Il Weekend del"Pane Antico delle mondine della Lomellina"

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Notturno Italiano

Posted on 8/11/2016, 15:07

L'umile Cella di Notturno_Italiano

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Miei cari confratelli,

tutti voi conoscete Charlie e le sue belle pizze, il suo bel forno, la sua cortesia e la sua simpatia.

E' uno dei "volti" più noti del forum e ha sempre una buona parola per tutti.

Ebbene, un suo piccolo "segreto" è quello di saper fare benissimo il pane!

Ma proprio bene! Fa dei pani bellissimi! E' preparato, certo, è bravo, certo, studia le sue ricette, si, ma ha anche una mano fantastica e tira fuori delle robe spettacolari, che resti a bocca aperta.

Ecco, tra le tante cose belle che sforna, un po' di tempo fa mi mostra questo pane bellissimo e curioso: il pane antico delle mondine della lomellina.

E' un pane a base di riso. Esatto, proprio riso e viene cotto sia nella consueta forma a pagnotta che anche nel più tradizionale stampo, che lo caratterizza.

Si tratta di una di quelle ricette preziosissime, figlie della nostra immensa ricchezza culturale, di questa Italia sfaccettata e bella come nessun altro Paese.

Senza il nostro Charlie si rischiava che andasse un po' dimenticata e sarebbe stato un vero peccato e così, il nostro buon Charlie, la ripesca da chissà quale cassetto della memoria storica delle sue terre e ce lo ripropone, con la sua consueta ironia e con il suo garbo di sempre.

Grande Charlie! Grazie per questo bel regalo.

Da qui in avanti riporterò, come al solito, la ricetta, con le parole di Charlie.

In bocca al lupo a tutti, con il Pane Antico delle Mondine della Lomellina!

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Allora eccomi confratelli e consorelle....è un pane antico della lomellina che preparavano le mondine a quel tempo, ho cercato di vedere e di trovare dei punti di riferimento ma purtroppo non si ricordano bene ....calcolate che le mondine hanno 80/90 anni adesso

..ed hanno fatto un lavoraccio (per mio parere) con molti sacrifici non potete capire quanti

....ma questa è un altra storia....

PREMESSA
Vi racconto un po la storia delle mondine...che ho sentito e letto in vari libri e dalle anziane del paese...
Ogni anno, per la campagna del riso, migliaia di donne si riversavano nel Vercellese e nel Novarese e nella Lomellina tra cui comprende un vasto territorio, dove la mano d’opera locale, non era sufficiente.
Si trattava di persone che arrivavano dal Piacentino, dal Mantovano, dalle province di Rovigo e altre parti del Veneto; insieme a queste si recavano alla monda anche le donne dei nostri paesi dell’alta pianura novarese e della zona collinare che in genere si recavano nelle cascine della bassa novarese e di Vercelli con un viaggio sul carro e a tratti anche a piedi lasciavano nella loro zona una gran miseria e quindi il lavoro stagionale in Piemonte/lombardia era l’unica possibilità che consentiva loro di portare a casa la così detta Michetta. Queste lavoratrici le Mondine,, con pochi stracci fatti su (tra cui federe da pagliericcio (i letti fatti da sacconi imbottiti di paglia e cartocci di granoturco i materassi da campagna e una coperta), affrontavano un viaggio disagevole, partendo dalla propria abitazione con mezzi di fortuna, per raggiungere le stazioni di partenza dei “treni speciali” che le avrebbero portate ad un punto di incontro. Qui giunte, rifocillate
Raggiungevano poi le tenute di lavoro con i mezzi del padrone (il rimorchio trainato, prima dai cavalli, poi dal trattore) ed in bicicletta a carico del quale erano le spese di tutto il viaggio. Per l’ammissione al lavoro occorreva essere in possesso dell’atto di nascita e una dichiarazione dell’Ufficio Sanitario del Comune di provenienza attestante l’immunità da malattie infettive e condizioni fisiche di salute da permettere il lavoro in risaia.
Il contratto collettivo prevedeva che ad ogni lavoratrice fosse corrisposto, oltre al salario, un chilogrammo di riso bianco originario, raffinato, mercantile, possibilmente di produzione locale per ogni giornata di prestazione e senza detrazione sulla paga. In questo modo le mondariso ricevevano alla fine del periodo di monda circa kg 40 di riso, la cui qualità non sempre era buona, perché non tutte le aziende erano attrezzate per la pulitura del riso.

Il datore di lavoro aveva l'obbligo di somministrare il vitto confezionato nella seguente misura:
(giornalmente)
gr. 500 di pane
gr. 300 di riso
gr. 40 di grassi
gr. 60 di fagioli oppure gr. 300 di patate
gr. 15 conserva di pomodoro
1/4 di l. di latte
gr. 10 di formaggio da raspa
gr. 15 di sale
Da qui forse la voglia di fare un pane con gli ingredienti del loro lavoro...Il nostro pane antico.

La cuoca che cucinava per tutti era una figura importante, non lavorava nei campi con il resto della squadra di mondariso, ma si occupava della cucina, puliva il dormitorio e sorvegliava i bambini che le lavoratrici madri portavano con sé.
Il lavoro delle mondariso consisteva nell'estirpare le piantine che infestavano la risaia soffocando la normale crescita del riso.
Tale lavoro era estremamente difficile perché occorreva riconoscere a colpo d'occhio le piantine infestanti dalle piantine di riso, a volte molto simili tra loro.
Nelle cascine, ove si praticava la monda, le donne curve su se stesse con piedi e mani in acqua toglievano le erbe infestanti camminando una a fianco dell'altra.
Ove invece si praticava il trapianto, le donne (sempre una a fianco dell'altra) piantavano con il dito nel terreno molle (perché sommerso dall'acqua) le piantine di riso camminando all'indietro.
Tali condizioni di lavoro (caldo-umido e presenza di insetti) potevano essere causa di malattie professionali quali reumatismi e malaria.

Per ora mi fermo qua,non vorrei annoiarvi ^_^

...io personalmente lo trovata una storia fatta di molti sacrifici ...anche perché io so il seguito..

Ecco ancora una piccola continuazione...stasera o al max per domani metto il resto....

.......Appena arrivate nello stanzone dell'altissimo soffitto dove dormivano in venti (ma, a seconda delle dimensioni, anche in cinquanta o sessanta), coi fili per la biancheria stesi a raggiera tutt'intorno, c'era il pagliericcio da riempire di paglia ... e da cucire grossolanamente, delimitandolo a un'estremità con quella cassetta in legno che, per la mondina, era tutto: valigia, armadio, tavolo, cassaforte, rifugio, casa.
Sveglia alle 4.30, al più tardi alle 5: il caposquadra passava tra i pagliericci addormentati tirando più o meno scherzosamente i piedi ancora stanchi. Seguiva una rapida lavata nella fredda acqua della roggia, il fosso vicino alla cascina dove, a mezzodì, si sarebbero sommariamente lavate anche le stoviglie, nella stessa acqua in cui magari gli uomini, più a monte, contemporaneamente gettavano il corpo sudato e infangato. Gli uomini direttamente impegnati nella monda del riso erano pochi: si trattava soprattutto di "cavallanti", circa quattro o cinque ogni cinquanta donne.

continua....

Ai primi chiarori, raggiungevano le terre bagnate, distanti anche mezz'ora di cammino, e lì iniziavano la giornata di lavoro che durava dalle otto alle dodici ore, spesso superando "inavvertitamente" la soglia sindacale. Tanto, la manodopera era più che abbondante, direttamente proporzionale alla fame delle famiglie che, a casa, aspettavano il loro ritorno con l'amara frase di benvenuto: "Hai perso delle ore?".
Il lavoro era duro veramente.
Nei vari campi, misurati in pertiche, in cui venivano suddivise le risaie, le donne, da sei o sette fino a dodici, si disponevano in file parallele: maglia, sottana oppure pantaloni tagliati e arrotolati sopra il ginocchio, calze di lana o di nylon sempre fin sopra il ginocchio e manicotti al braccio, fermati al polso e alla spalla con due elastici o pezzi di spago, per proteggere dai vari animali d'acqua o dal riso stesso, che con la sua spiga raspava e tagliava. I piedi, nudi. Così, a testa in giù, in mezzo all'acqua anche al ginocchio, fino a pomeriggio inoltrato, a mondare il riso, cioé ad estirpare le erbe infestanti che, raccolte in mazzetti, venivano passate di mano in mano dal centro di ogni fila alle estremità, e poi gettati nei canaletti di scolo laterali, al grido di "erba, erba", quasi un passaparola.
Avevano delle radici fortissime, bisognava andarci sotto con le dita; a volte era necessario l'intervento degli uomini, con il rampone. Il ciuciarèin aveva una foglia che si allargava, in alto, proprio come un cucchiaino, come diceva il nome. Gucci e sigulèin erano invece esili, simili all'erba cipollina.
Ma quante insidie, in quell'acqua piena d'erbe, per quelle ragazzine spesso impaurite e piangenti, per quelle donne perfino settantenni, per quelle mamme preoccupate per i bimbi lasciati a casa, negli "asili per i figli delle mondine", che non solo loro, ma tutte quante contribuivano economicamente a tenere aperti.
Di tutti i tipi, erano gli animali: innanzitutto, bisce. Venivano afferrate, dalle più coraggiose, per la testa, fatte roteare due o tre volte in alto e poi scagliate all'indietro.

E c'erano tafani; i cervi d'acqua grandi come una noce, con vere e proprie corna; i sòregh, i topini d'acqua, che facevano il nido nel riso e che, mondando, si finiva per cogliere con la mano.
E la mariètta? La mariètta e il fa prèst, appena un po' più grande, erano insidiosi, invisibili come i pappataci; il loro morso, rapidissimo tra le dita affaticate, "faceva quasi perdere la ragione", sospira Lidia.
Per gli inevitabili bisogni fisiologici si faceva un passo indietro o lateralmente; non si poteva uscire dalla fila, non era permesso.

I sacrifici quotidiani si prolungavano nel mangiare: scarso, ai limiti della sussistenza. All'inizio della mattina, verso le 8, tra le file che inesorabilmente lavoravano rinculando ("a cul indrè") passava il buttasèr o barilèr. Dal bariletto pieno d'acqua dava da bere, a turno, con il mestolo; dava anche la pagnotta.
Si tornava a mangiare verso mezzodì, alla cascina, dove si faceva una breve pausa di riposo: riso e fagioli, fagioli e riso. Per cambiare, maccheroni e riso. 1 kg. di riso al giorno, verso il '50, era anche l'aggiunta alla paga, da portare a casa. Volendo, si poteva comprare qualcosa da mangiare ma era un orgoglio, oltre che una necessità, tornare a casa con la "campagna" tutta intera.
Qualche volta in risaia, in mezzo alle spighe, si trovavano nidi d'uccelli, e con le loro uova si integrava il monotono pasto. C'erano poi le rane, acchiappate e infilate dentro i manicotti, dove saltavano su e giù finché non veniva l'ora di friggerle, magari accompagnandole con le patate "rubate" al padrone, cotte nel camino dopo averle infilzate con un ferro.
Si faceva anche il trapianto. Si andava a togliere le piantine giovani, seminate fitte fitte, e le si trapiantava nel fango di un campo prosciugato con le chiuse, gli aquaròl.
I cavallanti, dalle slitte tirate appunto dai cavalli, gettavano alle donne le mazzette di piantine già levate. In settembre gli uomini di nuovo prosciugavano e poi mietevano nel fango, portando i covoni fuori dai campi su barelle, sempre attaccate ai cavalli.

A volte le mondine del posto avevano giusto il tempo di tornare in bici a casa allattare il figlioletto e poi di corsa indietro nei campi a lavorare ...mi fa tristezza sta cosa....proseguiamo..

Finiti i lavori del giorno, la vita di giovani e ragazze, per quanto stanchi, riprendeva il sopravvento. Bastava una fisarmonica o anche soltanto il canto: ancora di protesta, e poi d'amore.
A volte si faceva tardi, la notte: si ballava all'osteria, le donne con le gambe strofinate con sapone e spighe di riso per grattar via il verderame accumulato tra il concime e l'acqua stagnante e morsi di ogni tipo ....comprese le sanguisughe....poverelle .
Le contadine del luogo non vedevano di buon occhio le mondine. Erano forestiere, lontane da casa, libere, piene di slanci e con la voglia di divertirsi.
Ma nessuna emozione era eguagliabile a quella del giorno della paga, quando erano chiamate una alla volta fuori dal gruppo, secondo la lista, in base al computo delle ore fatto dal caposquadra o dalla "prima mondina".

Ho trovato delle foto sul web per integrare la storia con delle immagini...

e le immagini di un film ....Riso amaro.....

Video

I soldi venivano conservati in seno, in un sacchettino di stoffa appuntato con una spilla.
Con la cassetta in spalla, i soldi in seno, il sacco di riso in mano riprendevano il treno-bestiame (le forestiere) per fare ritorno a casa, dove l'esser state in risaia, sintomo di una condizione sociale davvero umile, era considerato con un leggero senso di compatimento; quasi, per taluni, di disonore. Forse è per questo che durante i 40 giorni le donne avevano coperto il viso con uno strato della pesante pomata "Biancardi"; faceva sudare, si, però là, sotto quella crosta bianca rigata di sudore, il viso poteva non diventare del tutto scuro.
Sono tornate a casa, le mondine. Tra di loro, alcune ragazze giovani, una futura mamma, perfino una scozzese, ma non più i cavallanti.
Ed ogni anno le Mondine ricominciavano la stagione del riso ogni anno e molte volte erano le stesse che si rincontravano e anche nuove ragazze.
Pronte ad un nuovo anno di sacrifici, pronte ad aiutarsi in caso di necessita'....

Il lavoro delle Mondine è stato sostituito con l'uso di diserbi e dei macchinari.

Riporto qui delle testimonianze trovate sul web e mi sembrano molto veritiere....

Verso quale stagione, periodo, facevate le mondine?
Nel periodo della semina del riso; fine maggio, fino ai primi di luglio.

Quante ore al giorno impiegavate per questo lavoro?
Dipendeva dagli ettari di terra che c’erano da lavorare. In ogni modo si trattava dalle dieci alle dodici ore al giorno.

Come eravate pagate? Bene o male?
Diciamo che la mondina era pagata abbastanza bene. C’era chi prendeva un po’ di più, e chi veniva pagata un po’ di meno; comunque questo dipendeva dal datore di lavoro.

Prendevate lezioni da qualcuno?
Non prendevamo lezioni, diciamo che il lavoro della mondina, tipo in un paesino piccolo, è una tradizione che viene tramandata da madre in figlia. Non hai nessuno che t’insegna; è il paese, la cultura, che sono i tuoi maestri. Poi giustamente, facendo pratica impari bene in che cosa consiste il lavoro della mondina.

In che cosa consisteva? Avevate ognuno incarichi precisi? Come si svolgeva?
Il lavoro della mondina consisteva nel preparare l’ettaro di terra per la semina del riso. L’altro lavoro della mondina, che attualmente viene svolto dai macchinari, era quello di raccogliere il riso.
Una volta il lavoro delle mondine, occupava interamente la giornata. Nei piccoli paesi quasi tutte facevano le mondine, le donne che andavano in fabbrica erano rare perché le fabbriche erano lontane, in genere si trovavano in città.
Le mondine erano occupate tutta la giornata, alla sera erano stanchissime. Comunque mentre lavoravano, era bello vederle nei campi, in mezzo all’acqua, che cantavano in coro tutto il giorno, con i pantaloni tirati su fino al ginocchio, una cappellina di paglia non indifferente (nel senso che era piuttosto grande per proteggersi dal sole)...

Avevate dei momenti divertenti? Magari delle pause?
No, non esistevano momenti divertenti, di relax; esisteva solo ed esclusivamente la pausa del pranzo, che consisteva in…
Allora era un lavoro piuttosto faticoso…
Diciamo che era un lavoro molto faticoso! Sia per i giovani che per le persone di una certa età, soprattutto per gli anziani. Le donne anziane, che facevano le mondine, si stancavano molto.

Usavate attrezzi specifici?
No, assolutamente! Tutte quante noi usavamo solo ed esclusivamente le mani, quindi renditi conto che stavamo tutto il giorno per ben dodici ore, con le mani immerse nell’acqua !

Video

Video

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Ragazzi ....fine della storia . ^_^

...spero vi sia piaciuta come il Pane Antico delle Mondine,a me sono piaciuti entrambi...

Allora ragazzi mettiamo la ricetta...:

550 grammi di farina 00 W300 (circa)
150 grammi di farina di riso
200 grammi di lievito madre molto attiva
360/380 grammi di acqua (dipende tanto dalla farina come assorbe)
28 grammi di riso Carnaroli o Arborio lesso molto cotto (tenete l'acqua di cottura)
1 cucchiaino di zucchero
1 cucchiaio di olio extravergine di oliva
12 grammi di sale

mi raccomando il riso e l'acqua devono essere a temperatura ambiente

Usate metà acqua della cottura del riso e metà semplice esempio 380 gr. = 190 + 190 grammi

Per chi non ha il lievito madre si può preparare un polish con:
100 g di farina
100 g di acqua
1 g di lievito di birra
Sciogliere il lievito di birra nell’acqua ed aggiungere la farina lasciare lievitare sino al raddoppio coperto e lontano da correnti d’aria.
E qui chiedo anche l'aiuto dei nostri esperti panificatori.....

Allora io ho impastato in planetaria mettendo le farine....il lievito spezzettato...lo zucchero....il riso cotto....trequarti d'acqua cominciamo a far girare e dopo alcuni minuti aggiungiamo il sale e l'olio e la restante acqua, incordiamo e dopo impastato facciamo alcuni giri di pieghe, io ne ho fatte 3 ad ogni mezz'ora.
Lo lasciamo coperto sul piano con una ciotola, poi facciamo una preforma a sfera, facciamo una puntata di almeno un ora e mezza, lo mettiamo nel bannetton ed attendiamo che parta la lievitazione poi lo mettiamo in frigo e quando siamo arrivati a giusta maturazione lo inforniamo anche da freddo,io ho fatto un 11/12 ore di frigo.

Ragazzi possiamo solo migliorarlo e lo dico conoscendo la vostra bravura, buon divertimento a tutti... ^_^

Prepariamo gli ingredienti ragazzi e ragazze ....pesate e preparate con largo anticipo il riso e fate raffreddare ....va bene anche il Baldo...vedrete la farina gialla in foto ma ho fatto un mix miscelandola.... :rolleyes:

avevo finito l'altra....

Io come vi ho detto in ricetta metto in planetaria e faccio miscelare le farine poi aggiungo il resto

una volta fatta la puntata, lo mettiamo nella sua forma,facciamo partire la lievitazione e lo si mette in frigo ...lo so direte che una volta non si usavano queste tecnologie ed è vero...ma non avendo dei punti di riferimento certi ho preferito questa strada ,vi posso dire solamente di provare varie strade piu' elementi abbiamo è più lo miglioriamo

cottura in forno a 200 gradi io ho fatto 10 minuti in basso su pietra refrattaria poi a metà altezza del forno.. a completare la cottura

Ho provato anche a farmi un po' di farina artigianale di riso ...appunto con del riso ed il mio multi robot, logicamente non ho avuto una farina raffinatissima ma ho voluto provare...