Pizza poco digeribile:..

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  1. AndreaFr
     
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    Ciao a tutti
    Weekend scorso abbiamo fatto una pizzata e probabilmente è venuta la pizza meno digeribile che io abbia mia mangiato...

    Vi seguo da tanto e sto cercando di fare una pizza alla napoletana.
    Weekend scorso ho fatto i seguenti impasti, entrambi risultati poso digeribili:

    1) Farina Spadoni Pulcinella
    65% idratazione
    42g di sale per litro
    Lievito da calcola pizza (forse un filino in più)

    2) Farina Spadoni Pulcinella 85%
    Farina di Semola integrale 15% (Selezione Casillo si trova alla Coop)
    65% idratazione
    42g di sale per litro
    Lievito da calcola pizza (forse un filino di più)

    Lievitate entrambe per 19h a temperatura ambiente (probabilmente troppo lievitate, vedendo sul forum altri impasti)
    Staglio, 4,5h e poi infornate con forni Ferrari rosso non modificato

    La pizza era buona
    Il cornicione ancora non si gonfia come tanti che vedo sul forum ma non mi sarei aspettato niente di strano diciamo, invece la notte non abbiamo dormito! Pizza veramente pesante

    Mi sono letto e riletto il post dove si spiega maturazione, lievitazione e glutinazione e non capisco cosa ho sbagliato di grosso
    Le 25h dovrebbero essere sufficienti per un'adeguata maturazione
    La lievitazione come detto forse è stata eccessiva e forse anche dopo lo staglio i panetti sono arrivati un pò rilassati però non capisco il problema della Digeribilità.

    Qualcuno riesce ad aiutarmi a capire?! :wacko:
     
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    Ci sono opinioni a volte anche controverse per la relazione tra digeribilita' e maturazione, comunque tu hai tenuto per 25 ore e anche se più avanti di lievitazione in quelle ore avrà pur maturato questo benedetto impasto. Quoto in toto Charlie, non è che la causa dei problemi è da ricercare altrove? Sale, condimenti, una bella bevuta, magari più di una birra o qualche buon bicchiere di vino? 😀 Tornando al discorso impasto per avanzare qualche ipotesi: non è che hai incordato troppo, o hai stagliato troppo stretto e poi hai trovato tenacita' al morso, che credo possa influire? D'altronde non si dice che la digestine inizia in bocca? Per cui io penso che un impasto difficile da masticare, te lo ritrovi altrettanto difficile da digerire in pancia.
     
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  3. AndreaFr
     
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    CITAZIONE (charliedibreme @ 16/9/2018, 20:28) 
    Che tipo di farina pulcinella hai usato...??
    ci puoi dire anche che condimenti hai usato...si va bene il discorso maturazione ma forse se è completamente sbagliata...il pane con brevi lievitazione non crea questi problemi di pesantezza...strano che poi due impasti diversi hanno avuto lo stesso problema.
    a volte puo' essere anche quello che si beve ..una birra o altro in generale....vediamo cosa dicono altri.

    Ciao.

    Ciao, allora la farina era "Farina per pizza di grano tenero tipo 00".
    Condimenti in realtà molto standard, mozzarella, e non era quella perchè l'abbiamo usata anche un'altra sera senza problemi, e parmigiano (anche quello usato in altri momenti).
    Poi passata di pomodoro, la bottiglia era nuova.
    Non saprei proprio...Sabato la rifaccio e vediamo!

    CITAZIONE (giovantus @ 17/9/2018, 21:12) 
    Ci sono opinioni a volte anche controverse per la relazione tra digeribilita' e maturazione, comunque tu hai tenuto per 25 ore e anche se più avanti di lievitazione in quelle ore avrà pur maturato questo benedetto impasto. Quoto in toto Charlie, non è che la causa dei problemi è da ricercare altrove? Sale, condimenti, una bella bevuta, magari più di una birra o qualche buon bicchiere di vino? 😀 Tornando al discorso impasto per avanzare qualche ipotesi: non è che hai incordato troppo, o hai stagliato troppo stretto e poi hai trovato tenacita' al morso, che credo possa influire? D'altronde non si dice che la digestine inizia in bocca? Per cui io penso che un impasto difficile da masticare, te lo ritrovi altrettanto difficile da digerire in pancia.

    Con la pizza mi piace la coca a me, niente birra o vino!
    Per il fatto dell'impasto troppo incordato non saprei dire in realtà, ci faccio più attenzione Sabato che riprovo stesse dosi e farine e vediamo cosa succede!
     
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    Certo, incorda molto poco. La differenza la fanno il tipo di staglio e le ore di appretto a TA! Cerca "staglio con i pollici", troverai informazioni interessanti e video.

    Tu conti 25 ore, ma forse sarebbe più corretto contarne 4,5 in quanto, durante lo staglio, hai rigenerato la maglia glutinica. Manipola pochissimo e non avere paura di lasciare i panetti a TA anche per 6 ore.
     
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3 replies since 16/9/2018, 18:45   280 views
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