Impastiamo Assieme

L'impasto Verace di Salvatore Di Matteo

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  1. pizzaioloterrone
     
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    Eccomi qua.

    Su invito di Ettore sono qui per impastare assieme a voi l'impasto verace secondo una mia interpretazione.

    Ho pensato che sarebbe carino fare questo impasto breve, a otto ore, perché ho la sensazione che tutti voi lo abbiate realizzato molto raramente e forse torna utile a tutti voi scoprire le qualità speciali di questa tipologia di impasto.

    E' come fare una corsa di Formula Uno senza fare il Pit Stop.

    Si fa tutto di fila, praticamente senza pause.

    (SEGUE)







    Edited by Notturno Italiano - 16/11/2014, 11:07
     
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    L'umile Cella di Notturno_Italiano

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    A me questa cosa fa impressione assai... ve lo giuro...

    :D

    <p align="center">



    I video di stesura:





    Edited by Notturno Italiano - 17/11/2014, 14:18
     
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  3. Tempo@
     
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    EDIT: inserisco qui i video, per mancanza di spazio sui miei msg. Scusa Tempo :) . Notturno




    mmm...sto a lavorare ma prendo appunti :wacko:

    Edited by Notturno Italiano - 17/11/2014, 17:47
     
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    Sono in "pole position" :D :D
     
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  5. pizzaioloterrone
     
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    Come attrezzature serve pochissimo:

    una ciotola di acciaio, una spatola, la cassetta e le solite pale e palini.

    Se posso dare un suggerimento, vi consiglio cassette di legno perché asciugano i panielli e restituiscono un impasto bellissimo.

    Inoltre, se usi la cassetta di legno puoi fissare molti diversi punti-pasta, mentre se usi cassette di plastica potrai fissare un unico punto di pasta.
     
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  6. pizzaioloterrone
     
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    Spiego meglio questo punto (Ettore me lo chiede assai).

    Se usiamo le cassette di plastica, l'impasto dovrà avere sempre un unico grado di idratazione e non potremo mai idratarlo più del solito, perché ritroveremmo una melma.

    Invece, utilizzando le cassette di legno, potremo variare l'idratazione, scegliendo quella che più vorremo realizzare, sapendo già che la cassetta di legno asciugherà gran parte dell'umidità in eccesso.
     
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    CITAZIONE (pizzaioloterrone @ 14/11/2014, 16:59) 
    Come attrezzature serve pochissimo:

    una ciotola di acciaio, una spatola, la cassetta e le solite pale e palini.

    Se posso dare un suggerimento, vi consiglio cassette di legno perché asciugano i panielli e restituiscono un impasto bellissimo.

    Inoltre, se usi la cassetta di legno puoi fissare molti diversi punti-pasta, mentre se usi cassette di plastica potrai fissare un unico punto di pasta.

    Finalmente ho capito la finalita delle cassette :P :P :P :P :P :P
     
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  8. pizzaioloterrone
     
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    In questo periodo stiamo usando Polselli Blu, con sette-otto ore di maturazione/lievitazione.

    (Ettore ha girato un mini video di panielli in cassetta di legno, con sette ore di età)
     
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    :( :( e come faccio..ho solo cassette di plastica..domani non riesco a passare ad Eminonu
     
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  10. Tempo@
     
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    CITAZIONE (pizzaioloterrone @ 14/11/2014, 17:03) 
    Spiego meglio questo punto (Ettore me lo chiede assai).

    Se usiamo le cassette di plastica, l'impasto dovrà avere sempre un unico grado di idratazione e non potremo mai idratarlo più del solito, perché ritroveremmo una melma.

    Invece, utilizzando le cassette di legno, potremo variare l'idratazione, scegliendo quella che più vorremo realizzare, sapendo già che la cassetta di legno asciugherà gran parte dell'umidità in eccesso.

    Utilissima questa chiosa :o:
     
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    La cosa bella è che quei panielli sonno gonfi e splendidi...

    Da paura...
     
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  12. pizzaioloterrone
     
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    Se volete. potete fare qualche domanda
     
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  13. Luigi's
     
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    .. temperatura dell'acqua per impasto a mano??
     
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  14. pizzaioloterrone
     
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    Per tranquillizzare Baking, vi dico che faremo un impasto al 58% di idratazione circa, ma ci regoleremo al momento, via via che impasteremo, quindi non le cassette di plastica non saranno un problema.
     
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    la scelta (plastica legno) è basata anche sulla temperatura esterna?
     
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