Se può aiutare https://laconfraternitadellapizza.forumfree.it/?t=68185139
     
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  7. doris.balenese
     
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    Grazie Japi, ho letto il tuo post e infatti la penso proprio come te.. Diciamo quindi che le pizzerie dove andiamo non sempre rispettano i vari tempi di lievitazione per un motivo o per un altro e poi si perdono il cliente che giustamente non digerisce e col cavolo che ci torna!! Bisognerebbe che il pizzaiolo ogni tanto assaggiasse cosa cucina così che poi si rigira nel letto la notte x l'indigesto impasto :wacko:
     
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    Hehehe! In effetti sarebbe una buona idea costringere i pizzaioli a mangiare le proprie pizze :lol:
     
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  9. doris.balenese
     
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    un altra domanda.... per quanto riguarda invece la digeribilità del pane? una mia amica è intollerante al lievito e non tanto per la pizza ma tanto per il pane, come è possibile farglielo tornare digeribile? consigli su impasto e tempo di lievitazione?
     
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  10. katia finlandia
     
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    QUOTE (doris.balenese @ 15/11/2014, 00:01) 
    un altra domanda.... per quanto riguarda invece la digeribilità del pane? una mia amica è intollerante al lievito e non tanto per la pizza ma tanto per il pane, come è possibile farglielo tornare digeribile? consigli su impasto e tempo di lievitazione?

    pane fatto con pasta madre? li non c é´lievito di birra, quello e´molto piu digeribile.Non so darti consigli su come farlo perche nn uso la pasta madre.
     
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    CITAZIONE (Mifalasolfa @ 2/11/2014, 14:37) 
    Ciao,
    Discussione interessante, mi accodo pure io per avere informazioni più dettagliate, anche se credo che in principal modo possa dipendere dal grado di maturazione dell'impasto, durante la quale per quella che si chiama "reazione di Maillard", gli enzimi presenti scompongono le proteine (proteasi) e gli zuccheri complessi (amilasi) in amminoacidi e glucosio.
    più sarà lunga la maturazione e più tempo avranno questi enzimi per effettuare questo processo e rendere quindi l'impasto finale molto più "leggero e digeribile. Detto questo poi, aggiungerei che il tempo di maturazione ottimale dipenderà anche dalla "forza" della farina che si utilizza (W), maggiore sarà quest'ultima è maggiori saranno i tempi di maturazione.
    In fine poi bisognerà fare coincidere un giusto tempo di maturazione con una adeguata lievitazione. .spero di non aver detto delle castronerie.. :rolleyes: :D :woot:

    quoto pienamente quanto detto da Mifalasolfa.
    Aggiungo solo che, oltre l'impasto, ciò che rende pesante la pizza è anche tutto ciò che ci si mette sopra. Digerire un formaggio grasso come la mozzarella, peggio ancora se di bufala, non è di certo una passeggiata.
    Per certo una pizza senza mozzarella è quindi più digeribile, a meno che non sia la pizza della casa farcita con tutti gli ingredienti in commercio :)
     
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10 replies since 2/11/2014, 11:10   615 views
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