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L'umile Cella di Notturno_Italiano
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Il Cordone della Confraternita
Emma la conoscete, è il primo vulcano lì, sulla sinistra, quello che esplode e che fa mille cose contemporaneamente, si esatto.
Quando l'ho chiamata per parlarle di questo weekend, mi ha proposto di fare TRE impasti insieme.... e persino io mi sono arreso e ho implorato pietà.
Emma, allora, con una spietatezza e ineffabilità tutte sue, mi risponde sparandomi la foto di un impasto a forma di treccia allungata che definire solo "bello" è assai riduttivo.
Lucido, gonfio, croccante e dalla crosticina di un perfetto marroncino, l'impasto all'interno era filante come fosse stato zucchero filato, e occhieggiavano mandorle e lucidissime striscioline di scorzette d'arancia candite...
Credetemi sono rimasto lì a guardare a bocca aperta per un bel po'...
E lei: "Bello, vero? E' difficile, ma è una buona occasione per mostrare un po' di tecniche di alto livello, così facciamo due cose belle allo stesso tempo... L'ho inventato io e quindi possiamo chiamarlo "La treccia della Confraternita"....
Il passaggio a "Il Cordone della Confraternita", capirete bene, è stato pressoché immediato e del tutto obbligatorio.
Avremo, quindi, un impasto TUTTO PER NOI, dedicato a noi e onestamente STREPITOSO.
Non saprei che altro chiedere.
Ecco perché sono sicuro che anche stavolta faremo un botto di partecipanti e ci divertiremo come e più di sempre.
Il Cordone della Confraternita..... capirete!
Da qui in avanti è tutta farina del sacco di LaPergamena
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IL CORDONE DELLA CONFRATERNITA
E' un dolce nato qui con voi...per condividerlo tutti insieme..un po' simbolico grazie al nome dato dal nostro Priore...il cordone che ci tiene tutti uniti!!!
E' il dolce della Confraternita...per tutti noi Confratelli e racchiude tutte le tecniche che rincorriamo da anni, quelle particolari accortezze che ci permettono la perfetta riuscita di un lievitato importante, ricco di ingredienti sia dolce che salato.
Tecniche che tanti di noi hanno affinato nel corso del tempo fino a riuscire a creare tutte le meraviglie delle settimane precedenti!
Siamo tutti oramai bravi a fare la pizza, ma sarei felice se la stessa disinvoltura la riuscissimo a trasferire anche nei difficili lievitati della tradizione.
Ci sono 3 cose importanti da prendere in esame....
- LA SCELTA DELLA FARINA
- L'INCORDATURA DELL'IMPASTO E IL RAPPORTO CONFLITTUALE CON LE PLANETARIE DOMESTICHE
- LA FRETTA....CHE NON VA MAI SOTTOVALUTATA...perché e' quella che piu' di ogni altro puo' compromettere la riuscita del nostro lavoro.
Dopo questa breve premessa vi presento IL CORDONE DELLA CONFRATERNITA,
-dolce e durevole come un buon lievitato della tradizione deve essere.....
-ricco di cose buone come la Confraternita lo e' di confratelli sempre pronti alla condivisione...
-invitante ed invogliante.... come quello che si prova quando si entra per la prima volta in questa nostra grande famiglia...
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con l'eccesso io ho fatto questi....
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LA FARINA....
La farina occorrente per un grande lievitato della tradizione deve avere una forza che va dai 290 ai 350 W
Normalmente una farina del genere assorbe fino all'80% di acqua e impasti con alto contenuto di grassi come tuorli e burro.
con questo tipo di farina riusciremo ad assorbire tutti i liquidi occorrenti nella ricetta l'impasto risultera' forte e tenace inoltre il tutto lievitera' con molta calma perché saremo riusciti a creare una maglia glutinica fitta e resistente.
sarebbero da evitare farine con W troppo elevati perché se anche alla vista danno dei risultati belli gonfi, quando si raffreddano diventano gommosi e perdono di fragranza.
A noi occorrono 600 gr di questa farina...
Ve ne indico qualcuna
Polselli gialla
Fior di pizza Mulino fratelli d'Emilia
petra 1 con un 20% di manitoba lo conte o altra forte
Pivetti professional
Caputo rossa con un 20% di manitoba loconte o altra forte
Luna gialla molino Jaquone
AROMA PER PANETTONE CROISSANT E CORNETTI
Qualche giorno prima della realizzazione di un grande lievitato, sarebbe opportuno creare l'aroma naturale in modo che abbia il tempo di macerare e sviluppare maggiormente l'aroma.
Nel caso in cui non si avesse il tempo o la voglia di realizzarlo optare per buccia di un limone e di un'arancia grattuggiata e bacca di vaniglia.
No assoluto a fialette e vanillina in polvere, sono prodotti artificiali e non avrebbe senso il loro utilizzo se abbiamo deciso di fare a casa un prodotto artigianale.
Nel caso in cui non avessimo né buccia di limone né arancia, ( questa allora e' proprio sfiga!!! ) optare per un buon liquore...Cauntreau, liquore Amaretto, dello Strega, Anisette, Rum, ... 3 cucchiai di liquore uniti a farina di riso e miele in modo da rendere il tutto a pappetta per non sbilanciare troppo i liquidi.
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Ecco gli ingredienti che servono
buccia di 2 arance senza parte bianca ( si puo' tagliare con un pelapatate)
buccia di un limone senza parte bianca
un pezzetto di arancia candita
un pezzetto di cedro candito ( se non lo avete un pezzetto di arancia candita di piu')
una bacca di vaniglia
un pizzico di sale
un cucchiaio di zucchero
un cucchiaio di miele ( nella foto vedete sciroppo di glucosio, potete sostituirlo con il miele che e' uno zucchero invertito composto in parte di glucosio e di fruttosio, il miele aumenta la conservabilita' del prodotto)
[/color]Metto tutto nel mixer e frullo molto finemente a pappetta, se dovesse servire unisco pochissima acqua o liquore a piacere.
Io ne faccio sempre un po' di piu' cosi la trovo pronta per la prossima volta visto che si mantiene molto a lungo in frigo.
La metto nei mini vasetti, aggiungo un filo di rum o altro liquore chiudo e metto in frigo a macerare.
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RICETTA IMPASTI:
CON LIEVITO NATURALE...
PRIMO IMPASTO
400 gr di farina forte
100 gr di burro bavarese oppure Lurpak se non si trova un'ottimo burro di qualita'
200 gr di lievito madre rinfrescato almeno 2 volte
100 gr di zucchero
125 gr di uova ( circa 2 )
50 gr di latte intero
50 gr di acqua
6 gr di sale
1 cucchiaino di Gran marnier o altro liquore
SECONDO IMPASTO
200 gr di farina forte
80 gr di zucchero
40 gr di latte
40 gr di acqua
50 gr di tuorli
2 gr di sale
30 gr di mix aromatico
30 gr di miele
100 gr di burro bavarese o lurpak o uno di buona qualita'
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LIEVITO DI BIRRA
PREMESSA
quando si realizzano degli impasti con LB e si ha la necessita' di convertirli in LN il piu' delle volte ci si trova in difficolta', aggiungere liquidi, togliere liquidi, niente di piu' sbagliato...
Non sono i liquidi che bisogna andare a variare ma eventualmente i grassi ( burro ed uova ) e gli zuccheri in quanto il LN e' gia' un impasto magro ed insapore e di un certo quantitativo rispetto alla ricetta con LB e potrebbe rendere meno saporito ( vale per condito) l'impasto.
In questo caso avendo realizzato io la ricetta ed essendo partita da una base di LN possiamo lasciare cosi anche quella con LB un po' di condimento e zucchero in piu' in queste piccole quantita' non e' percepibile...l'unico ad accorgersene sara' solo il nostro punto vita...
PRIMO IMPASTO
400 gr di farina forte
100 gr di burro bavarese oppure Lurpak se non si trova un'ottimo burro di qualita'
15 gr di lievito di birra fresco
100 gr di zucchero
125 gr di uova ( circa 2 )
50 gr di latte intero
50 gr di acqua
6 gr di sale
1 cucchiaino di Gran marnier o altro liquore
chi pensa che il proprio lievito non sia sufficientemente forte puo' aggiungere 1 gr di LB
SECONDO IMPASTO
200 gr di farina forte
80 gr di zucchero
40 gr di latte
40 gr di acqua
50 gr di tuorli
2 gr di sale
30 gr di mix aromatico
30 gr di miele
100 gr di burro bavarese o lurpak o uno di buona qualita'
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INGREDIENTI RIPIENO
VERSIONE ORIGINALE:
100 gr di cioccolato bianco in tavoletta
80 gr di burro
2 cucchiai di zucchero
100 gr di mandorle a lamelle
buccette di arance caramellate
ARANCE CARAMELLATE
5 arance solo la buccia da tagliare con un pelapatate
zucchero
acqua.
( ricetta a breve....)
VERSIONE CIOCCOLATOSA
80 gr di burro
2 cucchiai di zucchero
100 gr di cioccolato al latte
100 gr di gocce di cioccolato fondente
se piace si puo aggiungere una spolverata di cocco grattuggiato oppure granella di nocciole tostate. Altrimenti solo cioccolato.
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RICETTA BUCCETTE CARAMELLATE:
5 arance non trattate
zucchero
acqua
Pelare con un pelapatate le bucce delle arance, poi tagliarle a julienne ( vedi foto)
metterle in un pentolino coprirle d'acqua e portarle a bollore
scolarle riempire di nuovo d'acqua e portare a bollore
fare questo per una terza volta
scolare bene
pesare e rimettere nel pentolino unendo stessa quantita' di acqua e di zucchero
quindi pari peso di tutti e 3 gli ingredienti.
portare ad ebollizione e far bollire fino a che l'acqua non si e' ritirata completamente.
mettere le buccette su di un vassoio coperto da carta forno e far asciugare per 2 giorni....devono essere molto asciutte e croccanti prima di inserirle nel cordone
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VIDEO DI IMPASTI
www.facebook.com/video.php?v=1426153651008683
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IMPORTANTE
PRIMA DI REALIZZARE GLI IMPASTI
1) PUNTO IMPORTANTE.......
INCORDATURA DELL'IMPASTO
prima di effettuare la descrizione degli impasti vorrei far capire l'importanza dell'incordatura in un prodotto lievitato.
Incordare significa far diventare l'impasto liscio ed elastico senza l'aspetto a buccia d'arancia.
Per impastare sarebbe indicato l'uso di impastatrici a braccia tuffanti o a spirale, purtroppo in casa quasi tutti ( Onorino non rientra nell'elenco essendo lui possessore di MOLAZZA) abbiamo delle semplici planetarie che come sappiamo non sono il massimo per questo tipo d'impasti molto idratati e ricchi di grassi.
il loro difetto principale e' surriscaldare troppo la massa proprio perche' il gancio non riesce a pescare e ribaltare adeguatamente l'impasto,che non deve assolutamente superare i 26 gradi altrimenti il glutine si rovina.
Ma con un po' di accortezze e attenzioni, ma soprattutto senza fretta riusciamo lo stesso ad ottenere l'incordatura che ci occorre.
Il movimento meccanico favorisce la formazione di un reticolato che si salda e forma la maglia glutinica.
Solo se riusciamo a creare saldamente questo reticolato l'impasto in lievitazione e poi in cottura si gonfiera' e crescera' verso l'alto.
L'impasto per il pane e per la pizza si possono fare tranquillamente a mano, per i lievitati ricchi di burro e molto idratati come i dolci della tradizione, e' piu' difficile, ma le brioche e anche questo cordone con un po' di difficolta' riusciamo a farlo.
PANETTONI E PANDORI NO......perche' l'impasto piu' e' grasso e condito piu' e' faticoso e quasi impossibile farlo a mano.
il problema e' che le impastatrici domestiche per arrivare al punto finale di impastamento con perfetta formazione del glutine rischiano di far surriscaldare l'impasto, quindi proprio perche' ci vuole piu' tempo, e' opportuno scegliere una farina che abbia un tempo di impastamento lungo in quanto ci sono farine che arrivano a durare 40 minuti prima che il glutine si spezzi, mentre altre dopo 10 minuti, il glutine si lascia andare.
A questo punto non e' piu' possibile recuperare l'impasto.
Ecco perche' non bisogna avere fretta e se ci si accorge che l'impasto si sta surriscaldando perche' toccandolo lo sentite tiepido, oppure misurandolo con una sonda segna un valore vicino ai 25 gradi allora e' meglio fare una sosta in congelatore avvolgendo con pellicola l'impasto per circa un quarto d'ora e poi riprendere con l'immissione degli ingredienti.
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2) PUNTO IMPORTANTE......
Mai immettere grassi nell'impasto prima che la maglia glutinica si sia formata( per accorgervene ungetevi le mani e prendete un lembo di impasto, se e' elastico e si tende vuol dire che si sta formando).
Questo e' molto importante perche' se mentre sto per formare il reticolato io lo inizio ad ungere, scivola e non riesce piu' a formare la maglia glutinica.
Quindi formiamo prima il reticolato, la struttura, lo scheletro dell'impasto e poi vado ad ingrassarlo.
Ecco perche' nelle frolle mettiamo il burro all'inizio, in questo caso abbiamo bisogno di friabilita' e di non formazione della maglia glutinica.
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3) PUNTO IMPORTANTE
Spesso capita che malgrado tutti facciamo una stessa ricetta, alcuni riescono ad ottenere un impasto ben incordato e altri no, e' successa con la settimana del panettone, con quella del pandoro, con i maritozzi di Onorino.
Questo perche' non tutte le farine hanno lo stesso grado di assorbimento dei liquidi.
Per ovviare a questa cosa, basta tenere per ultimo l'inserimento del liquido meno importante nella ricetta , ad esempio acqua o latte.
Viene inserito lentamente in modo da verificare pian piano la consistenza dell'impasto e se non occorre non viene messo cosi non rischiamo di idratare troppo le proteine con il rischio di una cattiva formazione glutinica.
Come si fa a capire quando basta inserire i liquidi?
Provare provare provare, memorizzare le consistenze giuste fino a che poi diventa automatico capire quando e' il momento giusto di fermarsi.
Aggiungo un'ultima cosa....
lo stress dei tempi di lievitazione...
E' l'impasto che deve seguire le nostre indicazioni...possiamo prenderci tutte le soste e gli step che vogliamo basta operare nel modo corretto.
1) Nel caso in cui dovessimo fare dei maritozzi ad esempio...
se li dovessimo fare subito, facciamo puntare, facciamo le forme, lievitazione e cottua.1)
2) Nel caso non dovessi farle subito ma il giorno dopo, passo in freezer per un'ora a raffreddare fino al cuore, poi in frigo fino al giorno dopo.
Fuori dal frigo, 1 ora a stemperare poi faccio le forme e faccio partire la lievitazione
3) Non voglio farli subito ma formarli, puntata formatura, frigo, l'indomani fuori dal frigo lievitazione e cottura.
Ma si puo' fare tranquillamente una pausa anche di 2 giorni...
Io ho fatto sempre cosi... a differenza vostra ho iniziato i miei panettoni 2 giorni prima di Voi e la mia procedura e' stata di 2 giorni piu' lunga eppure sono venuti bene...
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PRIMO IMPASTO....
Mettere la ciotola in frigo almeno un'ora prima.
dopo aver pesato tutti gli ingredienti.....
Azionate la planetaria, unite la foglia se pensate che con il gancio e' piu' difficile all'inizio
inserire all'interno dell'impastatrice la farina e far cominciare a girare, il lievito naturale,o il LB , lo zucchero il latte e iniziare ad unire le uova a filo un pochino alla volta.
unire il liquore e poi controllare la consistenza dell'impasto, se tutto va bene e comincia a prendere corpo iniziare a mettete un filino di acqua e aspettare che venga incorporata prima di aggiungerne l'altra.
Se siete stati diligenti e avete letto i 3 punti importanti messi in prima pagina ora sapete che l'impasto non deve surriscaldarsi, che deve incordare e che non e' detto che l'acqua serva tutta. Ora unire il sale
Non abbiate fretta, meglio fermarsi, riporre l'impasto in frigo coperto e intanto pulire la cucina dalla baraonda che abbiamo creato.
Il riposo non puo' che fargli bene e inoltre ci facilita il raffreddamento della massa.
Riprendere l'impasto, mettere il gancio e continuare ad impastare.
Io a questo punto con palla formata la metto sul tavolo e aziono le mie braccia tuffanti umane come potete vedere dal video in prima pagina, ungendo leggermente il tavolo con un po' di burro.
Avvolgo di nuovo con velina e ripongo in frigo almeno per mezz'ora prima dell'immissione del burro.
Riprendere l'impasto e azionare di nuovo l'impastatrice, controllare se si e' formata la maglia glutinica tirando un lembo dell'impasto, solo allora cominciare ad immettere piccoli pezzetti di burro ammorbidito.
Non unire altro burro se il precedente non si e' assorbito.
tenere sempre sotto controllo la temperatura dell'impasto, altrimenti fare altri step a mano e in frigo fino a portarlo a perfetta incordatura.
fare la pirlatura, puntata di 1o minuti, altra pirlatura e poi in un contenitore unto di burro a lievitare.
I tempi...
con il LB e' piu' facile...l'impasto deve triplicare e i tempi sono brevi, con il LN possiamo fare sonni tranquilli, ad una temperatura di 26 27 gradi ci mette all'incirca 12 ore, il mio a TA ci ha messo 20 ore.
Infatti se la nostra cucina fosse ad una temperatura di 20 gradi, occorrono circa 16 ore.
Comunque non iniziate il secondo impasto se questo primo impasto non e' triplicato...
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BUON LAVORO!!!!!
SECONDO IMPASTO.......
IMPORTANTE
Non iniziate il secondo impasto se il primo non e' quasi triplicato....
questo e' il mio...
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Pesare tutti gli ingredienti del secondo impasto
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Mettere almeno un'ora prima la ciotola dell'impastatrice in frigo così sarà' ben fredda.
Unire la farina, il primo impasto e girare, unire il mix aromatico e il sale, far amalgamare bene il tutto, facendo tanti step ribaltando l'impasto.
Non sottovalutate questa operazione .... E' importantissima!!!!
Quando l' impasto e' ben amalgamato , unire le uova battute a filo poco alla volta, poi unire lo zucchero e continuare a lavorare.
Attenzione sempre a non riscaldare l'impasto, fare step frigo per far riposare e raffreddare la massa
Unire il latte un goccino alla volta e il miele,
Quando l'impasto ha preso corpo unire a filo l'acqua se serve, se non serve non metterla, non tutte le farine assorbono allo stesso modo e l'acqua se non si mette non apporta sapore in meno all'impasto.
Una volta incordato far riposare in frigo per almeno mezz'ora per raffreddare la massa e poi iniziare a incorporare lentamente il burro morbido, non unire il successivo se il precedente non e' ben amalgamato.
Attenti a non surriscaldare l'impasto, se succede pit stop in frigo!
Con tutte le accortezze che vi ho spiegato nella sezione "importante prima di impastare" dovete riuscire ad avere la stessa incordatura del primo impasto.
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Parlare l'impasto, far puntare 10 minuti, parlare di nuovo, alla fine deve avere questa consistenza.....
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Mettere in un contenitore a lievitare per 12 ore a 26. / 27 gradi. Se messo a TA in questo periodo con una cucina sui 20 gradi ci possono volere anche 6./ 8. Ore in più'.
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STESURA E RIEMPIMENTO DEL CORDONE
Una volta che l'impasto ha triplicato di volume...
Era cosi...
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E' diventato cosi'......
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Potete anche stenderlo, mettendo un foglio di carta forno sul tavolo inumidito ( cosi il foglio rimarra' ben fisso)
oppure direttamente sul tavolo unto di burro.
ATTENZIONE!!! con questa ricetta escono 2 cordoni, per la farcitura vi conviene farlo unico, poi una volta arrotolato si taglia a meta' e si effettua l'intreccio uno per volta.
Se si opta per fare 2 gusti, si divide a meta' l'impasto prima di stendere senza maltrattare troppo la lievitazione e si stendono e farciscono separati.
Ora inserisco un video della stesura, sentirete una piccola disturbatrice in sottofondo
io sono abituata praticamente partecipano quasi sempre ai miei impasti...
www.facebook.com/video.php?v=1426683820955666
Una volta steso tagliare delle piccole striscioline laterali che ci serviranno per il nodo del cordone e metterli da parte coperti per non farli seccare.
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Prima di stendere prepararsi gli ingredienti per il ripieno:
- mescolare il burro molto morbido con lo zucchero, mescolare bene con un cucchiaio a formare una crema
- tostare in un pentolino a fuoco basso le mandorle
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- tritare il cioccolato bianco
Spalmare sulla superficie il burro in crema aiutandovi con le mani.....
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Unire il cioccolato bianco e le scorzette ......
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Iniziare delicatamente ad arrotolare..... Se siete stati bravi ed avete incordato bene l'impasto la pasta farà' tutto quello che vorrete!!!!
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Una volta arrotolato sollevare i lembi della carta, metterlo in una teglia o vassoio e riporlo per mezz'ora. Un'ora in frigo in modo che si compatti e vi risulti più' facile l'intreccio del cordone.
Questo passaggio non servirebbe, ma per chi intreccia per la prima volta e' consigliabile.... E' un po' come andare in acqua con il salvagente....
FORMATURA......
Ora procediamo alla formatura....
Dopo aver riposato in frigo il rotolo risultera' piu' lavorabile, tagliatelo a meta' perché con questa dose escono DUE CORDONI ecco le sequenze di quello che dovete fare.
Posizionare il rotolo dalla parte della chiusura, in modo da tagliare con un coltello affilato lungo quella linea.
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A questo punto accavallare un lembo sull'altro in modo da attorcigliare, non sono riuscita a fare le foto da sola, speriamo riusciate a capire, ma e' una cosa semplicissima...
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Prova con quello al cioccolato... senza mettere al frigo, ( Era troppo tardi ) difficile da lavorare, ma si puo' fare...vedete che consistenza morbida...
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Meglio di cosi non riesco a fare con una mano sola e con l'altra tenere l'IPAD
Comunque non vi preoccupare, la pasta e' elastica quindi la potete muovere e modellare come volete, basta usare molta delicatezza.
E pure la Dek versione e' fatta.
Caro Dek, appena ho pensato al dolce per la Confraternita ho subito pensato ALL'ALTERNATIVA PER TE...
Ora sollevate direttamente con la carta e posizionate nella teglia che andra' poi in cottura.
Coprire con pellicola trasparente e aspettare il raddoppio ....
[QUOTE=LAPERGAMENA,17/1/2015, 10:59 ?t=70139060&st=390#entry568464439]
COTTURA E LUCIDATURA FINALE...
Una volta che il vostro cordone e' raddoppiato
da cosi'.....
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A cosi'.....
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A questo punto per non deformarla io metto un po di latte e di albume d'uovo ( poco ) in uno spruzzino come questo...
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Se non lo avete spennellatela delicatamente....
Ora spruzzate sopra, dopo aver ben mescolato la soluzione di latte e uova e spolverare con poco zucchero di canna.
Infornare a 180 gradi in forno sia statico che ventilato, dopo circa 10 minuti se la superfice comincia a colorare scendere a 170 gradi, controllare perché il ventilato dovrebbe fare prima.
Cuocere per 45 minuti circa, deve risultare molto dorato e croccante.
Nel caso dovesse eccedere in colorazione sopra.
coprire dopo 20 minuti con carta alluminio.
Vi ricordo che sono indicazioni non specifiche perché ognuno conosce il proprio forno, guardate il mio prodotto finito e cercate di riprodurlo secondo le capacita' del vostro forno..
Gli ultimi 5 minuti dopo cotto continuate con sportello aperto......
Intanto preparare la lucidatura...
In un pentolino mettere 1 cucchiaio colmo di sciroppo di glucosio, o 2 di polvere di glucosio da mescolare a crema con acqua
1 cucchiaio colmo di zucchero
2-3 cucchiai d'acqua
mescolare sul fuoco fino a che non diventa chiaro e lucido
Dopo un minuto spennellare il dolce in tutte le parti.
P.s
se non avete lo sciroppo di glucosio fatene una copia in casa ( ve lo avevo scritto di farlo prima, se vi e' sfuggito lo riporto qui..)
PREPARAZIONE SCIROPPO DI GLUCOSIO...
Non credo che tutti lo abbiate in casa,lo ha solo chi ama addentrarsi nel mondo dell'alta pasticceria
si acquista normalmente in qualsiasi supermercato ben fornito ed e' utile averlo in casa perché si usa in molte ricette, panettone compreso e anche nei gelati perché ritarda la cristallizzazione e li rende piu' morbidi.E' lo zucchero piu' presente in natura, si trova ovunqe ed e' estratto dall'amido di mais.
Costa molto poco e dura tantissimo.
Ma se non lo trovate proviamo a farne una copia simile in casa.
300 gr di zucchero
150 ml di acqua
1 cucchiaio di succo di limone
oppure un pizzico di cremor tartaro
Mettete tutto in un pentolino e mescolare bene, porre sul fuoco a fiamma molto bassa, piano piano inizia a bollire, fare in modo che si addensi leggermente, poi mettere il tutto in un vasetto far raffreddare e richiudere.
Diventera' denso come miele di acacia, mettere da parte che poi vi servira'.
Adesso avete tutto ragazzi...ora mi rilasso e mi godo le vostre realizzazioni!!!!!
Edited by Notturno Italiano - 17/1/2015, 21:25. -
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Accetto con riserva... vojo vedè che s'è inventata
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Io ho letto solo week end e Emma, che faccia quel che vuole la nostra vulcana , io ci sto!!!! Lo so che ci fará morire, me lo sento! Vai Emma spaccaci le gambe!!! . -
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quella donna e un vulcano ma quando dorme....... 
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NÉGHER.
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EMMA non posso mancare ti vengo ha cercare mi devi svelare Trucchi e Segreti Ciao hahahahah ma che è dolce o salato?????? 
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Amorgos.
User deleted
Non vedo l'ora di vedere questa leccornia...grande Emma! . -
NÉGHER.
User deleted
CIAO AMORGOS bentornato
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Galla Placidia.
User deleted
Pensare di fare un weekend sì e uno no? No vero?!
Io ci sono di sicuro, però voglio poi vedere una foto di Emma come sarà lunedì prossimo!
Per rispondere a tutti si passerà un po' di notti in bianco!!
Emma... riposati finchè puoi!
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Amorgos.
User deleted
Ciaooo. -
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azzz ... io me devo ancora ripijà ... Emma , ora non lo sò ma giuro, giuro che ti seguirò e qualunque cosa meravigliosa sia, la farò ...
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antritz.
User deleted
E noooo... sono appena arrivato, ma mo' mi "sgangello" subito!
Ma vi alimentate a plutonio?!?!?
Non parteciperò ma vi seguirò sicuramente
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Eccomi ragazzi..... Ero impegnata ad intrecciare .....
Ringrazio Ettore per avermi dato questa splendida opportunità' di creare un dolce per la Confraternita .... Spero vi piaccia ma soprattutto sono contenta di impastare insieme a Voi e di condividere tanti piccoli accorgimenti e tecniche che portano ad ottenere un lievitato perfetto.
E' un intreccio all'apparenza semplice ma che racchiude tutte le tecniche di un grande lievitato della tradizione.....
A partire dall'incordatura perfetta dell'impasto fino ad arrivare alla cottura ad intreccio senza stampo.
Vi guiderò' in ogni singolo step trasmettendovi tutto quello che ho appreso in tanti anni di impasti, ad imparare ad osservarli ( Dek non ridere che ti sto' vedendo!!!!).... A capire senza attenersi strettamente alla ricetta quando e' il momento di fermarsi , di togliere o di aggiungere, insomma vorrei farvi avere con i lievitati la stessa disinvoltura che avete quando impastate la pizza.....
Le ricordate le vostre prime timide pizze? ....
Vi sarò vicina e insieme realizzeremo il dolce della Confraternita e a prescindere se possa riscontrare o meno il gusto personale sarà' sempre un altro gradino di crescita per tutti noi.
Ringrazio anticipatamente tutti coloro che parteciperanno ... Perché' ogni settimana e' ormai come una festa....
E' un dolce che vi presenterò' non appena finirò di cuocerlo, ora e' in lievitazione..... E' molto ricco proprio come un dolce della tradizione , ma nello stesso tempo delicato e profumato, croccante esternamente e soffice e scioglievole all'interno.
Non ti dico cosa c'è' dentro caro il mio Dek.... Gli amici si fidano senza riserve.....
Comunque non ti preoccupare , c'è' anche la versione bambini..... Con tanto cioccolato...
Ma ti pare che non pensavo a te!!!!
E' come se invitassi tutti a pranzo e non pensassi ad un menù' per Pino...
Iniziate a rinfrescare il Ln serve bello forte....
Naturalmente faremo anche la versione con LB così tutti avranno la possibilità' di partecipare..
Ringrazio già' da adesso tutti gli esperti di pasticceria che vorranno aiutarmi in questo percorso.... Insieme si è' più' forti ... E più' forti siamo ....PIÙ' cresceremo!!!!!!!
Si parte..... Dal caos della mia cucina in fermento!!!!!
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Mia moglie a casa mia aveva proclamato già la Quaresima, dando estinto il carnevale... DIGIUNO e ... no ... non astinenza no... 
ma DIGIUNO si!
Appena però ha visto te, si è sciolta... il ciambellone è ormai di casa e quindi ho ottenuto il lascia passare....
PARTECIPOOOOOOOOOOOOOOOOO!
Dai mitica Emma facci sognare!
Si capisce che è il pollice alzato?.... Attached Image
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.Mia moglie a casa mia aveva proclamato già la Quaresima, dando estinto il carnevale... DIGIUNO e ... no ... non astinenza no... ma DIGIUNO si!
Appena però ha visto te, si è sciolta... il ciambellone è ormai di casa e quindi ho ottenuto il lascia passare....
PARTECIPOOOOOOOOOOOOOOOOO!
Dai mitica Emma facci sognare!
Si capisce che è il pollice alzato?....
Bravo Antonio così vi voglio!!!!!
Questo e' il risultato che vi vorrei far ottenere in un lievitato..... Quei filamenti cotonati....
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E questa e' l'incordatura necessaria per ottenerla.....
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Se l'impasto e' un impasto ben fatto e svilupperà' bene in cottura si vede da questo momento , da quello che sto facendo io a quel panetto.... Turgido e gonfio con una maglia glutinica correttamente sviluppata e da un panetto così potremo avere anche questa consistenza....
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E quest'altra....
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Cambiano gli ingredienti ma non la tecnica.... Una volta appresa basta applicarla sempre e i risultati saranno sempre positivi.....
Charlie, Dany, Pierpaolo, Negher, Maddy certo che sono felice di avervi con me...... -
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Emma sarai sicuramente un'insegnante eccezionale!
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