Gestione temperature componenti impasto e temperatura finale

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  1. Noeasy
     
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    Salve a tutti,

    apro questa discussione poiché non sono riuscito a fare abbastanza chiarezza sull'argomento leggendo in giro.

    Dunque:

    - esiste una regola da seguire per la temperatura finale di un impasto? Ho letto di esperienze con impasti finiti a 17° che, stando a ciò che diceva chi li aveva fatti, risultavano migliori di impasti finiti a 22°.
    - La temperatura finale dell'impasto influenza la durata della puntata?
    - La temperatura finale dell'impasto influenza la durata della maturazione/lievitazione?
    - Esiste una tabella che indichi quanto scaldano i vari tipi di impastatrici in un dato minutaggio?

    E infine:

    - voi come gestite le temperature dei vari componenti? Ad esempio, la farina e l'acqua si possono mettere nello stesso frigo dove si tiene l'impasto. Ma l'acqua la si scalda facilmente fino alla temperatura desiderata (aggiungendo acqua meno fredda), con la farina come si fa?
     
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    Di solito si applica la regola del 55. Per convenzione la temperatura della farina è pari a quella dell'ambiente. La temperatura ideale per la fine impasto è pari a 22/23 gradi. Agisce sicuramente sulla lievito maturazione.

    Se stai molto al di sotto di quelle temperature rischi di avere un impasto senza forza.

    Edit: corretto

    Edited by indisciplinato - 7/5/2017, 14:41
     
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    Buonasera confratelli, ho questo dubbio che mi assilla da tempo..la temperatura di chiusura impasto.
    Ho cercato sul forum ma trovo discussioni a metà e scientificamente poco convincenti, oltre a non aver capito anche la regola empirica dei 55 (T smb + T chiusura impasto).
    Chi può schiarirmi bene le idee su questa temperatura, cause e conseguenze?
    Grazie a tutti

    Daniele
     
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    L'unica cosa che può dare fastidio è quando l'impasto è troppo caldo: lo senti perdere consistenza e scioglie il burro 😂.
    In ogni caso... Si raffredda!
     
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    quindi non ha nessuna influenza sulla degradazione dei lieviti, la glutinazione, la maturazione e su un eventuale cambiamento di puntata o appretto?
    Grazie
     
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    Per ammazzare i lievito l'impasto deve arrivare oltre i 50 gradi

    Per denaturare le proteine del glutine i 60
     
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    Salve a tutti, riesumo questa discussione;
    Quindi la temperatura finale dell'impasto è di 23/24 gradi e fin qui ci siamo, io solitamente lascia a TA per tre ore, poi Eseguo tre pieghe a distanza di mezz'ora e poi metto tutto in frigo per almeno 15 20 ore, poi esco tutto lascio a TA per qualche oretta, staglio e faccio lievitare per 5/7 ore. La mia domanda è questa: durante tutte queste fasi cambia in continuazione la temperatura, Tutto questo fa male all'impasto? Che temperatura deve avere il panetto prima della stesura?
     
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6 replies since 7/5/2017, 10:01   946 views
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