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la vecchia saggia
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E' da qualche tempo che ho aggiunto alle tecniche acquisite negli ultimi tempi - soprattutto per il mio pane - anche questo metodo, da effettuare preferibilmente in ciotola quando l'impasto è molto idratato: il COIL FOLDING.
Effettivamente già lo avevo notato - più o meno eseguito così - nei video di qualche mastro pizzaiolo, ma non avevo ancora letto la denominazione del metodo; io le ho chiamate per un po' pieghe a caduta... ma in italiano non so proprio come definirle.
Una mia dimostrazione è in un video di questo articolo.
Non sono esattamente delle pieghe stretch&fold (allunga e piega), o delle slap&fold (sbatti e piega), ma dalla traduzione inglese, il nostro amico google ci viene in aiuto definendole appunto, pieghe a bobina (o a spirale o arrotolate).
Io le adotto ormai sul mio pane con idratazione solita al 75% dopo la laminazione - a mani bagnate - sostituendole alle solite pieghe a tre, e devo dire che ne ha migliorato la struttura finale.
Ritengo che un paio di cose vadano sottolineate:
- per facilitare le operazioni di piegatura, utilizzare un contenitore di vetro o comunque pesante;
- ad ogni piegatura, ricordarsi di "scoppiare" gli alveoli più grandi che si formano.
In particolare, in questa foto, stavo seguendo questo video con un pane all'80%.
Edited by la vecchia saggia - 9/11/2020, 11:09
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