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#poolish, #autolisi, #prefermento, #biga , #pdr,
Io non faccio testo ho la testa dura ma ho notato che tra noi novizi c è un pò di confusione su queste tecniche. Qualcosina ho cominciato a capire però sarebbe comodo avere riunite le spiegazioni di tutte queste tecniche dalla realizzazione al perchè usarle. Chi avesse voglia di chiarire un pò......Grazie.
Edited by dany.1974 - 11/7/2015, 09:07. -
Ingordo.
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E' davvero tanta carne sul fuoco Dany!
Io non ti so dire molto perchè ho fatto diretti fino all'altro giorno ed ora sto prendendo mano con il poolish.
Ti dico quello che so:
credo che un prefermento possa essere inteso come pre impasto e quindi che se ne possa parlare in tutti i casi citati...ok ho i bambini che mi si arrampicano addosso
proseguo un altro momento 
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I bimbi ? Tutti in autolisi con i miei e il cane. Scherzo, grazie, il contributo di ognuno anche se piccolo per mè che non sò è manna dal cielo! Aspetto. Grazie mille. (Tanta carne al fuoco? Io sono curiosa come le capre) . -
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C'e' gia' Dany devi cercare bene...
comunque ti riassumo velocemente con parole semplici
AUTOLISI....
E' una tecnica molto usata per il pane in quanto fa ottenere maggiore volume, una mollica piu' sviluppata e un ottimo sapore di pane.
Questa tecnica consiste nell'impastare inizialmente a velocita' bassa solo la farina ed il 90% dell'acqua presente nella ricetta, senza sale,o altri ingredienti.
Dopo circa 3/5 minuti si ferma l'impastatrice e si lascia riposare l'impasto, meglio se in frigo, coperto da pellicola da 30 minuti fino a 3 ore.
Dopo il riposo si aggiungono gli altri ingredienti, si fa ripartire l'impastatrice e si fara' prima ad incordare perche' il glutine si e' parzialmente incordato con il riposo.
LA BIGA.....
E' un preimpasto molto asciutto, lo abbiamo preparato anche per la Fugasse, ed e' un impasto composto da farina acqua e lievito.
L'acqua solitamente viene aggiunta in dose dal 40/ al 50% del peso della farina e per il lievito più lunga e' la lievitazione che si vuole ottenere, minore la quantità di lievito da usare, in media 1% della farina che deve essere necessariamente una farina di forza che si aggira intorno ai 320W.
Durata media della biga 18/20 ore a circa 18 gradi.
La biga puo' essere fatta breve o lunga, ma naturalmente nella lunga la fermentazione lattica dei lactobacilli avra' modo di svilupparsi al meglio.
Avremo naturalmente un prodotto finito con maggiore croccantezza, sapore,profumo e maggiore conservabilita'.
E non per ultimo la digeribilita'.
POLISH...
il polish a differenza della bigae' un impasto liquido.
Con il polish abbiamo una fermentazione sul lattico con una sofficita' molto accentuata e una croccantezza della crosta.
La dose del lievito e' del 1% sulla farina e viene utilizzato in proporzione al 50% dell'impasto successivo.
Quindi 1 kg di polish 2 kg di impasto successivo.
la percentuale di polish varia in funzione del tempo che si lascia fermentare.
Durante la fermentazione il volume del polish deve aumentare piu' del doppio e la superfice presentare una forma concava.
La temperatura finale del polish non deve superare i 25 c.
Tabella dosi per 1kg di farina e 1 kg di acqua
1-2 ore gr. 30
4-5 ore gr 15
7-8 ore gr. 5
10- 12 ore gr. 3
15-18 ore gr. 1,5
la temperatura ambiente ottimale per la lievitazione del polish e' di 20/22C
PASTA DI RIPORTO....
La pasta di riporto altro non e' che un pezzetto di impasto prelevato dall'impasto lievitato della volta precedente ed e' il tipo di lievitazioneche usavano nell'antichita' i nostri nonni, il famoso criscito come lo chiama il nostro Antonino che si passava da famiglia in famiglia in modo da averlo sempre fresco ed attivo.
Va conservato in frigo e tirato fuori alcune ore prima in modo da farlo riprenderee andrebbe utilizzato nel giro di una settimana.
I prodotti realizzati con pasta di riporto hanno profumi e sapori piu' accentuati grazie alla fermentazione acetica+ lattica apportata dalla pasta vecchia, maggiore digeribilita' e maggiore conservabilita' prevenendo l'attacco delle muffe.
PREFERMENTO....
E' il -pre impasto che si utilizza negli impasti indiretti che puo' essere biga o polish...
METODO DIRETTO....
l'impasto si prepara con il lievito di birra o con pasta madre senza prima essere rinfrescata.
METODO INDIRETTO...
Con questo metodo si prepara prima almeno un prefermento ( biga o polish) e poi l'impasto finale.
Edited by LAPERGAMENA - 30/3/2015, 14:21. -
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Grande post dany!
Argomento interessantissimo!!
Non sono un esperto, ma provo a fare chiarezza
POOLISH: aggiungi un po' di shampoo per auto all'impasto, che però tende poi a fare le bolle
AUTOLISI: è come l'autoclave, ma meno spinta
PREFERMENTO: è lo stato emotivo immediatamente precedente al fervore impastatorio
BIGA: alcuni ritengono sia un antico carro a due cavalli. Altri...vabbè lasciamo stare...
PDR: non so aiutarti, non c'ho mai capito un tubo di politica
Spero tanto tanto di esserti stato di aiuto!!!
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.PREFERMENTO: è lo stato emotivo immediatamente precedente al fervore impastatorio
Te non puoi essere di Savona. Non sembri né un cicciollo, né un becciancillo
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Accidenti beccato;)
Sono savonese per parte di moglie, eh eh!
Io sono un montanaro fatto e finito: raro esemplare di homo valdostanus
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.Accidenti beccato;)
Sono savonese per parte di moglie, eh eh!
Io sono un montanaro fatto e finito: raro esemplare di homo valdostanus
Tel disi mi, Gino. Chel lì, l'è un terùn!
(Gino e Michele). -
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Ottimo thread dany! Ammetto che spesso ho le idee confuse anch'io, ancora di più in questo periodo in cui sto leggendo il libro di hamelman.
In particolare il dubbio che ho è quanti di questi metodi ( aggiungo il patè fermenti è un prefermento con pms?)sono utilizzabili con pasta madre e se sono utili in effetti.
Come apporto aggiungo che l'autolisi può essere anche di un numero maggiore di ore, ma che si consiglia in quel caso di aggiungere un po' di sale.
Devo dire che il sale lo sto sperimentando in questi giorni come strumento per effettuare prefermenti lunghi (24 ore) con pms nella panificazione senza utilizzare il frigo.. -
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Siete fantastici, vi stampo! Continuate....... . -
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Nell'autolisi (solida) io metto max 0,5% di sale sulla farina. Ho provato con il frigo, ma mi sono trovato male perché l'impasto è uscito troppo freddo. . -
ondadeltempo.
User deleted
Mah, vorrendo entrare piu' nello specifico riguardo l'autolisi i processi in questione amidi glutine... bla bla bla .... avvengono in un ora massimo. Prolungando questo tempo non si amplificano gli effetti. Non lo dico io, ma se ne e' parlato varie volte
Inoltre non bisogna mettere in frigo!
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Si forse non son stato chiaro. A volte per comodità effettuo l'autolisi per 12/18 ore, in questi casi è stato suggerito di aggiungere un pò di sale non come migliorativo ma semplicemente perché altrimenti si avrebbero dei danni allo stesso ( scusate se non sono capace di essere più tecnico 
)
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Vi adoro ma desso vorrei sapere di più sulla storia del sale. Shakin ! È lui che è amico con Hamelman. Dobbiamo farci dire tutto. Se non canta io lo tengo stretto voi lo sfondate di botte.Nessuna pietà.
Fabrizio in un suo pane ha fatto sia prefermento che autolisi. Perchè?. -
ondadeltempo.
User deleted
CITAZIONESi forse non son stato chiaro. A volte per comodità effettuo l'autolisi per 12/18 ore, in questi casi è stato suggerito di aggiungere un pò di sale non come migliorativo ma semplicemente perché altrimenti si avrebbero dei danni allo stesso ( scusate se non sono capace di essere più tecnico)
Dany...dirigi il traffico sennò c'è un ingorgo!
Il prefermento è lo STARTER e non va mai messo in frigo.Si mette in frigo solo un impasto che non deve sviluppare, quindi il prefermentom semopre a TA.
Ora viene shakin che chiarorà un po' le idee.Discussione interessante !.
poolish ,autolisi ,prefermento ,biga, PDR,chiarimento |
