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Come al solito spettacolari 
Mi metto in coda per rubarti la ricetta
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favolosissimi!! . -
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Chapeau..veramente 🔝🔝 . -
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Qualità elevatissima. . -
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Spettacolo!!! Sono dopati 
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Fantastico! !!!! Mai mangiato un panettone così! . -
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Come promesso ecco la Ricetta un po' laboriosa ma con risultati ottimi
Panettone a Tre impasti (ricetta Maestro Morandin Rolando)
le dosi sono per circa 6 panettoni da 750 gr.
Primo Impasto ore 18.00 circa(l’ora è solo indicativa)
232 gr Zucchero
125 gr Acqua a 30 °di temperatura (1 parte)
190 gr. Tuorli (1 parte)
250 gr Lievito madre rinfrescato tre volte (faccio un post specifico)
500 gr Farina panettone (io uso quella del Molino quaglia W370-390 ma vanno bene anche altre di pari forza)
190 gr. Tuorli (2 parte)
85 gr Acqua a 30 ° di temperatura (2 parte) 70 gr se si usa solo burro solido
180 gr. Burro
100 gr. Burro liquido (110 gr se si usa solo burro solido)
Totale primo impasto gr. 1.852
Procedimento:
Mescolare zucchero, la prima parte di acqua e di tuorli nell’impastatrice con un frustino a mano in modo da sciogliere lo zucchero. Aggiungere il Lievito spezzettato e la farina ed Impastare sino alla formazione della maglia glutinica in genere 25/30 minuti poi aggiungere la seconda parte di tuorli e di acqua e formare nuovamente la maglia infine aggiungere il burro liquido e solido assieme e formare il cosiddetto velo.
Mettere in un contenitore e lasciare triplicare a 26 gradi, ci impiega circa 12/15 ore, senza coprire ma spalmando sulla superficie della massa, burro sciolto nelle mani
L’impasto durante la lavorazione non deve superare i 26/28 gradi in quel caso metterlo in congelatore per abbassare la temperatura.
Secondo Impasto ore 11.00 circa
1.852 gr Primo impasto fatto raffreddare un po’ in abbattitore o congelatore.
380 gr farina Panettone
187 gr Tuorli d'uovo
125 gr Crema pasticcera (inserisco ricetta alla fine)
150 gr. Zucchero
200 gr Burro
50 gr Burro Liquido (oppure 70 gr di burro solido)
se necessario aggiungere acqua ( a volte è duro)
Totale gr. 2.944
Impastare il primo impasto serale con la farina Panettone sino a formare maglia e solo allora aggiungere il resto (ci vuole a seconda dell’impastatrice da 15 a 20 minuti). Una volta formata la maglia aggiungere assieme tuorli e crema pasticcera. La crema pasticcera piuttosto densa aiuta la formazione della maglia e dell’alveolatura grazie all’effetto della gelificazione de latte con l’amido. Fare assorbire bene e aggiungere lo zucchero. Formare la maglia ed inserire il burro liquido assieme al burro solido. Se troppo duro aggiungere un po’ d’acqua .
Lasciare duplicare (non triplicare) a TA oppure a 26° (cambia solo il tempo) ci vogliono circa 5 ore a 26° sempre scoperto spalmando sulla superfice del burro con le mani.
Terzo impasto ore 16.00 circa
Importante abbattere la temperatura a 20/21 gr inserendo il secondo impasto in congelatore per una ½ ora.
2.944 gr secondo impasto
380 gr. Farina Panettone
187 gr. Tuorli d'uovo
80 gr. Crema pasticcera
125 gr. Zucchero
50 gr. Burro
50 gr. Burro Liquido (oppure 80 gr burro solido)
22 gr. Sale
Totale gr. 3.838
1.250 gr. Frutta (uvetta – canditi)
se frutta + ciocc. 1/2 + 1/2
Totale gr. 5.088
Impastare il secondo impasto, raffreddato, con la farina Panettone sino a formare benissimo la maglia e solo allora aggiungere il resto. Una volta formata la maglia aggiungere assieme tuorli e crema pasticcera, Fare assorbire bene e aggiungere lo zucchero. Formare la maglia ed inserire il burro liquido assieme al burro solido, sale e vaniglia. Infine quando la maglia è perfetta aggiungere la frutta.
Una volta terminato mettere nel contenitore (puntatura) per 1 ora in modo da rilassare l’impasto.
Passato questo tempo stagliare il peso giusto per i pirottini, lasciare riposare qualche minuto in modo che faccia la “pellicina superiore” poi pirlare, inserire nel pirottino e lasciare lievitare sino a che la parte esterna (non la calotta) raggiunga 1 cm sotto il bordo del pirottino.
Glassare o scarpare come di consueto e procedere alla cottura.
Cuocere in forno sino al raggiungimento al cuore di 92/93 gradi inserendo una sonda solo verso fine cottura di solido quelli da 750 impiegano circa 40 minuti.
Se possibile prima di inserire in forno passare in frigo o abbattitore o congelatore per raffreddare cosi sviluppano di più il volume. La temperatura di cottura andrebbe alzata gradualmente (con il Fal non è possibile ma nel forno normale si) esempio 10 minuti a 125° altri dieci a 140 poi 150 ed infine 170 sino a fine cottura. Sarete sorpresi come questa progressione fa sviluppare di più il panettone
Capovolgere i panettoni su due assi infilando la base con degli spilloni e lasciare raffreddare per almeno 12 ore.
Inserirli in appositi sacchetti se si vuole conservarli per più di una settimana spruzzare dell’alcool alimentare a 95 ° nel sacchetto prima di mettere il panettone.
Note:
Burro Liquido
Il burro liquido (non fuso) è un buro burro chiarificato – ossia un burro anidro (quindi al 99,9% di materia grassa) privato dell’acqua e delle proteine del latte. Conferisce maggiore sofficità, alveolatura e profumi al lievitato. Nel caso non ci fosse si può sostituire con una maggiore quantità di burro solido togliendo il 15% di acqua. Oppure usare lo stesso peso , l’impasto finale sarà meno grasso.
Crema pasticcera
Questa ricetta dà circa 2.400 gr di crema pasticcera, per il panettone ne seve circa 200 gr. quindi divederla per 10
1 litro latte intero
500 gr. Panna
350 gr. Zucchero
300 gr tuorlo
300 gr. Amido /fecola quindi
Portare a bollore latte e panna ed aggiungere la battuta di tuorli zucchero fecola diventa come la polenta, non serve ulteriore cottura.
Conservazione panettone per cottura successiva
Uso questo metodo quando ne preparo molti, in modo da averne qualcuno pronto da cucinare all’occorrenza, senza dovere rifare l’impasto.
Una volta messo nel pirottino l’impasto, lasciarlo a TA per ½ ora poi qualche ora in frigo e infine coprirlo con della pellicola, inserirlo in un sacchetto ben chiuso e riporlo in congelatore.
Quando serve toglierlo dal congelatore, farlo scongelare a TA , poi lievitare a TA o a 26 gradi e cucinare.
In genere basta una notte a TA e il pomeriggio è pronto per la cottura
Edited by Gmeridio - 16/11/2017, 08:43. -
Brunello58.
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Ti ringrazio tantissimo per essere venuto a condividere con noi quello spettacolo di panettoni. Davvero notevoli, buonissimi e belli. . -
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Ricetta pazzesca!
Grazie mille, davvero!
Ed è incredibile che tu riesca anche a congelare il panettone prima della lievitazione. Questa non l'avevo davvero mai sentita.
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Grazie davvero per la condivisione Meridio. 
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pieri 66.
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Scusate se mi intrometto.
Ma si potrebbe avere una ricetta con lievito secco.
Grazie.. -
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Mamma mia che lavoraccio!! Comunque, merita veramente, erano morbidissimi e profumatissimi! . -
NÉGHER.
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GRAZIE MERIDIO
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Brunello58.
User deleted
Scusate se mi intrometto.
Ma si potrebbe avere una ricetta con lievito secco.
Grazie.
Benvenuto ma potresti anche presentarti qui http://laconfraternitadellapizza.forumfree...DE=00&f=9658082
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Decisamente fuori dalla mia portata.
Siete dei mostri di bravura, nemmeno i più bravi pasticceri non vi stanno dietro..
Panettone 2017 a tre lievitazioni cotto nel FAL |
