L'impasto base per la pizza napoletana

Qualche punto fermo (?)

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    L'umile Cella di Notturno_Italiano

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    In giro sul web si trova di tutto.

    Troviamo ricette con mezzo chilo di farina e un panetto di lievito da 25 grammi (mapporrrcc...), oppure ricette super-evolute, con tecniche raffinatissime.

    Forse è il caso di fissare un impasto base, ispiratore per tutti noi e per tutti gli esperimenti e le modifiche che caratterizzeranno ogni impasto e ogni pizzaiuolo.

    E' ovvio che questa mia proposta è aperta alla discussione e alle opinioni di tutti.

    INGREDIENTI:

    Acqua: gr. 1000

    Farina media forza (W 240-280): gr. 1650-1750

    Lievito di birra: gr. 2-3

    Sale: gr.25-50


    Procedimento:

    Si parte dall'acqua in una ciotola, si scioglie il lievito e si mette metà (o anche un po' di più) farina, sciogliendola bene.

    Quando non c'è più traccia di grumi, mescolare il sale con la farina restante e aggiungere la farina un po' alla volta, nell'arco di dieci minuti, continuando a impastare.

    Quando tutta la farina sarà amalgamata, finire l'impasto sul banco, delicatamente, senza stressarlo e senza fargli raggiungere completamente l'incordatura.

    Metterlo coperto per tre o quattro ore, con un tovagliolo umido e strizzato bene.

    Stagliare e formare i panielli di circa 200 gr (peso ottimale per il Fornetto Ferrari) e far lievitare nuovamente per altre sei-otto ore.

    Stendere partendo dal centro senza comprimere il cornicione.

    Condire e infornare al massimo del calore possibile.

    Cari fratelli, sono aperte le danze per correzioni, suggerimenti, ecc...

    Unica accortezza: alla fine dei nostri giochi, vorrei rilasciare un impasto-base, utilizzabile per chiunque voglia avvicinarsi alla pizza e non ha ancora tutta quella conoscenza e competenza per affrontare tecniche del freddo, autolisi, lieviti naturali, farine specialissime, ecc....
     
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    Ok, proseguo il mio iter e propongo un piccolo "avanzamento".


    L'IMPASTO A MANO - (Livello Avanzato)



    Come si può facilmente immaginare, l'impasto rappresente la base, le fondamenta di quello splendido edificio finale che è la pizza napoletana.

    Grandissima parte del risultato ce lo si gioca qui.

    Scelta degli ingredienti.



    FARINE: scegliete una farina di media forza, dovrà avere glutine sufficiente a formare l'impalcatura che reggerà il cornicione.

    Io sono un orso insensibile e gretto, per cui non trovo grandissime differenze tra una Caputo Pizzeria e una Divella Rossa o una Spadoni per pizza, ma molti fratelli mi rimproverano amabilmente e mi fanno notare che in termini di profumo e di sapore alcune farine sono critiche.

    E non solo. Anche in termini di "prestazioni".

    Io non sono mai riuscito a notarle, sicuramente per mia incapacità.

    L'unica cosa che ho notato è che la Caputo Pizzeria consente impasti che al tatto appaiono più serici, lisci come raso.

    Per il resto, fatevi una vostra opinione, sperimentando.

    ACQUA: quella che volete. Vi diranno che "L'acqua MARCA X è nata per la pizza!" ma sono balle. Quella di rubinetto andrà benissimo, a patto che non sia esageratamente clorata o che abbiate problemi di tubature!

    LIEVITO: idem come sopra. Potete usare il LdB e avrete splendide pizze, come oggi fa la gran parte delle migliori pizzerie, oppure usare il lievito naturale, ottenendo un prodotto con qualche difficoltà in più, ma anche con qualche caratteristica aggiuntiva (sapore e profumo lattico da fermentazione naturale).

    SALE: usate il sale marino igroscopico. Quello fino. Tutto qui.

    PROCEDURA



    Qui si, le cose cambiano a seconda di come agite.

    I pizzaiuoli di un tempo hanno "codificato" dei comportamenti che si sono rivelati virtuosi. Onore e gratitudine a loro.

    Vediamo qual è una buona procedura di impasto.

    1) si parte dall'acqua. Giu' un litro in una bella ciotolona grande, magari di ceramica, se l'avete.

    2) immettete il lievito e scioglietelo bene.

    3) immettete la prima metà della farina, a grosse manciate, che scioglierete (manciata dopo manciata) avendo cura di sciogliere i grumi più evidenti. Non vi preoccupate troppo dei grumi, in questa fase. Spariranno tra poco.

    4) a metà farina, quando avrete una bella crema, fermatevi e immettete il sale e scioglietelo. Potete anche scioglierlo prima, togliendo dal litro iniziale un mezzo bicchiere d'acqua.

    4bis) prima schiaffeggiatura. In questa fase ci sono grumi in giro nella crema. Inclinate la cioolona con la sinistra e con la destra "prendete a schiaffi" il tutto, senza esagerare e senza farlo schizzare dappertutto. Solo quei ceffoni e quella vigorosa agitata per 10/20 secondi, per sciogliere i grumi e dare al glutine la possibilità di formare le prima catene (in questa fase molto idratata se ne formano di assai lunghe).

    FIN QUI LA PARTE "facile". TRUCCHETTO: chi non vuole mettere le mani nella "colla" iniziale, può velocizzare il tutto utilizzando un frullino a due fruste, tipo quello per montare la panna, ad esempio. Lo so, non è "napoletano", ma tanto in cucina chi vi vede? ;) Tra l'altro annichilisce i grumi senza sforzo alcuno!

    5) Ora si fa sul serio. Aggiungete una manciata di farina alla volta, continuando a scioglierla e amalgamarla. L'impasto comincerà ad assumere consistenza e diventerà una colla densa e appiccicosa che vi ingloberà le dita. Fregatevene e continuate.

    5bis) seconda schiaffeggiata. La crema ora è molto densa. Agitarla a suon di schiaffoni diventa faticoso, ma va fatto. Movimenti rapidi ed energici, altri 10/20 secondi e sentirete la crema densa che prende vigore sotto le mani e sembra diventare elastica. I grumi sono del tutto scomparsi.

    6) quando la consistenza dell'impasto lo consentirà, cominciate a impastare seguendo questo movimento:
    Con la sinistra fate fare 1/4 di giro alla ciotola a ogni movimento della mano destra.
    Nel contempo, con la destra, prendete un lato dell'impasto (in questa fase sarà una faccenda approssimativa, vista la consistenza collosa e semi-fluida) e giratelo sopra il resto, rivoltandolo dal basso e verso il centro.

    Non pressate, dovete solo rivoltarlo e dare quel minimo di pressione che lo faccia attacare al centro dell'impasto.

    Cercate di prendere l'impasto il più possibile da sotto, così da coinvolgerlo tutto e non solo i suoi lati esterni.

    Quando la manciata di farina è ben assorbita, vi fermate e ne immettete un'altra, riprendete a impastare e così andate avanti.

    MOLTO IMPORTANTE: via via che l'impasto prende consistenza e perde umidità, riducete le dimensioni della manciata di farina che aggiungete. Le prime, all'inizio, possono anche essere generose, ma da quando la crema cederà il posto alla pappa-densa e poi alla pasta-appiccicosa, riducete progressivamente la quantità di farina immessa.

    Ora l'impasto, appena immettete una manciata di farina, sembra asciugarsi.

    Ma dura poco, vero? Due o tre giri e l'umidità ri-appare.

    Va bene così.

    In questa fase l'immissione della farina dev'essere ridottissima, appena una spruzzata, una spolverata che consenta di asciugare l'umidità appena apparsa.

    Alla fine, continuando in quel modo, due o tre giri di ciotola e l'impasto resta asciutto, senza che ricompaia l'umidità.

    CI SIAMO!

    Spolverate il piano di lavoro, estraete l'impasto dalla ciotola e mettetelo sul piano.

    Qualche giro di impasto sul piano, con estrema delicatezza, che serva solo ad "acconciarlo", che non gli dia troppa incordatura e che ve ne faccia sentire la consistenza e lo stato sotto le mani.

    Tutto bene?

    Perfetto! Rimettete la pasta nella ciotola, fate un taglio a croce e coprite (coperchio appoggiato o panno umido).

    E' fatta. Tutto qui.

    PROVA DEL NOVE:

    prima di impastare, pesate e usate 1700 gr. di caputo per un litro d'acqua.

    A fine impasto, se tutto è andato bene, ve ne resterà una quantità che va da 70 a 100 gr.

    E ci avrete messo da 25 a 35 minuti.

    Ma la cosa importante è che avrete un ottimo impasto da utilizzare per il prosieguo!

    (Forse mi sono stancato più a scrivere questo post che a impastare sul serio! WOW) :D
     
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    L'Evoluzione secondo Darwin.

    Anche nell'impastare ci si evolve, sapete?

    Dopo aver faticato per scoprire come fare a tener alta l'idratazione fino ad arrivare a 1650 gr di farina (Caputo pizzeria) per 1000 di acqua, ecco che le cose cambiano un po'.

    L'idratazione va abbassata.

    Ebbene si.

    Quando porto l'idro al 63% (1600farina/1000h2o) i panielli risultano soffici, si, ma anche rilassati, privi di nerbo, difficili da gestire, semi-liquidi.

    Non so, onestamente, se il fatto che io utilizzi LNL sia importante, ma sta di fatto che 63% di idro porta panielli che spanciano regolarmente e che tendono a squagliarsi in cassetta.

    Dopo molti dubbi e tentennamenti, l'ultima volta mi son deciso: porto la farina a 1700 (idro al 58%) e vediamo che succede!

    Risultati? OTTIMI!

    Panielli da manuale: belli gonfi, formati, tesi, sodi, compatti, muscolosi, plastici, lavorabili.

    Ecco che gli antichi "Panielli Erectus" si sono evoluti in "Panielli Sapiens".

    Tutt'un'altra cosa, fratelli.

    Rigenero: si, ma delicatissimo. La minor idratazione genera un glutine più tenace, che non va "sfrocoliato" troppo.

    Mako? Ottima e abbondante!

    Morale?

    Basta con la farina a 1600!

    Ce ne vuole almeno 1680/1700 gr.

    Se si sta usando la Caputo Pizzeria, ovviamente.
     
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    hai ragione Ettore, soprattutto in questo periodo con le temperature che ci ritroviamo, idratare eccessivamente può portare a spiacevoli inconvenienti, come i miei panetti ieri sera (eccessivamente idratati, nonostante un 60% e difficili da manipolare).
     
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  5. Semper79
     
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    Inizio con le domande... per lievito di birra intendete quello fresco? ogni marca va bene od a seconda della marca cambia qualcosa? Io solitamente uso quello secco, 2g per 1Kg di farina.

    Ultimamente sto facendo parecchie prove e non capisco ancora bene i tempi di lievitazione, vorrei provare con questa ricetta base per capire se sbaglio qualcosa, la mia TA varia dai 17° di notte ai 20° di giorno, Notturno (posso usare un diminutivo?) dici che come tempistiche potrebbero andare bene quelle da te indicate? Farina utilizzata Spadoni per pizza.

    Grazie
    Semper79
     
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  6. coppi.
     
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    Ciao ...

    x LB intendiamo quello FRESCO in panetti da 25gr.... quello secco è tutta un'altra cosa ed i dosaggi andrebbero ridotti di un terzo... quindi... vai tranquillo con il LB fresco...


    quella farina l'ho usata x circa una anno... è quella con aggiunta di glutine e con pulcinella raffigurato sul pacco, vero??
    ...per iniziare è ottima!!!

    ciao
    coppi

     
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    Ciao Semper.

    Per il lievito secco posso aiutarti ben poco, purtroppo, perché non l'ho mai utilizzato.

    So che devi riattivarlo, prima, e che devi usarne molto meno di quello fresco (quando parliamo di LdB, in genere ci riferiamo a quello compresso, fresco, in panetti).

    La marca non credo sia fondamentale, l'importante è che sia ben fresco e che abbia la scadenza lontana.

    Bada che sul Lievito Fresco c'è anche chi ritiene che le cellule morte diano dei benefici, rilasciando una sostanza chiamata "glutatione", che aiuterebbe nei processi chimici dei legami disolfuri, ma te lo dico solo per il futuro.

    Per ora non te ne preoccupare e cerca un buon lievito di birra fresco, con scadenza non vicina.

    La Spadoni per pizza dovrebbe andare bene. Io l'ho usata una sola volta, molto tempo fa e non mi ricordo di particolari problemi.

    La temperatura ambiente influisce sulla durata della lievitazione e quindi dovrai fare qualche prova pratica per trovare un equilibrio tra quantità di lievito e durata della lievitazione.

    Grandi linee, con 17-20° di TA, e due gr di lievito di birra fresco, dovrebbero bastarti 8-10 ore per una lievitazione completa, ma ti ripeto, non fidarti troppo delle mie idee, sperimenta tu stesso.

    Facci sapere.
     
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  8. Semper79
     
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    Si Coppi grazie della risposta! Ormai sono circa 3 anni che inforno pizze, da mediocri a buoni risultati... Inizialmente usavo il lievito fresco, ma qualche volta mi ha "tradito" ed allora mi sono orientato su quello secco che sembra, o perlomeno a me, essere più omogeneo come comportamento. Ultimamente però ho panielli che non si stendono e hanno l'effetto tipo elastico, un mio amico mi ha consigliato di provare ad aumentare i tempi di lievitazione ed effettivamente c'è stato qualche netto miglioramento. Chiedevo dei tempi di lievitazione perchè ho paura di arrivare lungo al momento dell'infornata...

    Si uso la spadoni proprio quella con pulcinella, tempo fa avevo fatto un mix di 3 farine che era una bomba, con un 45% di farina del mio panettiere (forte a detta sua ma non ne conosco il W) un 45% spadoni (pulcinella) ed un 10% di integrale erano lievitate alla grande. Ma ahimé sono riuscito a replicarla poche volte allora volevo ripartire da una ricetta base e da lì evolvere... Sperem!

    Ancora grazie a tutti!
    Semper79
     
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  9. coppi.
     
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    non aver paura di "arrivare lungo" con la lievitazione...
    io con quella farina facevo (e consiglio sempre) 4-5h puntata e 4-5h appretto

    1700 farina
    1000 acqua
    2-3-4gr LB (dipende dalla TA che hai in casa o dove metti a lievitare)
    50 sale
    50 olio evo

    credo che questa lievitazione e questo impasto semplice semplice, siano il Top con questa farina....
    poi, con una farina professionale, (o più forte) la musica cambia... ma con questa farina, io, il top l'ho raggiunto così...

    ciao
    coppi
     
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  10. Semper79
     
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    Grazie Notturno, avevo il post "in canna" e non ho visto che avevi risposto anche tu!
    Quindi quando parli all'inizio di 12 ore di lievitazione le 3/4 iniziali più le 6/8 ore vuol dire che utilizzi temperature più basse? (frigorifero?)
    Credo anche che le mie ricette "mal riuscite" siano date da una miscelazione errata degli ingredienti... (ma non sto ad indicarvele per evitare insulti... :P )

    Grazie ancora
    Semper79
     
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  11. *emalimo*
     
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    Anch'io ho sempre usato il lievito secco, anche se il mio era un mix contenente anche del lievito madre. Viene solitamente attivato con un mezzo cucchiaino di zucchero e raggiunge il top quando si forma della schiumetta in superficie. Poi, causa un flop, sono passato a lievito di birra fresco e và bene così.

    Emanuele
     
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    Ti confermo l'impasto di Coppi con la spadoni per pizza, ho fatto un panetto sabato scorso perchè mi ero dimenticato di farne uno con quella farina e procedimento.
    Io non ho usato l'olio ma è una cosa che non ti compromette di certo il processo, ho usato 3g di lievito e tenuto il tutto sopra i 20 gradi, il panetto alla fine si è steso benissimo praticamente da solo e in cottura si è gonfiato benissimo.

    Frank
     
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  13. coppi.
     
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    ;)
     
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  14. Semper79
     
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    Grazie Coppi per la ricetta molto precisa che non tarderò a provare! Questo fine settimana s'impasta! ;)
    Grazie anche ad emalino che mi ha confermato quello che sottolineano in tanti... ed anche a FrankSI che conferma che l'impasto di Coppi è ok (anche se avendo già curiosato nel forum avevo visto la sua professionalità).

    Grazie ancora e speriamo in bene!
    Semper79
     
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  15. pizzale
     
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    CITAZIONE (Notturno_Italiano @ 1/6/2011, 08:47) 
    Perfetto! Rimettete la pasta nella ciotola, fate un taglio a croce e coprite (coperchio appoggiato o panno umido).

    SCUSA come mai il segno a croce? è fondamentale?
     
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158 replies since 10/4/2011, 10:31   82039 views
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