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LoRdCoStE.
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Salve a tutti, avrei bisogno di qualche consiglio riguardo al lievito. In genere uso il LDB disidratato paneangeli tenendo presente che una bustina da 7g corrisponde a circa 21g di quello fresco (1 cubetto).
Oggi al supermercato non ho trovato il solito lievito ma un nuovo prodotto che non è presente neanche sul sito paneangeli. Si tratta di "lievito per pane: lievito di birra arricchito con pasta madre essiccata".
Ingredienti: pasta madre di grano tenero essiccata 65%, farina di grano tenero maltato 16.7%, lievito disidratato, batteri lattici, amilasi, emulsionante: monostearato di sorbitano.
Si tratta di una singola busta da 30g che secondo la casa madre dovrebbe corrispondere ad 1 cubetto di LDB fresco.
Mi è sembrato un prodotto interessante e pensavo di provarlo, dite che mi fa fare brutta figura o posso stare tranquillo? Devo preparare 6 pizze da cuocere nel ferrari, come impasto pensavo di fare:
758 farina (75% spadoni pizza, 25% manitoba chiavazza)
493 acqua
40 strutto (prima volta che lo uso, dite che può andare come quantità?)
22 sale
2 LDB fresco, o in questo caso 3g di lievito di birra arricchito con pasta madre essiccata
Per quanto riguarda le temperature, pensavo di fare circa 18 frigo + 6 a 21° gradi, oppure, cosa che non ho ancora mai provato, invece del frigo fare 18 in sgabuzzino fresco, ci saranno 15/16°, cosa suggerite?
Vi ringrazio per i suggerimenti, a breve se riesco carico una foto della bustina di lievito.
Ecco le foto:
Edited by LoRdCoStE - 16/12/2013, 18:07. -
LoRdCoStE.
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Ho provato ad usare la tabella di DaiConan e credo di aver esagerato un po' con lo strutto, l'impasto aggiornato potrebbe essere:
800 farina (75% spadoni pizza, 25% manitoba chiavazza)
480 acqua
25 strutto (prima volta che lo uso, dite che può andare come quantità?)
22 sale
2 LDB fresco, o in questo caso 3g di lievito di birra arricchito con pasta madre essiccata
rimangono i dubbi riguardo al lievito e se usare frigo o sgabuzzino (15/16°)
Edited by LoRdCoStE - 16/12/2013, 18:07. -
LoRdCoStE.
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Mi sa che per oggi non riuscirete a rispondermi in tempo, mi toccherà fare da cavia. Incrocio le dita e vi farò sapere il risultato. . -
LoRdCoStE.
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Direi che il lievito non ha deluso, di seguito un paio di foto (tenete presente che è solo la mia seconda pizza tonda, quindi non sono molto esperto). 
Al momento ho solo una modifica parziale M1 (parabola e deflettore). I tempi di cottura sono un po' troppo lunghi, circa 4 minuti, infatti il cornicione si brucia un po' in superficie.
Ad ogni modo le pizze erano molto buone e tutti gli ospiti soddisfatti
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.Direi che il lievito non ha deluso, di seguito un paio di foto (tenete presente che è solo la mia seconda pizza tonda, quindi non sono molto esperto).
Beh, bravo comunque anche se fosse stata la terza o la quarta.CITAZIONEAd ogni modo le pizze erano molto buone e tutti gli ospiti soddisfatti
E' quello che conta.
La prossima volta conserva un pezzetto dell'impasto in frigo da aggiungere alla prossima pizzata. Otterrai risultati non dissimili da quelli conseguiti con il lievito con pasta madre della paneangeli.. -
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Salve,
io sono scettico nell'utilizzo forse perché la prima volta ho fatto dei disastri incommensurabili, ma il tuo risultato è bello!. -
.io sono scettico nell'utilizzo forse perché la prima volta ho fatto dei disastri incommensurabili,
Cosa hai combinato? La riattivazione del lievito secco è fondamentale. Deve essere compiuta con acqua tiepida (30/40 gradi!), prolungata per almeno 20 minuti (ma non oltre i 30) e, possibilmente, non in acqua pura (paradossalmente è meglio usare acqua salata con un cucchiaio di farina perché la pressione osmotica deve essere simile a quella del citoplasma).
Nei prodotti da forno la riattivazione non ha la stessa importanza di altre filiere di produzione, ci si può dare anche un po' là (anche perché le dosi sono sempre superiori a quelle necessarie), ma sta fissa dell'acqua ghiacciata ha fatto un po' di vittime
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Salve,
grazie per la tua spiegazione indisciplinato e credo proprio che non l'ho attivato bene: sapevo della temperatura di 30° ma non sapevo affatto circa i 20' di tempo che occorrono per attivarlo
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Ci sono in commercio lieviti disidratati che non hanno assolutamente bisogno di riattivazione come quello della Lesaffre e della Casteggio lieviti.
Io li ho usati per anni mettendoli nell'impasto addirittura assieme alla farina , senza quindi scioglierlo in acqua , ottenendo sempre una buona partenza in lievitazione.. -
.grazie per la tua spiegazione indisciplinato e credo proprio che non l'ho attivato bene: sapevo della temperatura di 30° ma non sapevo affatto circa i 20' di tempo che occorrono per attivarlo
Chiaramente questa è la procedura perfetta, ma ciò non toglie che possa tranquillamente funzionare alla CDC anche con un active dry yeast (tipo quello della Lidl). Credo che Ramirez faccia riferimento agli istant dry yeast (penso lo sia anche il mastro fornaio).
La procedura che ho descritto è impiegata a livello industriale. In casa giocano talmente tante variabili che forse forse è meglio stare un po' più rilassati con un CDC piuttosto che impegnarsi con bilancino, cronografo, termometro, phmetro, pietra filosofale, ecc...
Consiglio LDB secco arricchito pasta madree altri dubbi |
