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L'umile Cella di Notturno_Italiano
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Le pangocciole sono delle brioches soffici e profumatissime, che vengono arricchite con gocce di cioccolata al latte o fondente.
Una delle delizie del mattino più ricche e buone.
L'impasto ricorda un po' quello dei maritozzi, ma ha delle peculiarità tutte sue, che scopriremo grazie a Homer76.
Partendo da una ricetta di una famosa marca, si arriva a questa, che punta decisa sulla bontà, senza compromessi, arrivando a risultati di bontà e profumo da boato e standing ovation.
Ora preparatevi... e chi può prepari anche i bambini a godersi questa delizia.
(da qui in avanti è tutto frutto del sacco di Homer76)
_______________________________________Le Pangocciole
Le tempistiche
Usando il LN:
I giorno sera tardi: primo rinfresco del lievito 1:1 (il mio esce dal frigo)
Lo lascio tutta la notte a TA, in genere il mio al mattino è triplicato, voi regolatevi in base al vostro lievito
II giorno mattina: secondo rinfresco del lievito 1:1. Mettete a lievitare a 28°C (io lo metto nel forno spento con luce accesa) in 4-5 h deve triplicare, se così non è vuol dire che non è in forma sarebbe bene fare un altro rinfresco
II giorno primissimo pomeriggio: impasto
Quindi riposo a TA fino alla sera tardi.
Piccola nota: è importante che in questa fase l'impasto maturi ma non lieviti, questo perché poi in fase di lievitazione il lievito avrà più zuccheri disponibili da mangiarsi (derivanti dalla scissione dell'amido), questo farà si che la lievitazione sia migliore e il prodotto finito più dolce.
Qui sta alla vostra conoscenza del vostro lievito, se sapete che, come il mio che è un freddoloso, in 8-9 h a TA in questa stagione difficilmente si muoverà, potete lasciarlo a TA, altrimenti è bene dopo 1-2 h metterlo nel frigo per rallentare la lievitazione.
Ripeto se saltate questa fase avrete un prodotto meno dolce e meno gradevole.
Il riposo può essere prolungato fino a 24 h senza problemi, in questo caso il frigo è fondamentale.
II giorno prima di andare a dormire: formatura
(notte di preghiere sperando che lieviti
)
III giorno mattino: cottura
Quindi se volete cuocerli domenica mattina, venerdì sera dovete iniziare col I rinfresco.INGREDIENTI
Versione con LNL
LNL 120 g
Acqua 80 g
Latte 50 g
Tuorli 4 (circa 70 g)
Albumi 2 (circa 70 g) Nota: sia mai che buttiamo troppi albumi in Liguria
Zucchero 100 g
sale 4 g
16 g di aroma panettone o 16 g di miele + zeste di 1 arancia
135 g di burro
450 g di farina
125 g di cioccolato in gocce o preparato come indicato primaVersione con LM solido
LM 120 g
Acqua 100
Latte 50
Tuorli 4 (circa 70 g)
Albumi 2 (circa 70 g) Nota: sia mai che buttiamo troppi albumi in Liguria
Zucchero 100 g
sale 4 g
16 g di aroma panettone o 16 g di miele + zeste di 1 arancia
135 g di burro
430 g di farina
125 g di cioccolato in gocce o preparato come indicato primaVersione con ldb
Col ldb preparare prima un poolish così:
60 g farina
60 g acqua
5 g di ldb
miscelare e lasciare gonfiare fino a che non cede al centro (circa 2-3 h)
gli altri ingredienti sono invariati, per cui:
poolish 120 g
Acqua 80 g
Latte 50 g
Tuorli 4 (circa 70 g)
Albumi 2 (circa 70 g) Nota: sia mai che buttiamo troppi albumi in Liguria
Zucchero 100 g
sale 4 g
16 g di aroma panettone o 16 g di miele + zeste di 1 arancia
135 g di burro
450 g di farina
125 g di cioccolato in gocce o preparato come indicato prima
Teoricamente di cioccolato si potrebbe salire fino a 150 anche 170 g, ma diventa poi difficile da inglobare nell'impasto, soprattutto se le gocce sono troppo grosse. Per le prime volte questa quantità è sufficiente.Il Procedimento di impasto
Indico il procedimento per impastare.
La prima cosa che consiglio di fare è di pesare tutti gli ingredienti, separare i tuorli dagli albumi e mettere un cucchiaio nella farina e uno nello zucchero.
Mettere nell'impastatrice l'acqua e il latte ed aggiungere il LNL (o LM o poolish)
Lavorare con la foglia fino a scioglimento del lievito
Aggiungere tanta farina quanta ne basta per portare l'impasto in corda
Sbattere leggermente gli albumi con una forchetta, quindi aggiungerli all'impasto, aggiungendo immediatamente tanta farina quanta ne occorre per ripotare l'impasto in corda.
Quando l'impasto è in corda, aggiungere in sequenza 1 tuorlo, un cucchiaio e mezzo di zucchero e tanta farina quanta ne occorre per riportarlo in corda.
Quando ha ripreso corda, procedete con il successivo tuorlo, zucchero, farina, fino a esaurire i tuorli e lo zucchero. Assieme all'ultimo tuorlo inseriamo anche il sale
Cercate di lavorare in maniera di dividere all'incirca lo zucchero e la farina rimasta in 4 parti, ognuna delle quali andrà inserita dopo ogni tuorlo (insomma è più difficile spiegarlo che farlo ).
Quando avete esaurito gli ingredienti, inserite l'aroma panettone (o il miele e le zeste di arancio), a questo punto l'impasto potrebbe cedere, se succede non demordete e continuate con la foglia, in poco si riprenderà, può essere utile in questo caso staccare l'impasto dalla foglia, raccogliere bene quello che è rimasto attaccato alla ciotola con una spatola e ripartire.
Quando è tutto amalgamato inserite il burro morbido ma non troppo (io lo lascio fuori frigo da quando inizio a impastare) in due volte facendo riprendere la corda.
Quando è tutto amalgamato, passate al gancio e impastate fino a serrare l'incordatura
A questo punto l'impasto deve essere lavorabile con le mani, se appiccica molto non è ancora pronto.
Tirate fuori dal frigo le gocce di cioccolato e inserite nell'impastatrice, facendole assorbire a bassa velocità, ribaltando l'impasto almeno 3-4 volte.
Durante questa fase l'impasto comincerà a diventare più scuro, perfetto, è il cioccolato che si amalgama nell'impasto.
Arrotondate l'impasto con le mani fino a formare una palla e riponetelo in una ciotola leggermente imburrata.
A questo punto o la lasciate a TA per 8-9 h, se siete sicuri che il vostro lievito non comincerà a lavorare, oppure lo tenete a TA per 1-2 h e poi lo mettete in frigo.
Come detto la pausa è fondamentale, il prodotto finito sarà migliore e la lievitazione più efficiente.
La pausa in frigo può durare anche fino a 24 h senza problemi.La Formatura
Per chi usa il ldb, la pausa in frigo è obbligatoria, tirate fuori l'impasto solo alcuni minuti prima di stagliare.
Per tutti:
Togliete la massa dalla ciotola e versatela su un tappetto di silicone, se l'avete.
L'impasto non dovrebbe avere problemi di appiccicosità, se così non fosse, resistete alla tentazione di aggiungere farina che in questa fase non deve essere aggiunta, da qui l'importanza dell'aiuto del tappeto di silicone.
Porzionate a circa 50-60 g
Adesso dovete formare le palline, per fare ciò è necessario eseguire con la pasta in mano una serie di pieghe a margherita, cioè ripiegando sempre sotto l'impasto su se stesso, un po' come preparare le palline per la pizza. Quando sentite che l'impasto ha preso abbastanza corda, mettete la pallina sul tappetino o sulla spianatoia e roteatela sotto il palmo della mano finché non vedete che sarò bella liscia a questo punto mettetele su teglia ricoperta di carta da forno a debita distanza, diciamo per una teglia 30x40 non più di 11-12 palline.
Mettete a lievitare per tutta la notte, in caso di LN consiglio il forno spento con luce accesa, in caso di ldb non serve ma lasciatelo nel forno spento per evitare che le palline facciano la crosta
Al mattino dovreste ritrovarvi una situazione del genere:
Accendete il forno (tirando fuori le teglie ) a 170°C (qui la T dipende dal forno) in modalità statica.
Nel frattempo preparate uno sciroppo con 30 g di acqua e 30 g di zucchero che servirà per spennellare le palline prima di infornare.
La cottura non dovrà essere prolungata, nel mio forno in 13-15 minuti sono pronti, quando vedete che prendono troppo colore tirateli fuori, se avete un termometro, quando arrivano a 95°C al cuore sono cotti.
Se cuociono troppo tenderanno a seccarsi e raffermeranno in fretta.
Qui vedete un confronto su quanto devono crescere in cottura
_______________________________________Come realizzare la cioccolata in pepite partendo da uova pasquali, tavolette, ecc...
Allora, a grande richiesta, le fasi di riduzione in pepite dell'uovo di pasqua
Uovo spezzettato e messo in frullatore
Primi giri: 5-6 colpi a bassa velocità per 3-4 secondi, se vedete che tende un po' ad amalgamarsi scuotete il contenitore a ogni pausa
A questo punto verso tutto in un contenitore, notate la polvere di cioccolata
Scuoto un po' di volte il contenitore la polvere scende i pezzi grossi salgono
Recupero a mano i pezzi più grossi e li rifrullo
Finito
Edited by Notturno Italiano - 19/4/2015, 10:19. -
pinomerenda.
User deleted
primo!
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Anche io anche io
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NNOOOOOOO , non potete fare così. . -
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Lievito madre o lievito di birra? . -
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L'umile Cella di Notturno_Italiano
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Doppia ricetta
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Ragazzi ma la dieta quando va in onda? neanche la quaresima c'ha fermato?
Come posso dire di no alle pangocciole
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Pino m hai rubatonil posto!No dai un attimo! Faccio fatica a connettermi! Devo essere io la prima a dire che son contenta! Uffa! Però io l ho chiesto in chat già da stamattina e anche ieri cosa si impastava perciò è come se fossi stata la prima ad aderire ( sono come i bambini) . Comunque .......evvivissima! Io son contentisssssssssima.
Sono settima?
non è mai successo! Che tristezza! Sto invecchiando.
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Vabbuò prendo un posto nella prima carrozza. Quali sono le migliori gocciole in commercio? Non ho intenzione di auto produrle. . -
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Per prima cosa voglio ringraziare Ettore per avermi contattato e avermi dato la possibilità di inserire una mia ricetta in questa stupenda galleria in cui altri veri maestri per me mi hanno preceduto.
Mi chiamo Tiziano sono un ligure di Albenga e sono da sempre appassionato di lievitati.
Per questo impastiamo insieme, data l'enorme varietà di altre ricette già proposte, ho pensato a un pan-brioches al cioccolato, in rete si possono trovano molte ricette di questo tipo, tutte, a mio modo di vedere, poco ricche in grassi e tuorli, poco dolci, con poco cioccolato: insomma sono tutti pani leggermente dolci. Quello che vi proporrò io è proprio una brioches, che non sarà eccessivamente ricca come un panettone ma neppure un pane dolce.
Per realizzarla occorre:
Impastatrice, per me fondamentale, tuttavia se siete capaci a impastare a mano potete provare e magari postare i risultati
Spatole di plastica
Tappetino in silicone, non essenziale ma per la formatura aiuta molto
Teglie in alluminio
Carta da forno
Insomma nulla di più che già si trova normalmente in una cucina di un confratello
La ricetta sarebbe bene realizzarla con Lievito naturale, per i dolci fa enormemente la differenza, io uso quasi sempre quello liquido tal quale, se avete il lievito naturale solido potete usare tranquillamente quello tal quale, vi metterò le due ricette.
Per chi non ha lievito naturale, state tranquilli, proporrò anche la ricetta con ldb
A dopo per qualche dettaglio in più.. -
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Anche noi siamo contenti che ce le insegni! Più di tutti mia figlia! Tiziano? Pensavo Homer per davvero. Ok aspetto la ricetta. . -
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se si fosse chiamato veramente homer , sarebbe stato una figura mitologica , metà uomo , 3/4 affamato perenne
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.CITAZIONE (dany.1974 @ 14/4/2015, 21:08)Anche noi siamo contenti che ce le insegni! Più di tutti mia figlia! Tiziano? Pensavo Homer per davvero. Ok aspetto la ricetta.CITAZIONE (Onorino @ 14/4/2015, 21:15)se si fosse chiamato veramente homer , sarebbe stato una figura mitologica , metà uomo , 3/4 affamato perenne
Iscritto!
Ah, no, stavolta sono iscritto d'ufficio
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ho 21 uova di pasqua da smaltire.... quasi quasi.... .
Il WeekEnd delle PangòccioleImpastiamo tutti assieme con Homer76 |
