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L'umile Cella di Notturno_Italiano
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Oggi due zingarate di alto livello. Una conferma importante: la marinara di Michele è praticamente perfetta.
Sentirete a breve anche le opinioni di altri, oltre la mia.
E poi siamo stati "Add'è Figliole", ossia una delle pizze fritte più antiche di Napoli. Una roba fantastica! Non me l'aspettavo e devo dire che è stata un'ottima sorpresa! Brave!
Più tardi le foto.
Bell'esperienza!
La cosa che a me impressiona tantissimo della pizza di Michele è che ha un impasto abbastanza tirato. Lo stendono sulla pala allargandolo a dismisura e lo vedi che è cedevole, senza strappi, senza "smagliature", anzi!
La pasta appare soda e cedevole. A vederla sembra un impasto con poco lievito, appena sufficiente, diciamo, ho come la sensazione di un impasto a poche ore, magari senza puntata, solo appretto di 6-8 ore.
Dico questo non perché penso che sia questa la tempistica, anzi. Sappiamo che non lo è. Michele fa la 24 ore in cantina, per quel che è noto.
Ma parlo di un impasto breve solo perché la pasta arriva alla stesura come se non avesse subito lo stress di una maturazione/lievitazione lunga, ma fosse ancora fresca e tonica.
Boh.... è difficile da spiegare.
E la mako che ne risulta non è costante. A volte è minuta e fitta, tipo quella di Giacomo Guido, mentre altre volte è meno pronunciata e somiglia di più agli impasti carenti di lievito, con quella mako strana...
Dobbiamo arrivare a capirla.... -
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Interessatissimo.... . -
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Beh, ma si. Solo che un po' di forza per sollevare il cornicione ce l'ha.
Tant'è che poi resta abbastanza vuoto.
Ah!! Cosa strana e importante: più si fredda e meno fa gomma. Almeno nella parte bagnata dal pomodoro.
Il cornicione, invece, è gommosetto, ma non sgradevole, anzi.. -
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Si quello che notai nei vari esperimenti che meno lievitava e pii ci somigliava.. Ma però a me cuoceva e alzava bene... Se lievita come intendiamo noi, viene un pizza troppo normale... . -
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Guarda a inizio video come si può maneggiare quella pizza. Nessuna, che io conosca, ha questa struttura.
Ribadisco: a me sembra tanto un impasto poco lievitato.
Video
Devo anche aggiungere, ad amor del vero, che la gentilezza non sta di casa in quella pizzeria. C'era un signore anziano alla cassa e quando gli ho chiesto se ci potevamo fare una foto assieme ha alzato le spallucce con molta sufficienza. Boh...
Un ragazzetto, poi, ha anche risposto molto sgarbatamente quando abbiamo chiesto se fossero parenti con quelli de "Il Figlio di Michele".
Boh.... eppure non dovrebbero aver motivo di essere così sgarbati... lavorano tanto, le cose gli vanno bene e invece di guadagnare in serenità si atteggiano in quel modo....
Bah e doppio bah.... -
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l'aspetto è molto bello, e il fondo non sembra bruciato. Alla prossima gita a Napoli ci voglio passare, quella pizza della prima zingarata mi è rimasta proprio in gola.. . -
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Bella è bella ! Cavolo. Diversa dalle altre che vedo in foto. Non ha il cornicione come la bocca della Parietti. Ma non siete riusviti a scucire nulla?
Mia figlia guardando il video:mamma ma io li conosco quelli,sono quelli di Igea! C è la Emma! Ma perchè non ci andiamo anche noi lì? Avrei voluto piangere!Tanto !
P.s è un peccato quando cominciano ad usare quell aria di sufficenza. Anche se sei il top la ruota può sempre girare, si è sempre in equilibrio precario!. -
.Guarda a inizio video come si può maneggiare quella pizza. Nessuna, che io conosca, ha questa struttura.
Ribadisco: a me sembra tanto un impasto poco lievitato.
Video
Devo anche aggiungere, ad amor del vero, che la gentilezza non sta di casa in quella pizzeria. C'era un signore anziano alla cassa e quando gli ho chiesto se ci potevamo fare una foto assieme ha alzato le spallucce con molta sufficienza. Boh...
Un ragazzetto, poi, ha anche risposto molto sgarbatamente quando abbiamo chiesto se fossero parenti con quelli de "Il Figlio di Michele".
Boh.... eppure non dovrebbero aver motivo di essere così sgarbati... lavorano tanto, le cose gli vanno bene e invece di guadagnare in serenità si atteggiano in quel modo....
Bah e doppio bah...
E che vuoi farci caro Ettore signori si nasce!
Che andassero a prendere lezioni da Salvatore Di Matteo un esempio x tutti professionalità,bravura ma soprattutto cosa che lo contraddistingue da molti altri suoi colleghi umiltà non a caso e ben voluto da tutti!!!😊. -
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video di stesura . -
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non posso che confermare da un lato la bonta' della pizza e il sapore davvero particolare (a parte il gusto un po amaro del cornicione dovuto forse al forno sporco), dall altro purtroppo la sgarbatezza di alcuni componenti dello staff. Un episodio che da un lato e' divertente ma dall altro un po fa riflettere: avete fatto caso che sul muro c e un cartellino sul quale c e scritto di non rivolgersi alla cassa per il conto ma di chiamare il proprio cameriere personale. Bene ci siamo attenuti a quanto scritto e abbiamo chiamato il cameriere, il quale dopo averci portato il conto ha preteso letteralmente la mancia con la ormai famosa frase :"18 euro e mancia a piacere". Ed e' rimasto accanto al tavolo con insistenza ad aspettare la mancia che non gli e' mai arrivata :-p dilagandosi poi in improperi incomprensibili nei nostri confronti (4studenti) . Mentre altre persone pagavano tranquillamente alla cassa al signore/sfinge che sta li. Faccio notare che il cameriere era quello piu anziano. Insomma una pizzeria del genere, che fa un
prodotto cosi buono, con un
volume d affari cosi elevato fa rattristare vedendo il modo in cui a volte si pongono verso coloro che gli danno lo stipendio...... -
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Ma che singolare sta cosa, la tira in ovale e molto anche poi la riarrotonda. È grande rispetto le altre pizze. Comunque come esce dal fal è stupenda. . -
mdadi.
User deleted
La mia è rimasta ovale
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Mi piacerebbe tanto farla uguale!
Però senza neanchè un filo di gommetta. Odio la gommetta.. -
.Oggi due zingarate di alto livello. Una conferma importante: la marinara di Michele è praticamente perfetta.
Sentirete a breve anche le opinioni di altri, oltre la mia.
E poi siamo stati "Add'è Figliole", ossia una delle pizze fritte più antiche di Napoli. Una roba fantastica! Non me l'aspettavo e devo dire che è stata un'ottima sorpresa! Brave!
Più tardi le foto.
Bell'esperienza!
La cosa che a me impressiona tantissimo della pizza di Michele è che ha un impasto abbastanza tirato. Lo stendono sulla pala allargandolo a dismisura e lo vedi che è cedevole, senza strappi, senza "smagliature", anzi!
La pasta appare soda e cedevole. A vederla sembra un impasto con poco lievito, appena sufficiente, diciamo, ho come la sensazione di un impasto a poche ore, magari senza puntata, solo appretto di 6-8 ore.
Dico questo non perché penso che sia questa la tempistica, anzi. Sappiamo che non lo è. Michele fa la 24 ore in cantina, per quel che è noto.
Ma parlo di un impasto breve solo perché la pasta arriva alla stesura come se non avesse subito lo stress di una maturazione/lievitazione lunga, ma fosse ancora fresca e tonica.
Boh.... è difficile da spiegare.
E la mako che ne risulta non è costante. A volte è minuta e fitta, tipo quella di Giacomo Guido, mentre altre volte è meno pronunciata e somiglia di più agli impasti carenti di lievito, con quella mako strana...
Dobbiamo arrivare a capirla...
Ettore, le tue osservazioni potrebbero fornirmi una conferma di una mia teoria, capestra, balzana ed a tratti equina, ma che vorrei cercare di avvalorare in modo "scientifico".
Ho notato che quando faccio gli impasti grandi, la pasta si comporta sempre "meglio" in termini di stendibilità, estensibilità e di cottura. Mi è capitato di farmi (a mano....) impasti di 14 kg e non c'è storia: la pizza mi viene più buona. E non è una mia impressione perchè le stesse persone che hanno assaggiato sia la pezzatura piccola che la "gigante" notano la stessa cosa.
Michele fa l'impasto con la pdr, a volte dichiara di mettere un po' di lievito ma la cosa fondamentale è che ad occhio farà 300 kg di impasto ogni giorno. A vederlo inoltre sembra molto idratato.
Secondo me l'idratazione alta, unita ad un forno decisamente caldo (le pizze raccontano) e, da confermare, la grande quantità di impasto da cui provengono i panielli fanno queste differenze.
Non sono un grande conoscitore, ma quello che si vede è un sacco di Caputo blu? E se fosse, la blu è quella più forte?
Edited by volvo245 - 22/8/2015, 22:26.