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Non scrivo più molto ma ovviamente vi seguo sempre e come ora, nei ritagli di tempo, pubblico qualcosina..
Dopo il lavoro pasquale mi sono avanzati dei panielli ed essendo ieri chiuso li ho portati a casa per una pizzata in famiglia.
Vi chiedo scusa se non sarò preciso ma non ho idea delle esatte tempistiche di questo impasto, perchè come detto proviene dal lavoro ed avanzato: è stato fatto un diretto con staglio immediato, circa 7-8 h ta, poi in frigo circa 4 h per "rallentare" il tutto fino al servizio di cena, poi ancora 4-5 h ta, poi rigenero a fine serata e subito frigo e li è stato per quasi tutto il giorno salvo qualche puntata della cassetta fuori man mano che li facevamo.
Quindi li ho rigenerati una seconda volta lunedi sera e subito frigo (avendo ormai una lievitazione molto accelerata), per poi tirarli fuori 4 h prima della stesura a pranzo di ieri (martedi).
1000 acqua
1750 farina dallagiovanna rossa w390 (si lo so...è forte, ma usiamo quella per le teglie)
50 sale
50 olio evo
circa 6 lb
cottura fal mio solito Valoriani Hobby 80, con temperatura abbastanza fresca che ha tenuto a bada la platea (non ho il biscotto): circa 420 di platea e fiammone di cielo
cornicione un po' panoso, ma probabilmente la maturazione era al limite: infatti c'è una mako pronunciata e non fine
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A me piacciono. Una curiosità: a 420º senza biscotto tu non bruci quindi? . -
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Ciao Alessio. Beh, è sempre un piacere vedere le tue pubblicazioni.
Il tuo Valoriani non ha il biscotto? Non lo conosco, ma che refrattaria monta, allora, se è studiato per le napoletane?CITAZIONEcornicione un po' panoso, ma probabilmente la maturazione era al limite: infatti c'è una mako pronunciata e non fine
Interessante questa considerazione, il collegamento tra i due fattori.. -
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Grazie!
Silvia, si diciamo che se sto entro i 430 circa rimangono "giuste" oltre tale temperatura rischio molto
Matteo, purtroppo monta in origine un cemento refrattario.
È da molto che sto pensando di inserire gli spicchi di biscotto, devo ragionare bene sullo spessore per vedere di quanto mi si "abbassa" la camera
Questo è il mio forno
https://laconfraternitadellapizza.forumfree.it/?t=63072992. -
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L'umile Cella di Notturno_Italiano
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A parte il piacere di rileggerti 
, a me quelle sembrano belle pizze e sono molti gli spunti che hai dato.
Se ho ben capito, in tutto sono circa 48h tra frigo e ta, giusto?
E poi, la corrispondenza tra lunga maturazione e mako pronunciata è bella. Non la sapevo!
Pensa che mi ero sempre fatta l'idea che uno dei "segreti" di G. Guido per la sua mako fine e fittissima fosse proprio la lunga maturazione...
Devo fare qualche test... mumble mumble
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Ciao Ettorin!
Si si, direi 48 h con molta predominanza di frigo, soprattutto dopo le prime 10 h
Per la mako: beh, in fondo ci può stare che andando tanto avanti con la maturazione la maglia glutinica ne risenta e si presentino mako meno uniformi e più grandi.
Poi nel mio caso tieni conto che c'era una barca di lievito e SOPRATTUTTO rigenerate DUE volte, quindi immagina che miscuglio/disomogeneità dei gas all'interno dei panielli.
Giacomo guido....beh, secondo me dipende anche lì se fatte alla prima o se il giorno dopo (con passaggio in frigo).
Guarda queste di quando sono andato a trovarlo a Londra, non ha una mako così fina
Sinceramente non gli avevo chiesto se erano dirette o riportate dal giorno prima. -
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Se more belle cose . -
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Dobbiamo maltrattarle anche noi le pizze allora 😂😂 Scherzi a parte le pizze sono molto belle!! Mi chiedo, da neofita, può avere qualche vantaggio fare questo tipo di lievitazione alla lettera? Intendo t.a., frigo, t.a. (con rigenero se serve), poi ancora frigo e infine t.a. prima di cuocere. . -
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No no, meglio di no..
Io l'ho fatto perché più o meno con quelle dosi quando rigenero so più o meno le tempistiche che ha bisogno per essere pronto.
Ma il rigenero di solito è una "correzione" di sbagliate tempistiche, io addirittura ne ho fatte due
Se devo scegliere un impasto maturo Piuttosto preferisco una cosa controllata tipo la biga di Ettore e poi diretto per la napoletana e almeno riesci a controllare le variabili
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Belle pizze comunque e che bello rileggerti.
Per chi non lo sapesse Andrea fece strabuzzare Antonino Esposito alla visione del suo impasto
nella trasmissione Piacere Pizza di Alice tv di qualche annetto fa ormai. Ciao mitico 
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Hahaha!! Mamma mia che ricordi... Avevo così tante cose da dire e così poco tempo
Grazie Cosimo!
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.. ciao e a parte gli ovvi complimenti, ti chiedevo i condimenti.. la rossa con cipolla di tropea a crudo, oltre alla scamorza (credo sia lei..) vi è anche pomodoro e pomodorini???
Quella di Londra bianca, con basilico a crudo, ci sono friarielli, salsiccia, pomodori secchi (a crudo??) e basta???. -
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Ciao e grazie!
Guarda, era l'ultima e ci ho infilato tutto quello che era rimasto...
Cmnq tutto in entrata, la cipolla sembra cruda perché in effetti con una cottura intorno al minuto si scalda appena. Si mi pare poca salsa, pomodori freschi, cipolle rosse, provola affumicata e mozzarella.
Quella di Giacomo Guido era la classica salsiccia e friarielli con il basilico in uscita, non mi pare ci fosse pomodori secco. -
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Me le ero perse, molto belle!
Che dire, quando la mano è quella di un professionista.... -
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Andrea Alassio, una delle colonne portanti della confraternita!
Ricordo male o avevi aperto una piccola pizzeria?.
diretto "maltrattato" circa 48 h |
