Staglio prima o dopo il frigo

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  1. beppe8888
     
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    Buona Pasqua a tutti mi ripresento sono Beppe da una mia passione per la cucina in generale grazie al forum scoperto da 5 anni , preso forno f1 ho imparato a fare la pizza che non trovo spesso neanche in pizzerie del posto e dopo tanto riflettere insieme ai figli a 52 anni stiamo aprendo una pizzeria
    d'asporto
    Al corso che mia figlia sta partecipando per l attestato utile per inizio attivita vi e stato detto di usate il frigo per gestire al meglio le tempistiche di una pizzeria .
    Dopo aver fatto l impasto,
    24 ore di lievitazione totale farina come noto sopra i 250 w far partire la lievitazione della massa 1 ora stagliare e metterli in frigo fino a 4 ore prima della cottura
    Io ad oggi ho sempre fatto tutta la massa a lievitare/ maturare in frigo o a temperatura ambiente con farina caputo pizzeria e dopo sempre 4/5 ore prima fare i panelli vorrei un vostro parere grazie a tutti per la passione ed esperienza che condividete con i confratelli
     
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    Ciao, visto che avrai una cella frigorifera grande ti conviene tenere le palline già fatte dentro i contenitori di plastica e usare alla bisogna.
    Augurissimi per la nuova attività!
    E buona Pasqua!
     
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  3. beppe8888
     
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    Ciao grazie pensavo che nella maturazione e lievitazione cambiasse qualcosa per via della differenza tra
    l'intera massa e i panelli
    di peso inferiore ed anche nel risultato finale
     
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  4. Emmanuel Bellobuono
     
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    Se metti le palline in frigo subito dopo lo staglio nn dai il tempo necessario alla lievitazione.... darai solo maturazione, xk 2 ore di lievitazione in frigo è come se fossero 15 minuti dato che viene rallentata di parecchio..... x parecchio tempo ho usato la Caputo blu pizzeria, di solito facevo una doppia lievitazione: impastavo la sera intorno le 23, la mettevo in un vascone e la lasciavo lievitare x 12 ore (fino alle 11 del giorno dopo) ad una temperatuta di 21/23°.... un'oretta x stagliarla e la lasciavo lievitare ulteriormente alla stessa temperatura x altre 6 ore circa.... solo dopo la mettevo in frigo.... calcola però che, in un'impastata da 15L di acqua mettevo soltanto 3/4gr di lievito.... tanti auguri x la tua nuova attività
     
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3 replies since 1/4/2018, 06:18   1779 views
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