La Confraternita della Pizza

Alla ricerca dell’incordatura con Kitchen Aid Classic
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  1. Alla ricerca dell’incordatura con Kitchen Aid Classic

    AvatarBy admaiora il 14 Mar. 2019
     
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    Ragazzi sto provando da mesi ad incordare con kitchen aid classic. Ho letto vari post su questo forum, parto dalla farina, acqua fredda, pausa in frigo, foglia e solo alla fine gancio...

    L’impasto si attacca sulla foglia, mi sembra di vedere quelle che chiamate ragnatele, ma alla fine poi non mi viene liscissimo e soprattutto non ottengo un impasto omogeneo.

    Lascio riposare mezzora sul tavolo e faccio delle pieghe a 3, poi un’ora di puntata a 28gradi, e poi 24 ore in frigo.
    Domani 2 ore a ta fuori dal frigo poi staglio e 4 ore di appretto.


    La kitchen aid classic poi non mi permette di impastare piu’ di 600-700gr per la ciotola piccola.

    Vi allego qualche foto di oggi


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    Ciao sono Ale, io uso da un anno circa la Classic, impasto solo con il gancio e si incorda bene, classico impasto al 65% di idratazione, prova magari a diminuire un pò l idratazione ps impasto alla velocità minima
    spero di esserti stato utile..ciaoooo
     
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  2. admaiora
     
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    Ciao Teddy, io sono Tony e ti ringrazio intanto per io tuo riscontro.

    Quanta farina riesci a mettere? Per quanti minuti fai girare?
     
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    Ciao,di solito sono sui 800g e gira per circa 5 minuti ma può variare in base all’ umidità padana😁.. io lo guardò e quando è incordato bene spengo e lo finisco sull asse per 20 min per dargli una bella elasticità..
     
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  4. admaiora
     
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    :D
    Io sono in Canada e qui ho il problema opposto, aria secca e pochissima umidita’.

    Quindi fai 20 minuti di pieghe o impasti semplicemente a mano?
     
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    Ciao, impasto con l impastatrice e poi faccio 20 min di pieghe
     
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    Ciao,anch'io uso la kitchenaid quella bianca ,però l'incordatura riesce bene. Ti sei assicurato che le dosi di acqua e farina siano esatte? Se così non fosse devi correggere qualcosa. Dopo anni di errori e ricette sbagliate ho capito che la casualità in cucina è sinonimo di delusioni e materia prima sprecata.
    Una curiosità, nella boule metti prima l'acqua o la farina?
    Qual'è la tua sequenza nella preparazione dell'impasto?
     
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  7. admaiora
     
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    QUOTE (patty22 @ 16/3/2019, 06:11)
    Ciao,anch'io uso la kitchenaid quella bianca ,però l'incordatura riesce bene. Ti sei assicurato che le dosi di acqua e farina siano esatte? Se così non fosse devi correggere qualcosa. Dopo anni di errori e ricette sbagliate ho capito che la casualità in cucina è sinonimo di delusioni e materia prima sprecata.
    Una curiosità, nella boule metti prima l'acqua o la farina?
    Qual'è la tua sequenza nella preparazione dell'impasto?

    In che senso quella bianca, che modello?

    Si le dosi sono giuste, parto da tutta la farina e poi aggiungo gradualmente l'acqua.

    Sequenza:

    - Farina e lievito madre spezzettato piccolo
    - acqua circa 70%
    - restante acqua gradualmente
    - sale e olio
     
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    Ciao
    Io non sono un esperta però di solito si parte con l acqua e lievito ,pochissimo lievito. Poi la farina un po' alla volta nel senso che si deve ben assorbire al impasto. Per ultimo il sale.
    Per la kitchenaid quella bianca è il modello base.
     
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    Ma vuoi fare una teglia giusto? Che idratazione?Hai mai impastato con ldb senza lievito madre? Che farina stai usando?

    QUOTE (admaiora @ 15/3/2019, 00:27) 
    :D
    Io sono in Canada e qui ho il problema opposto, aria secca e pochissima umidita’.

    Umidità dell'aria ha praticamente zero influenza.

    QUOTE (patty22 @ 16/3/2019, 16:59) 
    Ciao
    Io non sono un esperta però di solito si parte con l acqua e lievito ,pochissimo lievito. Poi la farina un po' alla volta nel senso che si deve ben assorbire al impasto. Per ultimo il sale.
    Per la kitchenaid quella bianca è il modello base.

    Si parte con l'acqua tradizionalmente nella napoletana perché si vuole evitare a tutti i costi una incordatura a ferro. Anzi si vuole incordare il meno possibile e partendo dalla farina si evita la fase in cui si forma un glutine forte. Ma per la teglia molto meglio partire dalla farina altrimenti fai fatica a incordare bene.
     
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  10. admaiora
     
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    QUOTE (Elpado @ 16/3/2019, 17:21) 
    Ma vuoi fare una teglia giusto? Che idratazione?Hai mai impastato con ldb senza lievito madre? Che farina stai usando?

    QUOTE (admaiora @ 15/3/2019, 00:27) 
    :D
    Io sono in Canada e qui ho il problema opposto, aria secca e pochissima umidita’.

    Umidità dell'aria ha praticamente zero influenza.

    QUOTE (patty22 @ 16/3/2019, 16:59) 
    Ciao
    Io non sono un esperta però di solito si parte con l acqua e lievito ,pochissimo lievito. Poi la farina un po' alla volta nel senso che si deve ben assorbire al impasto. Per ultimo il sale.
    Per la kitchenaid quella bianca è il modello base.

    Si parte con l'acqua tradizionalmente nella napoletana perché si vuole evitare a tutti i costi una incordatura a ferro. Anzi si vuole incordare il meno possibile e partendo dalla farina si evita la fase in cui si forma un glutine forte. Ma per la teglia molto meglio partire dalla farina altrimenti fai fatica a incordare bene.

    Ciao Elpado,

    Sto provando fare una napoletana.

    Mai lievito di birra, solo lievito madre.

    Se non metto il panno umido l’aria secca in casa mi fa la crosta sull’impasto e sui panetti, gia’ successo.

    In che senso incordatura a ferro?

    Pensavo che anche per la napoletana l’impasto doveva essere incordato, sbaglio?
     
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    Nella napoletana l'incordatura è appena accennata, perché altrimenti con la cottura a 500 gradi in 60 secondi se la pizza è troppo incordata ti viene gommosa. Nel tuo caso però non so come cuoci? Che idratazione? Che farina usi?

    Dovresti provare con solo ldb, perché la causa potrebbe essere lievito troppo acido. Con un lievito acido non incorderai mai.

    Per evitare che i panielli si seccano va bene il panno umido ma di solito si usano scatole ermetiche apposte. Si seccherebbero anche con un po di umidità in più nell'aria se sono esposti all'aria.
     
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    CITAZIONE (Teddyboy @ 15/3/2019, 00:26) 
    Ciao,di solito sono sui 800g e gira per circa 5 minuti ma può variare in base all’ umidità padana😁.. io lo guardò e quando è incordato bene spengo e lo finisco sull asse per 20 min per dargli una bella elasticità..

    lo lavori a mano 20 minuti dopo la planetaria?
     
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    Riprendo questo vecchio post, perché mi ritrovo con lo stesso problema:

    - kitchenaid 5KPM5 heavy duty con ciotola da 4,8L....(nuova di pacca);
    - ho provato 3 differenti impasti ieri pomeriggio con il calcola pizza:


    Idratazione 80%
    Farina: 696 g
    Acqua: 557 g
    Sale: 17 g
    Olio/Strutto/Burro: 25 g
    Lievito di birra fresco: 4,56 g


    Pizza in teglia
    Idratazione 70%
    Farina: 742 g
    Acqua: 519 g
    Sale: 16 g
    Olio/Strutto/Burro: 23 g
    Pasta di riporto: 0 g
    Lievito di birra fresco: 4,34 g

    Farina di forza con 12,5G di proteine che vendono al supermercato in Spagna, in settimana proverò con la Petra 1 che mi è arrivata stamattina.
    Lavorato come dice il manuale della macchina, quindi solo con il gancio, a velocità 1 e 2, ho provato anche la 3.
    Circa 3 lavorazioni da 10 minuti l'una con pausa di 15 minuti in frigorifero.
    Utilizzato acqua da frigorifero
    Inserito circa il 70% dell'acqua, poi olio, sale e a filo la restante acqua; NB Nelle 2 preparazioni ho avanzato molta acqua perché l'impasto non me lo permetteva di inserirne.
    Impasti appiccicaticci, non incordati, praticamente un flop.
    Se ora mi direte che avrei dovuto usare la foglia, allora dico che la macchina ha un grave problema o che il gancio per impastare fa schifo.... dimenticavo che io sicuramente sono una frana non conoscendo ancora la macchina.
    E' inconcepibile che dopo aver speso tutti sti soldi, per fare ciò che dovrebbe fare (incordare), debba utilizzare la foglia (che non è stata progettata per questa lavorazione) e soprattutto a velocità sconsigliate per impasti duri (viene specificato nel manuale non più della 2 velocità).
     
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    QUOTE (admaiora @ 3/16/2019, 02:03 PM) 
    QUOTE (patty22 @ 16/3/2019, 06:11)
    Ciao,anch'io uso la kitchenaid quella bianca ,però l'incordatura riesce bene. Ti sei assicurato che le dosi di acqua e farina siano esatte? Se così non fosse devi correggere qualcosa. Dopo anni di errori e ricette sbagliate ho capito che la casualità in cucina è sinonimo di delusioni e materia prima sprecata.
    Una curiosità, nella boule metti prima l'acqua o la farina?
    Qual'è la tua sequenza nella preparazione dell'impasto?

    In che senso quella bianca, che modello?

    Si le dosi sono giuste, parto da tutta la farina e poi aggiungo gradualmente l'acqua.

    Sequenza:

    - Farina e lievito madre spezzettato piccolo
    - acqua circa 70%
    - restante acqua gradualmente
    - sale e olio

    Che farine usi ? se fai impasti con alta idratazione hai bisogno di farine " forti " che assorbono acqua....
    Prova a inserire una percentuale minore di acqua quando inizi, e aspetta che sia tutta assorbita l'acqua per inserire a filo il restante.,non avere fretta,
     
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