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Che "parto" che è stata questa focaccia del Priore!
Ci avevo provato e riprovato, cambiando anche marca di semola, ma niente, l'incordatura non veniva... Perdevo la pazienza e aggiungevo semola
Ma stavolta, l'ho presa con calma e con la De Cecco..
350g Semola rimacinata De Cecco
350g acqua fredda di frigo
10g sale (30g/L)
7g LDB (20g/L, tanto vero, ma doveva lievitare presto che non era stata pianificata)
TA= 21°C
Sciolto il LDB in poca acqua, nella ciotola della tedeschina con la foglia, aggiungo tutta la semola e l'acqua appena sufficiente per bagnarla. Qualche giro e lascio in autolisi per 30 minuti.
E comincia il loop: aggiungi un goccio di acqua >> impasta a velocità 2 fino ad assorbimento >> ribalta l'impasto.
Con l'ultimo goccio di acqua inserisco anche il sale, qualche giro e vado a velocità 3 per un minuto.
Passo al gancio e via a velocità 4 per 3-4 minuti. Incordato perfettamente e temperatura impasto a 23°.
In tutto (autolisi esclusa) ci ho messo 40 minuti.
A questo punto ho lasciato l'impasto coperto nella ciotola per un'ora. Poi ho stagliato sul piano aiutandomi con il tarocco e via nei contenitori oliati per un'altra ora a TA.
Oliata la teglia in ferro blu e "incartafornata"
quella di alluminio(non mi fido di quella...), ribalto i panetti e stendo con i polpastrelli, aiutandomi con l'olio. E altra ora di attesa (in forno con luce accesa).
Condite, una con pomodorini olio e origano e l'altra bianca con rosmarino.
Cottura 10 minuti la bianca (a momenti "la svampavo signò"
) e 15 la rossa, a 200-250°.
Eccole:
Ora capisco quando il Priore parlava di sottile crosticina croccante sopra, ma morbida e scioglievole dentro...
Provate e riprovate, ma fatela!!! Questa focaccia è veramente particolare. E non so nemmeno se effettivamente possiamo ancora chiamarla focaccia!
Edited by Sandro N. - 9/2/2017, 00:50. -
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L'umile Cella di Notturno_Italiano
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sono contentissimo
Bravo!!!!!. -
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🙋 Semola tutta la vita
Dam nu pezz🙏. -
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Oh mamma. Son svenuto alla vista. Stupenda Sandro. Davvero.
L alveolatura pero malgrado la lievitazione in teglia é comunque molto ampia e sviluppata. Piu da pizza che da focaccia intendo. Come mai?. -
Modigliani.
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Decisamente strepitosa!
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Alla grande Sandro!
Ma dove l' hai cotta? Io uso il forno di casa a 220°e ci impiego una mezzoretta e grazie all' altissima idro è comunque morbidissima.
Nell' f1 ho provato e sbagliato qualcosa, come le impostate le temperature di cielo e platea? Il fatto è che con quella resistenza a vista se per sbaglio si accende mi fa' danni!
E comunque ho notato una cosa mooolto particolare: la tua in sezione ricorda tantissimo quella del priore. La mia, pur lievitando 1-1.5 ore in teglia, ha una alveolatura che ricorda ancora moltissimo la pizza AI....eppure la procedura è più o meno la stessa impasto a parte dove ho dei tempi da record del mondo ma lì forse è la semola e la mia KA!
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Grazie! Pure io!
Una focaccia senza semola è come un giorno senza sole!
Grazie!Oh mamma. Son svenuto alla vista. Stupenda Sandro. Davvero.
L alveolatura pero malgrado la lievitazione in teglia é comunque molto ampia e sviluppata. Piu da pizza che da focaccia intendo. Come mai?
Grazie mille! Per quanto riguarda l'alveolatura se guardi quella del Priore, è ancora più fantascientifica... Ed è per questo che sono impazzito per provare a riprodurla.
Grazie!
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Si si Sandro. Quella del priore l ho salvata sul Cell. Ogni tanto come un ebete mi metto a mirarla e rimirarla. . -
.Alla grande Sandro!
Ma dove l' hai cotta? Io uso il forno di casa a 220°e ci impiego una mezzoretta e grazie all' altissima idro è comunque morbidissima.
Nell' f1 ho provato e sbagliato qualcosa, come le impostate le temperature di cielo e platea? Il fatto è che con quella resistenza a vista se per sbaglio si accende mi fa' danni!
E comunque ho notato una cosa mooolto particolare: la tua in sezione ricorda tantissimo quella del priore. La mia, pur lievitando 1-1.5 ore in teglia, ha una alveolatura che ricorda ancora moltissimo la pizza AI....eppure la procedura è più o meno la stessa impasto a parte dove ho dei tempi da record del mondo ma lì forse è la semola e la mia KA!
Grazie Zack ,
il mio forno è in realtà un fornetto da 25Lt e 1500w, ma evidentemente è posseduto...
Ho infornato a 250(che reali sono molti di più) e abbassato dopo qualche minuto a 220 circa. Quella rossa è rimasta di più perché molto più umida per i pomodori e il succo che ho versato sopra.
Poi posso anche controllare l'accensione della resistenza superiore e inferiore.
Per quanto riguarda quei 40 minuti di impasto, che possono sembrare tanti, in realtà è probabilmente il trucco(è un'ipotesi) di questa struttura..
Nel 90% del tempo sto con la foglia a velocità 2 di 4 e praticamente più che sviluppare glutine, faccio assorbire acqua. L'incordatura vera e propria avviene nel poco tempo a velocità 3 con la foglia e 4 con il gancio, e parliamo di 5 minuti.
Ma la Bosh in quei pochi minuti l'impasto lo sbatacchia con molta forza sulle pareti..
E ci tengo a precisare che per arrivare a questa procedura ci ho dovuto sbattere la testa parecchie volte!
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Sandro cosa vedono i miei occhi, alveolatura da panico. Complimenti mi piacciono moltissimo. . -
bubusettete.
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Stupende! Ma che dico..MERAVIGLIOSE! I pomodorini li hai spellati prima vero?
P.s. anche a me la De Cecco piace sia come resa che come gusto,inoltre ho notato che è anche più giallina delle altre..il che non guasta!
Bravo!. -
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woow Sandro tanto di cappello complimenti . -
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Che spettacolissimo! . -
.CITAZIONE (meamb @ 26/4/2016, 09:19)Sandro cosa vedono i miei occhi, alveolatura da panico. Complimenti mi piacciono moltissimo.
Grazie mille Meamb!CITAZIONE (bubusettete @ 26/4/2016, 09:23)Stupende! Ma che dico..MERAVIGLIOSE! I pomodorini li hai spellati prima vero?
P.s. anche a me la De Cecco piace sia come resa che come gusto,inoltre ho notato che è anche più giallina delle altre..il che non guasta!
Bravo!
Grazie Bubu! No, i pomodori non li spello per scelta, perchè mantenendo la pellicina trattengono i succhi e si cuociono meglio, spellandoli invece si seccano troppo.
Comunque se a qualcuno non piacciono, è facile toglierle perchè li metto tutti con la pelle in alto e a fine cottura è già staccata!
ps: effettivamente riguardando la foto sembrano senza!
CITAZIONE (Gnagno2128 @ 26/4/2016, 09:32)woow Sandro tanto di cappello complimenti
Grazie!!!
Grazie!
ps: Dek, per colpa tua avevo perso la mano con la tedeschina!
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Zuccherodicanna (elisa).
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accidenti 
che spettacolo
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Focaccia Pugliese 100% idro 100% semola |
