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bobby83.
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Ciao cari confratelli! Finalmente anche io posto qualcosa di commestibile 
Dopo un po' di prove terminate in altrettanti fallimenti, ieri sono riuscito a sfornare un paio di teglie..."carine"!
La ricetta:
-idro 80%
-PM 25%
-sale 30g per kg di farina
-olio di arachidi 20g per kg di farina (io però avevo quello di semi di girasole e quello ho usato)
Ho usato farina Petra 3, impastato a mano con "metodo francese", poi serie di pieghe ogni 20 minuti (credo di averne fatte 5 alla fine), lasciato riposare un po' prima del frigo per un totale di 3 circa dall'inizio dell'impastamento. Poi 2 giorni in frigo, staglio con metodo Arletto e appretto luuuuungo (7 ore abbondanti). Stesura con semola. Ho poi cotto per 15 minuti circa.
Sono soddisfatto del risultato anche se credo di sbagliare qualcosa durante la stesura, anche se cerco di essere più delicato che posso. Altra cosa che non mi è piaciuta troppo è stato il fatto che la teglia a base bianca si sia ritirata un po' troppo.Quindi....si accettano consigli confratelli!!!
Aaaahhh!!! Un grazie speciale ad Emma che in pochi messaggi privati è riuscita a chiarirmi più dubbi di quanto fossi riuscito a fare in settimane di letture in rete!
Edited by bobby83 - 27/3/2015, 09:19. -
bobby83.
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Forse dovrei aumentare le ore a TA in puntata e diminuire l'appretto? Proprio ora leggevo in un post che l'impasto dovrebbe essere almeno raddoppiato al momento dello staglio....mi chiarite uesto dubbio? . -
bobby83.
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Ragazzi mi raccomando uno alla volta, troppi consigli mi mandano in confusione! 
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pinomerenda.
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metti le foto un pò più grandi... non si vede niente 
mi chiedevo... hai delle mani giganti o è venuta bassina?
effetto strano la seconda teglia sembra essersi rimpicciolita in cottura.... -
bobby83.
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Le foto tocca cliccarci sopra...non si apre il link?
La pizza era bassina sì...era poco più di 1kg di impasto per due teglie 28x38cm...va bene? Oppure è dovuto solo alla lievitazione scarsina o al fatto che la pizza non si è alzata in cottura?
La pizza bianca si è ritirata parecchio sì...forse perchè non essendoci il pomodoro si è asciugata troppo? panetto ancora non bene rilassato? oddio quanti dubbiiiiiiiiii
Adesso con le dimensioni dovremmo essere a posto, pure troppo ahahah. -
pinomerenda.
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va benissimo così!!!
è stano che sia tornata indietro così con 48 ore di lievitazione + 7 di apretto...
gli hai ridato corda prima di infornare?. -
bobby83.
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No assolutamente! però non so se do troppa corda quando staglio...
Volevo anche chiedere se secondo voi le teglie che uso vanno bene...francamente non riesco a capire nemmeno che metallo sia...voi le riconoscete?. -
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Per ora hai fatto veramente tanto...prossima volta puntiamo sulla stesura...
Bravo, ora puoi solo migliorare.... -
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Aumenta di 150 gm a teglia e le cose migliorano d'incanto 
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.Volevo anche chiedere se secondo voi le teglie che uso vanno bene...francamente non riesco a capire nemmeno che metallo sia...voi le riconoscete?
Usa un magnete.. -
bobby83.
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Il magnete ha dato esito negativo...non è ferro
L'unica teglia in ferro è una teglia tonda di poco più di 30cm di diametro o la placca del forno sennò...dite che un paio di teglie sarebbero un buon investimento?. -
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A trovarle sì. Qui mi guardano strano quando le chiedo. Tanto per dire, "Arte bianca" a Savona ha solo quelle alluminate.. -
bobby83.
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mmmmmhh ok...se qualche romano ha qualche dritta...altrimenti mi sa che l'unica è acquistarle su ebay o amazon... . -
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Su Roma le trovi sicuramente. Ad esempio Emiliteglie con cui abbiamo una convenzione. . -
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Avevamo 
colpa di qualche ......
Si ma nella tua teglia....l'ultimo problema è la teglia
Prima pensiamo a mettere a punto impasto e forno,poi.....
Pizza in teglia del 25/3/1548h con PM (ricetta di Emma) |
