maturazione in frigo

è opzionale?

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    Ho notato che alcune ricette di panettone oltre alle 2 lievitazioni classiche utilizzano anche le 12 ore di maturazione in frigo dopo il secondo impasto.

    Se non ho capito male la maturazione in frigo serve per favorire la scomposizione delle strutture più complesse della farina in elementi più semplici e quindi poi favorire la lievitazione, o meglio si blocca col frigo la lievitazione e visto che la maturazione non viene bloccata si fa in modo che i 2 processi si svolgano nel modo migliore (prima l'uno e poi l'altro.

    La cosa che però vorrei capire, visto che in alcune ricette è prevista e in altre no, è se si tratta di una cosa accessoria che può essere o non essere fatta a scelta? per esempio potrei fare la ricetta di SMT (che la prevede) senza maturazione in frigo e ottenere ugualmente un buon risultato ? oppure aggiungere le 12 ore di frigo alla ricetta di Giorilli che non la prevede? cosa cambierebbe? che effetti avrebbe sul risultato finale?
    Può essere, in altre parole, una cosa che si può togliere o aggiungere a seconda del tempo che si ha a disposizione?
    Lo stesso discorso è applicabile anche ad altri prodotti tipo pizza ecc..?
     
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    Io non penso sia del tutto indifferente, altrimenti cadrebbero tutti i discorsi relativi al fatto di usare il frigo per rallentare la lievitazione e sincronizzarla così coi tempi di "maturazione", relativi a tutti gli altri processi chimici. Il che sembrerebbe piu' o meno necessario per avere prodotti altamente digeribili. Dunque il frigo credo vada usato anche, ma non soltanto per necessità. Qui mi fermo pero', e seguo anche io per ulteriori spiegazioni / osservazioni pertinenti.
     
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    CITAZIONE (giovantus @ 20/3/2018, 07:45) 
    Io non penso sia del tutto indifferente, altrimenti cadrebbero tutti i discorsi relativi al fatto di usare il frigo per rallentare la lievitazione e sincronizzarla così coi tempi di "maturazione", relativi a tutti gli altri processi chimici. Il che sembrerebbe piu' o meno necessario per avere prodotti altamente digeribili. Dunque il frigo credo vada usato anche, ma non soltanto per necessità. Qui mi fermo pero', e seguo anche io per ulteriori spiegazioni / osservazioni pertinenti.

    Visto che in materia sono assolutamente ignorante posso fare solo delle ipotesi campate in aria e basate sulle poche esperienze che ho fatto.

    L'impressione che mi sono fatto è come dici tu che le 12 ore in frigo servano per creare un prodotto più digeribile e per "mettere in sicurezza il processo" in modo da avere più garanzie che maturazione e lievitazione si svolgano in modo adeguato. Mi sono fatto questa domanda facendo il panettone di SMT, mi sono trovato un pò in difficoltà con i tempi, e mi sono chiesto cosa sarebbe successo se, in emergenza, avessi saltato le 12 ore di frigo (dopo tutto il panettone di Giorilli che avevo fatto in precedenza "funzionava" anche senza quelle 12 ore).

    Ovviamente servirebbe l'opinione di un esperto in materia che ci chiarisca le idee :)
     
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    Concordo. L'argomento è di quelli interessantissimi. Non vorrei peccare di eccessiva ignoranza 😅 ma, nel campo delle ipotesi, magari ci sono differenze da considerare anche in base al tipo di impasto per quanto riguarda la maturazione: con pizza o pane entrano in gioco solo farina, acqua, lievito e sale, nella maggior parte dei casi. Col panettone abbiamo anche zucchero, burro, uova ...
     
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    Esatto, Giovantus. Anch'io sono inesperto di grandi lievitati, ma ho sempre letto di particolari attenzioni in riferimento alle tempistiche di lievitazione dei due impasti, tanto che si ricerca una chiusura quanto più prossima ai 27, 28 gradi per garantire al lievito naturale l'equilibrio e la spinta ottimali. Sono impasti molto complessi e calibrati al grammo, con tanti grassi all'interno di una struttura a cui si chiede di quadruplicare il proprio volume, non dimentichiamolo.
     
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    novara ( cameri )

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    Esatto matteo.. ci sono molte sfumature da guardare.. e sta proprio per quello che alcune cose vanno bene e altre no....
    La quantitá di grasso nel burro e jn che modo e stato prelevato... a centrifuga o affioramento..che miscela di farina ha dato una casa piuttosto che un altra... prova panettone polselli o panettone x.. hanno rese evtempi di formazione del glutine in tempi differenti.. uova grandi o piccole hannonpiu o meno proteine... scoperto proprio oggi... che impastatrice... alle volte formiamo il glutine in ferro prima che i liquidi siano stati assorbiti bene dalla farina... vedi solo le pieghe date in un pane o focaccia... e xche il glutine si e formato ma magari l impasto risulta bagnato... magari e freddo... il glutine forma bene dopo i 17/18 gradi.. difficile prima...
    E quindi puo esserci necessitá di formale veloce o lento il glutine a seconda della farina.. ovviamente sono piccolezze.. ma danno poi risuleati diversi nel prodotto....anche spiegarlo e molto difficile...
    Quindi in questo caso mettere un impasto in frigo o no puo essere piu dannoso che migliorativo...
    Le nuove farine hanno dei compromessi... w alto tenuta sicura ma prodotto piu duretto..magari meno elastico.. w piu basso prodotto piu soffice.. ma se sbagli ina virgola rovini tutto! Glutine al limite magari rovinato...
    Peró se w alto messo in frigo puo ammorbidirsi.. assorbire bene i liquidi e maturare d+... quello w piu basso puo soffrire... e far perdere un po di forza al lievito.. quindi Perdere di sviluppo... peró dipenfe anche dalla grandezza della massa... e a quanti gradi...
    Tutto e giusto... ma valutare poi tutto e difficile anche per in professionista... ecco perche un professionista lavorando e conoscendo quella farina puó dare una ricetta e una tempistica e l altro no.. poi ci sarebbero altrp 10000 fattori.. aciditá del lievito.. % di materia grassa.. ecc..
    Domanda giusta... difficilt risposta.
    Ciao.
     
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    CITAZIONE (charliedibreme @ 20/3/2018, 22:25) 
    cercando la ricetta del week end dell'impastiamo insieme del panettone di SMT e con un po di sorpresa ho visto che non parla di frigo in tutta la ricetta, ed ok ...anche altri maestri pasticcieri non lo menzionano...

    Ciao Charlie

    Grazie per la risposta, quando cercavo l'opinione di qualche esperto speravo proprio nel contributo di qualcuno con la tua esperienza.

    In questa ricetta di SMT
    https://laconfraternitadellapizza.forumfree.it/?t=69839208

    dopo il 2° impasto (prima delle righe in blu) SMT dice che lui ha messo il panettone in frigo 12 ore per rallentare la lievitazione anche se probabilmente mi sembra di capire che lascia anche la possibilità di lasciarlo a TA.
    Si tratta comunque di 12 ore che si aggiungono alle normali ricette
     
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    Credo che SMT abbia messo in frigo solo perche se non puoi impastare dopo le 12 ore meglio metterlo in frigo per non andare oltre con la lievitazione. La maturazione rallenta anche in frigo, quindi secondo me qualche ora di frigo non cambia il risultato. E' solo un espediente per adattare i tempi della lievitazione ai nostri tempi (che ne so magari tra primo e secondo impasto non possiamo impastare per 24 ore e quindi meglio mettere in frigo e gestire cosi il triplo del volume e raggiungerlo esattamente quando facciamo il secondo impasto).

    Secondo me aggiungere 12 ore di frigo non cambia molto. Sarebbe da provare peró con lo stesso impasto. L'importante é raggiungere lo stesso volume del primo impasto quando lo si inserisce nel secondo.
     
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    Credo che SMT abbia messo in frigo solo perche se non puoi impastare dopo le 12 ore meglio metterlo in frigo per non andare oltre con la lievitazione.

    Ne sono convinto anch'io. Anzi, mi pare pure di averlo letto da qualche parte, o nel libro di ricette della Confraternita o proprio nella discussione, ma non vorrei dire baggianate.

    P.S.: Pado, nell'arco di poco tempo ho raggiunto 2027 messaggi contro i tuoi 2019. Come si vede che nel frattempo tu hai avuto una bella bambina e io no. Ora sono triste.
     
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    CITAZIONE (Elpado @ 20/3/2018, 22:58) 
    Credo che SMT abbia messo in frigo solo perche se non puoi impastare dopo le 12 ore meglio metterlo in frigo per non andare oltre con la lievitazione.

    E' probabile che sia così, con i ritmi odierni è difficile trovare tutto quel tempo libero e sapere di poter rallentare tutto col frigo è sicuramente una "ciambella" di salvataggio da sfruttare :D

    So che rischio di sfociare nell'ossessione :cry: e diventare fastidioso :( ma ricordo che quelle 12 ore mi avevano colto di sorpresa mentre stavo stavo facendo il panettone e mi avevano fatto sballare i tempi che avevo previsto, portandomi oltre i 2 giorni di riposo che avevo (durante la prima lettura della ricetta nemmeno io le avevo notate e avevo dato per scontate le solite durate)

    Quando SMT scrive dopo il 2° impasto:

    "ora lasciate riposare il composto ottenuto in una ciotola larga, coperto con pellicola cui avrete praticato dei fori. Io l'ho messo in frigorifero per rallentare la lievitazione. dovrete attendere almeno 12 ore"

    sembra che lui preveda queste 12 ore (a TA o frigo) come necessarie e in aggiunta alla lievitazione successiva al primo impasto e a quella nel pirottino.

    Perdonatemi ma la mia era solo una curiosità dovuta anche all'inesperienza, probabilmente ogni maestro pasticciere ha le sue abitudini e le sue fisse, comunque credo di aver imparato già molto anche da queste risposte :P
     
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    QUOTE (Matteoxr6 @ 20/3/2018, 23:00) 
    P.S.: Pado, nell'arco di poco tempo ho raggiunto 2027 messaggi contro i tuoi 2019. Come si vede che nel frattempo tu hai avuto una bella bambina e io no. Ora sono triste.

    Haha hai ragione! Potrei iniziare a scrivere di notte tanto sono sempre sveglio :D
     
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    Ahah! Come un vero fornaio.
     
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    CITAZIONE (charliedibreme @ 21/3/2018, 23:08) 
    Si infatti è un po fuorviante la frase ....dice che lui lo ha messo in frigo per rallentarne la lievitazione ....ma che noi avremo dovutto attendere le 12 ore da ricetta...tra una frase e l'latra ha messo il punto ...ma comunque si capisce che lo fa solo per i suoi di tempi....mentre a noi raccomandava di calcolare per bene i tempi ...si era raccomandato tante volte di questo...

    Ok grazie Charlie, ho capito :D
     
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