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L'umile Cella di Notturno_Italiano
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La Pizza Napoletana
INGREDIENTI
(per N° 10 panielli del peso di 250 gr. cad.)
Acqua_______________gr. 950 (possibilmente fredda di frigo)
Farina media forza____gr. 1500
Sale_________________gr. 40
Lievito di birra fresco__gr. 1,0 - 3,0 clicca QUI per il calcolo esattoVERSIONE A 24 ORE
1° GIORNO:
Ore 19:
1) Versare tutta l'acqua in una grande ciotola, inserire sale, metà farina e lievito (ma anche "lievito, metà farina e sale").
2) Mescolare fino a ottenere una densa crema.
3) Aggiungere la restante farina poco alla volta (una manciata), soltanto quando la precedente è ben assorbita.
4) Ridurre via-via la quantità farina immessa (manciate sempre più piccole) fino ad asciugatura della massa.
Continuare a impastare fino a ottenere una massa asciutta ed elastica, ma senza esagerare.
Porre in frigo la massa, in un contenitore col coperchio.
Video-guida per impastare a mano:. -
Daniele Daga.
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Ho in casa circa 20/22gradi mi consigliate di fare la ricetta invernale? . -
FedeC87.
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Si, io sto facendo la ricetta invernale, almeno 24h con circa 1g ldb per litro di acqua . -
miguelx74.
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scusate la domanda sicuramente banale..
la ricetta 24 ore parla di panetti da 270 grammi. Io avendo un fornetto devo formare panetti da 180 a 210 grammi massimo. Rielaborando la ricetta ho ottenuto i seguenti valori per un panetto da 200 grammi:
ACQUA: 74 grammi;
FARINA MEDIA FORZA: 122 grammi;
SALE: 3,70 grammi;
LDB: 260 mg
è corretta questa ricetta? scusate ancora la domanda banale...
utilizzo la polselli classica.. bisogna settacciarla?
p.s. un panetto deve essere rigenerato quando si è talmente ammorbidito da trasformarsi da solo quasi in un disco... corretto?. -
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SI la banana,se non la setacci piove(non e' fondamentale)e l'ultima domanda con il tuo impasto non rigenerare.Suerte . -
miguelx74.
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la ricetta invernale (24 ore a TA) non si può fare con la polselli classica.. ci vuole una farina con più forza. Giusto?
Addirittura con la ricetta base 24 ore ( 18+6 di cui 18 ore in frigo) siamo al limite con una farina di media forza, infatti il "calcolapizza" per qualsiasi impasto di 24 ore consiglia farina di forza 330..
C'è una piccola divergenza tra il calcolapizza e la ricetta base 24 ore per quanto riguarda la forza della farina da utilizzare. -
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la ricetta invernale (24 ore a TA) non si può fare con la polselli classica.. ci vuole una farina con più forza. Giusto?
Addirittura con la ricetta base 24 ore ( 18+6 di cui 18 ore in frigo) siamo al limite con una farina di media forza, infatti il "calcolapizza" per qualsiasi impasto di 24 ore consiglia farina di forza 330..
C'è una piccola divergenza tra il calcolapizza e la ricetta base 24 ore per quanto riguarda la forza della farina da utilizzare
Si che la puoi fare(la 24h)con la Polselli classica,addirittura abbiamo testato in anteprima questa ottima farina un paio d'anni fa.Se cerchi troverai diverso materiale su questa farina.Solitamente la 24h si fa in buonaparte con l'aiuto del frigo.Se non hai l'impastatrice ti consiglio di guardare molti video(si apprende piu' di quanto puoi immaginare).. -
miguelx74.
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grazie cosimo.. ma stiamo parlando di 24 h tutte a TA (19/20 gradi) con la polselli classica?
Non capisco però perchè il "calcolapizza" consiglia solo lievitazioni in giornata con farine di media forza.. andrebbe aggiornato.
Il mio prossimo acquisto sarà una bella bosch mun4405, ma prima qualche impasto manuale voglio farlo.. Grazie per la dritta dei video, in questo topic ce ne sono veramente tanti. -
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Ciao a tutti io la mia pizza la faccio così : 500 di acqua 800 di farina 2 gr lievito sale e zucchero.metto l'acqua fredda col lievito nella mum4405 e faccio l'impasto poi lo metto nel forno di casa spento x 12 ore a lievitare dopodiché lo metto direttamente in frigo x 8-9 ore lo tolgo tre ore prima di infornare e faccio i panielli.mi viene piena d'aria e molto leggera. . -
sokratis.
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Ciao a tutti, vorrei fare una domanda, scusatemi se è banale. Per fare questa ricetta che tipo di farina sarebbe meglio di usare? Di che caratteristiche? W più o meno di 300? Grazie . -
amon80.
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Sui 300 gia' va benissimo Sokratis
Considera che di solito per i neofiti della napoletana viene consigliata la Caputo Pizzeria che sta sui 270W. -
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Ho eseguito i primi impasti esattamente come da protocollo e l'unico problema che riscontro è la difficoltà di stesura dei panetti, la pasta è molto elastica e tende a ritornare alla forma di partenza, cioè io la allargo e quella poi si ritira, a cosa è dovuto? Ho letto che se si lavora troppo potrebbe incordarsi e provocare tale inconveniente, quindi ho cercato di lavorarla il meno possibile, ma il risultato è sempre lo stesso... . -
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Prova a fare un apretto piu' lungo.Oppure cambia farina. . -
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cos'è l'apretto? . -
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Leggi in alto https://laconfraternitadellapizza.forumfree.it/?t=58921272 ..il primo post e......non facciamo domande la cui risposte sono presenti.Cartellino giallo .