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L'umile Cella di Notturno_Italiano
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Quando ero ragazzino (due o tre anni fa), se avevo qualche soldo, mi imboscavo regolarmente da Battaglini, una pasticceria di Foggia, famosa per le sue "bombe alla crema" e per qualche lungo e delizioso momento mi dimenticavo tutto il resto del mondo.
La faccenda è stata grave perché via via che crescevo, aprivo il mio studio, mi sposavo, ecc.... niente sembrava cambiare: la mia macchina era spesso parcheggiata davanti a quella pasticceria... e la signora oramai aveva una spazzoletta piumosa per spolverarmi via lo zucchero dalla cravatta.
Una vita segnata dalle bombe alla crema.
La cosa strana fu che quando conobbi Antonino Esposito alla sua pizzeria, c'era pure "O' Professore" (quel signore che lo accompagnava nella sua trasmissione tv) e che definiva le persone come dei pasticcini... beh... a me mi definì proprio come un Krapfen... che era un piccolo gradino sotto il Baba', che per lui era il massimo.
Che avessi ancora dello zucchero sulla cravatta???
Da Foggia sono andato via da 10 anni, oramai e persino il dialetto me lo ricordo poco e male.
Ma i krapfen me li ricordo eccome e questa volta le mie bombe alla crema me le faccio da me.... e speriamo che la signora stia ancora bene.
Grazie Ginopowa per questo regalo che ci fai.
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Alla ricerca del krapfen perduto, avrei dovuto chiamare questo impasto perché? i sapori perduti, il vero krapfen quello alveolato e digeribile, oramai non viene più fatto, in quanto vengono abbreviati i tempi con dosi di lievito triplicate, facendo spesso impasti diretti per avere a finale un risultato breve ,non digeribile e non saporito e morbido come questo.
Pochi i professionisti, che possono vantare di avere nella propria pasticceria un vero krapfen, degno di tale nome. Le mie sperimentazioni sono state lunghe , per raggiungere la ricetta che io reputo l’ incontro tra gusto e sapore uno scoppio di aromi, che si accentua ancora più con l’uso del lm che dona una peculiarità un risultato finale a dir poco unico.
Ognuno considera nella mia terra, “ogni scarrafon è bell a mamm soia.” ogni creatura è bella per il suo creatore. Per me Si mi resta solo di dirvi di dare una possibilità, e di provare questo impasto perché la tradizione è anche evoluzione!.
Tempistica
Si impasta la sera del primo giorno e si cuoce il secondo giorno o (meglio) la mattina del terzoLista Ingredienti
Farina con 13gr di proteine una es “spadoni manitoba” va bene.
latte intero,scremato quello che avete insomma non ci interessa ne serve poco non influenzerà il risultato finale
2 uova MEDIE
70gr di zucchero
aromi vaniglia e limone
burro 50gr
sale fino 6grLista accessori
Olio di Girasole Per Friggere 1L
un termometro o una friggitrice (ci semplifica il lavoro)
un contenitore ermetico
carta forno
un tarocco
coppa pastaProcedimento
Partiamo Ricetta LDB
Sciogliamo in 100gr di acqua 0,2gr di ldb e 100gr di farina mescoliamo con un cucchiaio o meglio ancora con uno sbattitore elettrico NON DOBBIAMO FARE GRUMI!!
Per il LM
Sciogliamo con le fruste o con l'impastatrice in 100gr di acqua 20gr di LMS RINFRESCATO 1 SOLA VOLTA e aggiungiamo 100gr di farina
Otterremo questo
LASCIAMO A RIPOSARE CHIUSO ERMETICAMENTE PER 12 ORE A TA
Continuiamo la ricetta avete finito il poolish di 12 ore? beneImpasto
Poolish di 12 ore
30gr lm RINFRESCATO 3 VOLTE o 4gr ldb
50gr latte
1 uovo
1 tuorlo
70gr di zucchero
aroma limone e vaniglia io ho uno sciroppo tipo essenza(o useremo la pasta di arancio) NB:VEDI SOTTO LA FOTO.
50gr burro
340gr di farina
6gr di saleProcedimento
Immettiamo il Poolish di 12 ore nell'impastatrice
aggiungiamo parte della farina (150gr)
sciogliamo nel latte il lievito e aggiungiamo al poolish e alla farina
aggiungiamo lo zucchero, mettiamo altri 150 gr di farina e le 2 uova e il mix aromatico arancio o limone + bacca di vaniglia grattuggiata,
aggiungiamo gli ultimi 40gr di farina arriviamo quasi ad incordare e aggiungiamo il burro, piano non perdendo mai la corda ed in fine il sale, incordiamo per 20 minuti e chiudiamo l'impasto a 27°.
Facciamo riposare 5 minuti il glutine, e poi diamo una piega a margherita, tirando i lembi al centro piega a 2 puntiamo 15 minuti.
Passati i 15 minuti, di nuovo piega, poi pirliamo e mettiamo in frigo per 6-12 ore max
PASTA DI ARANCIA. Conviene prendere solo la parte esterna, con una grattugia, evitando la parte bianca, che è amara.
Ecco come si presenta l'impasto incordato:
Ecco come fare le pieghe a due, tirando l'impasto dall'esterno verso l'interno
COME SI PRESENTA L'IMPASTA DOPO ESSERE STATO PIRLATO
Ecco come si presenta, dopo la pirlatura. Conviene sempre coprirlo con pellicola, anche durante i 15 minuti di attesa.
Passate le 12 ore in frigo
Lasciamo 4 ore a TA
Ora Abbiamo 2 strade:
1) fare un krapfen vuoto (da riempire dopo la cottura);
2) fare un krapfen ripieno (già prima della cottura).
(quando andavo in germania ricordo il Berliner era ripieno di confettura di fragole prima di essere fritto.)
Io lo preferisco vuoto e poi da farcire.
Il passo successivo, ora, sarà quello di stendere l'impasto con il matterello e da quello ricaveremo dei dischi di pasta con il coppapasta.
Con il mattarello, stendiamo la pasta allungandola in una sola direzione, senza mai allargarla, ma sempre allungandola.
NB: LA PASTA VA STESA IN LUNGO MAI IN LARGO.
Se vorremo realizzare dei krapfen vuoti, da farcire dopo la cottura, stenderemo un disco ovale, della lunghezza di circa 30 cm, da cui poi ricaveremo dei dischi usando il coppapasta.
Lunghezza impasto per krapfen vuoti:
Krapfen vuoto dopo il taglio:
Krapfen vuoto posizionato su carta forno:
Se, invece, desideriamo realizzare dei krapfen già farciti, prima della cottura, stenderemo egualmente un disco ovale, ma con una lunghezza di circa 40 cm, più sottile, dunque, da cui ricaveremo dei dischi che accoppieremo attorno a una barretta di cioccolato.
Lunghezza pasta krapfen da farcire:
krapfen da farcire:
krapfen con cioccolato sul primo disco
Risultato krapfen ripieno:
NB: per evitare che il cioccolato, durante la cottura, si sciolga e provochi un disastro, useremo barrette tenute in freezer per almeno 7/8 ore.
1cm ALTEZZA PASTA, PER IL TAGLIO UN COPPA PASTA MEDIO.
Pezzature piccole: 50gr
Pezzature grandi: 80-90 gr e, se la friggitrice o padella lo permette, anche 100gr
L'IMPASTO VA CILINDRATO SOLO PER QUELLI RIPIENI QUELLI NON RIPIENI BASTA UN UNICO TAGLIO
LASCIAMO LIEVITARE PER 4 ORE O FINO AL RADDOPPIO.
Passate le 4 ore, ci dovremo trovare un prodotto del genere:
In frittura portiamo l'olio a 170-175°
Trucchetto: per controllare se è cotto, premiamo con un cucchiaio sul krapfen. Se risale è cotto.
A fine frittura li scoliamo velocemente e li passiamo nello zucchero semolato.
Se perdono tutto l'olio lo cucchero non aderirà più.
PRODOTTO FINITO
Al taglio sarà così:
Edited by Notturno Italiano - 16/5/2015, 09:41. -
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Ma la prima domanda che mi sorge spontanea è............
ma i Krapfen sono femmine????? Io ho sempre pensato fossero maschi!
Comunque sono felicissima. -
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L'umile Cella di Notturno_Italiano
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Krapfen maschi
bombe femmine.
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allora io faccio le bombe 
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Bene Emma...pensavi che te l'eri scampata?
Pensavi di riuscire a riordinare anche se pur sommariamente le tue scartoffie?
Ettore non perdona...neanche vicino ad Igea...
Vabbe' questi sono veloci...meravigliosamente buoni...ma li incastro...li devo incastrare....
ISCRITTA!!!!!. -
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Iscritto, vediamo se riuscite a farmi amare anche i dolci fritti
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Allora io il giovedì vado al mercato! Non potete fare ste cose quando non ci sono, per la rabbia non impasto!
Non impasto dose normale ma doppia! Io li adoro. A Riccione da ragazza c era un panificio che li faceva caldi alle 4 del mattino. Quando eravamo là in vacanza io e il mio vecio ci sfondavamo! Bella storia!. -
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So che mia moglie mi scomunicherà per questo... . -
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Dille che son dietetici! Io me ne sono autoconvinta e adesso sono più contenta! . -
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ero sicuro che dopo la "pausa" sarebbe arrivato qualcosa di particolarmente potente 
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Noooo! I krapfen no...
Anche a me ricordano il "bombolaro" sulla spiaggia da piccolo. Insieme al cocco fresco
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Galla Placidia.
User deleted
Siete una vera rovina...
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ferraragiuseppe.
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Aiuto la dieta
una tira l'altra .. -
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devo assolutamente andare a correre per avere la scusa per fare questa ricetta!!!
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Il WeekEnd dei KrapfenImpastiamo tutti assieme con Ginopowa |
