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L'umile Cella di Notturno_Italiano
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Questa, confratelli miei, è una vera chicca!!!
Ehhhh si, perché quando ho chiesto al tel alle suorine "Chi vuole può impastare insieme a noi e imparare a fare la pizza alla pala" s'è sentito un urlo lunghissimo "iiiioooooo", di Suor Veronica, che rideva.
Fratelli, queste sono cose belle!
E così, il prossimo week end impasteremo tutti assieme al convento delle suorine, con Suor Natalina, Gwen e tutti i ragazzi.
E se vorrete venire sarete i benvenuti.
Come al solito, portate quel che potete/volete e passeremo una bella giornata assieme.
CHIARISCO: venerdì avrete le prime info per iniziare l'impasto, poi sabato tutti dalle suore e infine domenica festeggeremo da casa nostra, come al solito.
_____________________________________________Qualche info su questa pizza
Qui in zona Roma sud è di moda la pizza pane, che altro non è che dell'impasto di pane, bello "ciccio" allungato a mò di teglia, condito con sale grosso, EVO e rosmarino e cotto,anziche in teglia, poggiandolo direttamente sulla platea, buonissima da calda e.... gomosissima da fredda.
Questa pizza è il contrario esatto della pizza Napoletana.
Scoperto il furum per la mia ricerca in rete su come costruire il mio FAL, ho iniziato a far napoletane anche io, ma la cosa non è durata troppo....
Galeotto fu lo strutto, da li iniziai ad affinare la ricetta della "mia" pizza preferita, ovvero una pizza-pane morbida e fragrante, due veli esterni croccanti con un cuore morbido e scioglievole, semplificando il Mastomix (Antonio non me ne voglia) e aumentando l'idratazione cambiando farine, diminuendo il sale, abbassando la temperatura di cottura, pian pianino ho raggiunto l'obbittivo che mi ero prefisso.
Ovvio non c'è nulla di segreto né niente di speciale e', come dico spesso, un equilibrio tra componenti, acqua, farina, lievito.... nulla più .Caratteristiche specifiche
La pizza risulta soffice al suo interno, ma i due lati (superiore e inferiore) sono due leggere sfoglie friabili e ben cotte.
Il contrasto tra l'esterno friabile e l'interno soffice e scioglievole è quello che intendevo ottenere ed enfatizzare.
Risulta particolarmente profumata, grazie alla lunga lievitazione e, pertanto, è ottima anche bianca, con un filo d'olio EVO e qualche granello di sale grosso.
Ovviamente, poi, è possibile implementarla, con erbe aromatiche (rosmarino, timo, salvia, ecc), ma anche pepe e altro.
Regge bene anche pesi consistenti, come verdure cotte e condimenti complessi, quali cipolle caramellate, formaggi e affettati, ecc....
, sia aggiunti a fine cottura, che prima di infornare.CHE COSA SERVE
1) una bastardina (ciotola);
2) un tarocco;
3) un contenitore in plastica (tipo quello da kg di gelato);
4) una pala in legno (va benissimo anche una lastra di compensato)
5) semola rimacinata, da usare in fase di stesura, come farina da spolvero.FORNI
Preferibilmente forno a legna, ma va benissimo anche il forno elettrico F1 (ovviamente adeguando il peso del paniello alle diverse dimensioni della platea su cui cuoceremo la pizza).
Si può anche cuocere nel forno di casa. In questo caso si può utilizzare una pietra apposita oppure una semplice teglia capovolta.
E' ovvio che in quest'ultimo caso la cottura si prolungherà un po' e il risultato ne risentirà, ma meno di quanto si creda.CARATTERISTICHE DELL'IMPASTO
L'impasto è caratterizzato dall'elevata idratazione (80%) e si ottiene mediante la tecnica del "No Knead", ossia di semplici pieghe, senza l'ausilio di alcuna macchina impastatrice.
Utilizzeremo farine di media forza, ossia un W di circa 240 - 260
Si può utilizzare sia lievito di birra compresso in panetti, che lievito naturale.
L'impasto si sviluppa in una maturazione/lievitazione di circa 24h, tutte a TA, con una temperatura prevista di circa 16°.
Nel caso di temperature più alte, ridurre proporzionalmente il lievito.INGREDIENTI
Per una pala delle dimensioni di circa cm. 30x40 (dimensione ottimale sia per il forno F1 che per il forno casalingo).
Acqua gr 200
Farina gr 250
Lievito di birra fresco 2 gr (Lievito naturale circa 50 gr - variabile)
Sale gr 7
Strutto gr 7
NB: per quantitativi maggiori, il lievito cala, in proporzione. Su un intero litro di acqua il lievito scenderà a 6 - 8 gr.PROCEDIMENTO
Primo giorno - ore 19:00
In una ciotola immettiamo tutta l'acqua, in cui sciogliamo il lievito.
Immettiamo un terzo di farina, mescolando per farle assorbire l'acqua.
Giunti alla fase di crema, aggiungiamo il sale e poi lo strutto.
Proseguiamo a inserire la farina senza tanti riguardi e mescolando fino a che la farina appaia tutta bagnata.
Stop di 2 ore.
Ore 21,00
Prendere l'impasto, girarlo sul piano di lavoro leggermente infarinato.
In questa fase l'impasto appare assai cremoso e difficile da maneggiare (quasi impossibile a mano).
Aiutandosi con il tarocco, effettuiamo una prima serie di pieghe a tre.
Lasciamo l'impasto sul piano e copriamolo con la ciotola.
ORE 21,15
Dopo 15 minuti, rifacciamo la stessa operazione e ripetiamo le pieghe a tre
ORE 21,30
IDEM COME SOPRA
Fine della lavorazione.
L'impasto apparirà molto più incordato e "composto", dall'aspetto liscio e setoso.
Rimettiamo l'impasto nella ciotola, copriamo e lasciamo a TA.
SECONDO GIORNO - ORE 15,00
Staglio
Se abbiamo fatto quantitativi multipli, dovremo stagliare i diversi panielli, pesandoli.
Per ciascun paniello, faremo una serie di pieghe a tre.
Se avremo un impasto monodose, faremo solo una serie di pieghe a tre.
Rimettiamo l'impasto nel contenitore.
ORE 20,00
Stesura e cottura
Coprire il piano di lavoro con abbondantissima semola rimacinata dello spessore di circa 1 o 2 cm e capovolgerci il panetto.
Spolverare abbondantemente il lato superiore con semola e procedere alla stesura, come da video che allegherò.
Passare sulla pala, condire e infornare.
Nel forno a legna la temp della platea sarà di 300-320°
Nel forno F1 stessa temperatura. Mettete entrambe le resistenze a 300°, sia sopra che sotto.
Mel forno casalingo, metteremo la temperatura al massimo, preriscaldando il forno (e l'eventuale teglia/pietra refrattaria) per almeno mezz'ora.
Cottura di circa 3-7 minuti, a seconda del forno usato.
Video di stesura e cottura, realizzato in pieno marasma, presso la cucina delle Suore Tedesche, a Rocca di Papa:
Videoricetta completa:
Edited by Notturno Italiano - 23/8/2019, 20:54. -
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Oh, un altro chiarimento: Franko metterà a punto un sistema che permetterà di realizzare la pizza alla pala sia nel forno di casa che nel forno EFFEUNO. 
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h0t.
User deleted
Non vedo l'ora di provare! 
Con il forno di casa sono curioso di vedere cosa verrà fuoriii
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Pronti
Però mi manca la pala.. -
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Mi iscrivo con riserva Priore, lavorerò fino a tarda sera di sabato 
Il mio cuore sarà comunque lì con voi e con tutti quei meravigliosi bambini della casa, molti dei quali ho avuto il piacere di conoscere in una delle precedenti edizioni di "pizza e un sorriso".
A presto, Fabio. -
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I miei genitori lavoravano da mattina a sera e quindi uscite da scuola io e mia sorella andavamo al doposcuola dalle suore. Che sacrifici che facevano i miei per pagare la retta! Allora odiavo andate dalle suore perché tutte ke mie amiche invece andavano a zonzo ! Io peró ho imparato a ricamare , ho imparato i giochi di societá e ho imparato ad essere felice anche per le piccole cose. Ho passato i pomeriggi piú belli della mia vita dalle suore. Non c entra un caxxo lo só peró avevo voglia di dirvelo. (poi se chiacchiero adesso dopo non mi sentirete piú.) comunque io ci sto alla grandissima!!! P.s messaggio per franco: Niente strutto io. Ciao raga buona serata. Kiss.
P.s ma la pala ci entra nel mio forno?. -
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Evvai, pizza alla pala, era tanto che volevo provare
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Iscritto, ma non ho capito se posso impastare da casa o devo venire per forza dalle suorine? Sono un 500 km, non so se ce la faccio questo week end
Lo strutto è già in frigo che freme......
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Io non voglio mancare ...dalle suorine proprio no....
e..poi devo dare uno scappellotto a Franko perché e' stato troppo tempo sull'albero..
...poi devo portare le castagne sotto sciroppo liquoroso
.. poi il libro che ho preso a Onorino sugli Hamburgher e il piacere di farli a casa....
...poi devo venire munita di 2 padelle perché devo fare "le scorpelle" e farle assaggiare a tutti...
...poi vorrei portare qualche dolcetto se riesco a farlo
e poi......voglio riabbracciarvi a tutti.....
...unico problema...avevo detto a mio marito che questo era il nostro sabato libero......
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....come glielo dico... quando glielo dico....consigli per favore......
...devo salvare ...33 anni di matrimonio!!!!!!
Edited by LAPERGAMENA - 25/11/2014, 19:35. -
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E allora daje de strutto....ma ne vanno 35 gm per litro.... Meno di una fetta di salame!!! . -
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Io vi seguiro',in silenzio,con estrema attenzione... . -
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Emma....diglielo "dolcemete"...
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Presente! Domani vado a comperare lo strutto.... E sabato non dico niente a nessuno! . -
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Dany...per la pala vale la stessa regola della teglia,lato x lato : 2, farai una pala a misura per il tuo forno
Per lo strutto lo potrai sostituire con l'olio....ma non è la stessa cosa,la fragranza e la leggerezza che quel poco di strutto conferisce all'impasto è unica,ma puoi tranquillamente farne a meno se non rientra nel tuo "stile di vita"
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Secondo me dopo avermi trovato alle 2,30 di notte in cucina in piena attivita' a cuocere i panettoni....ha tanti tanti dubbi sulla sanita' mentale sia mia che di tutta la Confraternita.....
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Il Weekend della Pizza alla Pala |
