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L'umile Cella di Notturno_Italiano
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Cari fratelli,
in una discussione mi ero lanciato nel dire che avrei tentato l'esperimento di congelare uno o due panielli, da utilizzare a distanza di qualche gg, e di verificarne i risultati.
Stasera, dopo qualche verifica in giro sul web, mi ritrovo QUI questa tesi di laurea:
"Università degli Studi di Padova
Facoltà di Medicina e Chirurgia"
....(omissis)
TITOLO: "Pane fresco e pane da impasti congelati:
diversità organolettiche, nutrizionali e commerciali"
Laureando: Stefano Zen (cui vanno i miei personali ringraziamenti e la mia riconoscenza per avermi evitato una cappella).
A pag. 61 (di 67), si possono leggere le conclusioni di una serie di esperimenti fatti sugli impasti congelati:
"3.3.6 Conclusioni sul test effettuato
La sperimentazione effettuata ha dato conferma agli altri studi citati in
merito alla reologia e raffermamento degli impasti di pane legati a processi
di congelamento.
Dai risultati ottenuti, ad eccezione di una prova su sette, è emerso che il
valore dell’indice W, dopo scongelamento dell’impasto, è diminuito rispetto
al corrispondente valore misurato su impasto fresco.
Anche i valori di P e di L, rispettivamente della tenacità o resistenza allo
stiramento e di elasticità dell’impasto, tendono a diminuire.
Considerando quindi che la struttura o “texture” degli impasti di pane si
forma dalla reticolazione delle catene proteiche e che la diminuzione dei
valori evidenzia un indebolimento della struttura, si può concludere che
l’azione meccanica data dalla formazione di cristalli di ghiaccio e
dall’aggregazione delle unità dei costituenti del pane (amido e proteine),
porta ad una rottura delle catene proteiche.
Tali deformazioni, anche se di lieve entità, contribuiscono a peggiorare le
proprietà reologiche, organolettiche e nutrizionali del prodotto alimentare
che ha subito un processo di congelamento.
E’ chiaro che l’uso di pasta congelata consente una riduzione del lavoro e
dei costi di produzione, facilitando al tempo stesso il trasporto.
Tuttavia, non si può negare che la qualità del prodotto finale preparata a
partire da impasti o semilavorati precotti e poi congelati, è spesso inferiore
ad uno fresco.
Ecco perché, grazie al dott. Zen, non congelerò più i miei panielli.
E, forse, vi consiglierei di fare altrettanto.
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Ettore, il consiglio è ben accolto, anche se non avevo mai pensato di congelare i panielli. Principalmente perché impasto sempre per un preciso numero di pizze, e poi credo che il discorso del congelatore sia da estendere alla pizza come agli altri alimenti. Voglio dire, è innegabile che mangiare una fettina di carne congelata piuttosto che una fresca faccia la differenza, così come il pesce e tante altre cose. Credo anche che l'utilizzo del frigo, per quanto sia comodo per alcune nostre procedure soprattutto con questo caldo, conduca a risultati differenti rispetto alla TA, specie se ci si pone l'obiettivo di realizzare una pizza napoletana in senso stretto. Anche perché è un prodotto che nasce in tempi in cui il frigorifero nemmeno esisteva. Non so voi ma la mia intenzione è quella di abbandonare gradualmente la tecnica del frigo (ove fosse possibile) a vantaggio della TA. Sicuramente gestire un impasto fatto interamente a TA è più difficile e richiede abilità, ma i risultati sono evidenti. . -
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Eh si, Carmine, l'indirizzo che stiamo (più o meno) tutti prendendo è proprio questo: "tornare alle origini".
Il frigo, per ora, mi torna non utile.... UTILISSIMO, perché impasto oggi e cuocio anche una settimana dopo e questo, è comodo.
Il discorso sulla congelazione nasce da alcuni panielli che avevo comperato in un discount (PennyMarket) e che avevo provato con discreti risultati.
Diciamo che potrebbe anche essere "tollerabile", a patto di sapere che non si va incontro al top dei risultati.
In fin dei conti, basta saperlo, no?
Invece il discorso "frigo" è proprio interessante.
E' da un po' che penso che, dopo esserci impadroniti della tecnica-base, fino a riuscire a fare delle pizze dignitosissime, il passo successivo sarebbe stato quello di "sfrondare" le tecniche utilizzate da quelle parti "superflue" e di cristallizzare una tecnica scarna, efficientissima e "distillata" da tutti noi.
Tra qualche settimana, quando il fresco tornerà e quando staremo più a casa, la sera, daremo il via a questa sfida: "Togliamo il superfluo".
Il problema è che fuori dal frigo, ancora oggi avevamo 31° qui a RM e non mi va l'idea di mettere i panielli nello scantinato... non mi sento tranquillo.
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Esatto, con queste temperature è davvero arduo pensare di fare un impasto al 66-68% con puntata di 18-20 ore a TA senza che quest'ultimo ne risenta. E poi forse noi dimentichiamo una cosa: a mio avviso, un conto è fare una puntata a TA di 18-24 ore con un impasto iper-idratato di pizzeria che peserà sui 60-70 kg, un conto è farla con un kg di impasto. . -
*emalimo*.
User deleted
Concordo sul discorso frigo, tra l'altro io avevo fatto un esperimento già 2/3 mesi ed i risultati trscritti sul mio qudernetto dicevano - tutto ok, da usare in caso di necessità - A me è capitato il mese scorso quando era giorno di pizza gli amici decidevano di andare a funghi, quindi, o saltare la pizzata in quanto impossibilitato a fare l'impasto la mattina, o usare il frigo e cosi è stato. Il prodotto che ne esce è ottimo, ma la temperatura ambiente se addirittura sviluppata sulle 20/24 ore con la caputo, è ancora migliore. io ho un amico pizzaiolo amatoriale che da anni usa la TA sulle 24 ore, lui impasta il venerdi per pizzare il sabato e pur usando un forno elettrico, ovviamente piccolo ma professionale, ottiene delle ottime pizze. Per i panetti congelati non so che dire. A questo punto io che ho usato il criscito scongelato in quanto usato dopo 2/3 giorni, sbagliavo tutto, o meglio non ha dato i riusltati che avrebe dovuto dare? boh dovremmo aprire una bella discussione anche sull'uso del criscito inteso come pasta di riporto. . -
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Credo che con l'arrivo dell'inverno si possa tranquillamente fare a TA, io non ho mai provato 24 ore ma quest'anno sicuramente lo faccio.D'estate lo vedo un grosso problema perchè la temperatura e l'umidità cambia in continuazione e...a meno che non si possieda una cantina o qualcosa di simile è difficile prevedere.
Ho visto le foto (molto utili) che hai postato Ema, dove si evidenzia la differenza tra frigo e TA...si vede bene che la TA risulta migliore e a detta tua anche il gusto ne guadagna quindi..credo che mi concentrerò anche io in questo senso (anche se sarà più difficile!)
Per quanto riguarda il congelamento tempo fa ho congelato 2 pizze già stese e già condite (causa problema con fornetto ho dovuto congelarle). Proverò a scongelarle e cucinare come faccio normalmente postando le foto se riesco.
Grazie. -
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L'umile Cella di Notturno_Italiano
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Concordo su tutto.
Tra l'altro, i risultati degli esperimenti del dott. Zen non sono eclatanti.
Ossia il prodotto non viene danneggiato o peggiorato in maniera esasperata.
Diciamo che il peggioramento c'è, ma che si ottiene un prodotto accettabilissimo (se quello originale era molto buono).. -
*emalimo*.
User deleted
Al figlio di un carissimo amico porto sempre la pizza fatta da me e surgelata, la trovano buona. Logicamente non sarà mai come quella appena sfornata, ma se hai l'accortezza di toglierla una mezzora prima dal frizer e con il forno gli dai solo una scaldata, è mangiabile . -
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Di strada ne avete fatta tanta ragazzi, ma io leggendo il nostro forum imparo sempre qualcosa di nuovo.
Uesto creda possa essere utile e di aiuto ad altri che come me vorrebbero migliorarsi cercando un po' di comodità .
Se avete qualche info in piu...... Io son tutti orecchi!. -
Prius.
User deleted
Concordo anch'io pienamente che congelare i panielli non giova assolutamente alla qualità del prodotto finale, però io ho provato ad aggiungere 1-2% di lecitina si soia nell'impasto e lo ho congelato e ho avuto dei risultati migliori di quando non la mettevo. La lecitina dicono che protegge e limita i danni del freddo alla maglia glutinica. (dico limita i danni non li elimina) Qualcuno di voi ha mai provato? . -
Christian Ciarlo.
User deleted
ho necessità di congelare qualcosa, impasto prima di essere steso, teglia con impasto steso, o teglia con pizza a metà cottura.
Ho preparato un impasto con 1kg di farina, escono 3 teglie, due le consumeremo, ma tre sono davvero tante. Mi domandavo quale fosse il momento migliore per mettere in congelatore tra quelli descritti sopra, grazie dell'aiuto.. -
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Mi è capitato molto spesso in passato di congelare i panielli e devo dire che i risultati sinceramente non erano affatto cattivi.
Solo successivamente ho letto/sentito del fatto che il congelamento va a danneggiare (ina maniera più o meno profonda a seconda del tipo di impasto) il glutine.. -
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Sono d'accordo anche io con l'uso del frigo GRANDE AMICO soprattutto per chi lavora e ha poco tempo
K.O al congelatore che rovina la maglia glutinica....
Provate a congelare il lievito madre...
una volta scongelato fai prima a rifarlo nuovo partendo da zero!
Avete mai provato a fare i cornetti?
Stessa cosa...meglio congelare da cotti e ripassare in forno qualche minuto prima di servire.. -
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L'umile Cella di Notturno_Italiano
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Sono d'accordo anche io con l'uso del frigo GRANDE AMICO soprattutto per chi lavora e ha poco tempo
K.O al congelatore che rovina la maglia glutinica....
Provate a congelare il lievito madre... una volta scongelato fai prima a rifarlo nuovo partendo da zero!
Avete mai provato a fare i cornetti?
Stessa cosa...meglio congelare da cotti e ripassare in forno qualche minuto prima di servire.
Io ci ho provato coi cornetti!
Li facevo e li surgelavo subito, da crudi. Poi mia figlia se li portava e ne scongelava uno per notte, da cuocere al mattino.
Lei diceva che erano favolosi.
Non li ho mai surgelati cotti. Ma non diventano un po' "mosci"?
Per quanto riguarda la pasta da pizza, ho surgelato anche quella ed effettivamente perde un po' la maglia glutinica, è vero.
Però questa cosa è grave per un impasto da teglia, in cui il glutine è essenziale, ma al contrario non è importante per una napoletana, in cui l'incordatura non deve mai essere troppo tesa e che, dunque, tollera bene una caduta di tensione.
Ovvio che non deve essere esagerata, 'sta cosa, certo.
Ma in linea di massima, almeno un paio di settimane l'impasto mi regge benone in freezer.
La procedura di scongelamento è la solita: in frigo la sera prima, a TA 6-8 ore prima di infornare.
Questa, almeno, è la mia esperienza... poi i gusti sono sempre personalissimi...
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Anche a me non piace l'impasto congelato, si stende a fatica e la pizza pur se buona non ha la sua solita consistenza. Io quando mi rimangono i panielli o li cuocio a mo' di pane o gli do una mezza cotta per poi congelarli per avere delle basi semipronte da usare in caso di necessità, sopratutto in inverno mi fa comodo ripassarli qualche minuto nel forno ed avere la cena pronta quando c'è un bel film o quando torniamo tardi a casa. .
Congelare l'impastoEffetti e (non) convenienza |
