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Ciao a tutti,
spesso leggendo ricette, in genere di dolci, si consiglia, una volta lievitato, di sgonfiare e impastare nuovamente e fare rilievitare una seconda o anche una terza volta l'impasto?
A cosa serve farlo? In cosa migliora? Se è solo una questione di maturazione non basta mettere meno lievito o usare il frigo?
Grazie mille
Antonio. -
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Per eliminare i metaboliti tossici per la microflora (principalmente etanolo e CO2) e permettere una fermentazione più estesa che porta ad aromi e digeribilità maggiori.
Aggiungo anche che lo sgonfiamento permette di rimodellare l'impasto, presumibilmente in condizioni plastiche migliori di com'era al momento dell'inizio della fermentazione (grazie allo sviluppo di lattato e acetato e soprattutto grazie all'ossidazione dei legami tiolici a ponti disolfuro).. -
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Quindi conviene questa tecnica invece di mettere meno lievito?
Portandola al discorso pizza, quindi potrebbe essere utile vare quindi un po'(almeno 2/3 ore) di puntata invece di stagliare subito(dopo il riposo di mezz'ora)?
Grazie. -
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Questa tecnica conviene sempre, indipendentemente dal lievito che hai usato (naturalemente più lievito c'è più si accumulano metaboliti).
Quando leggo quei termini non ci capisco più niente. Io conosco i termini che si usano nel mondo dei lievitati: prima lievitazione (o di massa) e seconda lievitazione (in forma, quindi dopo l'eventuale porzionamento). Il porzionamento è già di per sé uno sgonfiamento.
Con la pizza sono un disastro e non so dirti se quello che hai in mente porterebbe benefici
. Ad occhio direi di sì, ma considera che tutte le manipolazioni (quindi anche gli sgonfiamenti) accelerano la lievitazione, con tutto quello che ne consegue, eventualmente un grosso divario rispetto alla fermentazione.
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nanenane12.
User deleted
leggevo anche che negli impasti con poolish (nel pane) è altamente consigliata (se non obbligatoria) . -
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Grazie ragazzi 
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Perché si sgonfia reimpasta? |
