La Confraternita della Pizza

  1. Dubbio impasto

    By Hoffman il 29 Nov. 2019
     
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    Ciao ragazzi, devo togliermi un dubbio. Premetto me ho letto molti topic, visto video, ma continuo ad avere un dubbio.

    Io normalmente impasto la pizza cercando di "intrappolare" più aria possibile nell'impasto.

    Quando dovrò fare la stagliatua devo ripetere la procedura di intrappolare l'aria il più possibile?

    Perché credo di sbagliare proprio questa parte, l'ultima pizza al termine della lievitazione non era gonfia ma lassa, cioè cresciuta lateralmente pochissimo elastica
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  1. Bestiada
    Posted on 29/11/2019, 08:09
     
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    Non ti preoccupare troppo per l'aria, in fase di impasto e staglio. Lo scopo dell'impasto è quello di formare la maglia glutinica che ti permetterà di intrappolare i gas della lievitazione.
    Anche lo staglio va fatto leggero. Non devi incorporare ulteriore aria, devi solo formare una pallina facendo attenzione a non manipolare troppo e quindi a non dare nuova forza alla struttura del glutine (la napoletana non vuole panetti troppo forti, altrimenti rimane difficile da stendere).

    Per quanto riguarda i tuoi panetti, sarebbe utile una foto. Il fatto che manca elasticità è un bene, nessuno vuole stendere un tappetino di gomma. L'importante è non andare troppo oltre: il rischio è di perdere estensibilità e bucare il disco.
     
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  2. Hoffman
    Posted on 29/11/2019, 11:07
     
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    Le tue ultime parole prendono in pieno la situazione ahahah

    E cerco di fare panetti neanche tanto piccoli (250g).
     
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  3. Hoffman
    Posted on 29/11/2019, 13:40
     
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    Ho appena rifatto una pizza ma ancora una volta ho problemi quando impasto una pizza sola.

    Ingredienti

    166g Caputo pizzeria
    5g olio e sale
    0.40g di lievito di birra
    8h di lievitazione

    Il panetto lievita bene ma quando lo stendo risulta molto elastico e si buca. Lo stendo ma la pasta tende a tornare indietro


    Quando invece preparo un impasto dalle 2 pizze in su non ho grossi problemi
     
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  4. Bestiada
    Posted on 29/11/2019, 13:50
     
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    Parliamo di simil napoletana?
    Perché quel tipo di pizza vuole poca corda, sia in fase di impasto, che in fase di staglio-formatura.
    I panetti si devono rilassare al punto di perdere in elasticità (non devono ri-accorciarsi durante la stesura) e guadagnare in estensibilità (quando stendi, si deve assottigliare uniformemente senza grumi e senza strappi).
    Quando i panetti raggiungono quelle condizioni? Li devi riconoscere ad esperienza, provando ed imparando dagli errori. Di norma ci vogliono dalle 5/6 ore in su, dipende dalle temperature e dalla quantità di lievito.
    Il nostro calcolapizza è molto ben calibrato e ti darà una grossa mano.
     
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  5. Hoffman
    Posted on 29/11/2019, 14:00
     
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    Grazie della risposta. Si parliamo di pizza napoletana fatta a casa.
    Comunque uso già il calcolatore, ma quando impasto per un panetto forse faccio qualche errore.

    Magari è la Caputo pizzeria ad avere qualche accortezza?
    Anche perché sul calcolatore non parla di forza della farina quindi magari necessita di più farina o altro?

    CITAZIONE (Bestiada @ 29/11/2019, 13:50) 
    Parliamo di simil napoletana?
    Perché quel tipo di pizza vuole poca corda, sia in fase di impasto, che in fase di staglio-formatura.
    I panetti si devono rilassare al punto di perdere in elasticità (non devono ri-accorciarsi durante la stesura) e guadagnare in estensibilità (quando stendi, si deve assottigliare uniformemente senza grumi e senza strappi).
    Quando i panetti raggiungono quelle condizioni? Li devi riconoscere ad esperienza, provando ed imparando dagli errori. Di norma ci vogliono dalle 5/6 ore in su, dipende dalle temperature e dalla quantità di lievito.
    Il nostro calcolapizza è molto ben calibrato e ti darà una grossa mano.

    Min 8 ore di lievitazione e massimo 12? ( Parlo sempre di caputo blu
     
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  6. Bestiada
    Posted on 29/11/2019, 14:00
     
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    Non ho mai usato la Caputo ma dovrebbe andare bene. Senza foto è difficile dare un parere.
    Ti consiglio solo di provare e riprovare.
     
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  7. Hoffman
    Posted on 29/11/2019, 14:02
     
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    CITAZIONE (Bestiada @ 29/11/2019, 14:00) 
    Non ho mai usato la Caputo ma dovrebbe andare bene. Senza foto è difficile dare un parere.
    Ti consiglio solo di provare e riprovare.

    Il problema è che da una foto sembra anche giusta.
    Poi quando lo stendo vedo l'errore

    Generalmente quando finisco il panetto lo metto in un contenitore di plastica e lo metto nel forno a temp di 25gradi
     
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  8. AmoLaPizza
    Posted on 29/11/2019, 14:22
     
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    CITAZIONE (Hoffman @ 29/11/2019, 13:40) 
    Ho appena rifatto una pizza ma ancora una volta ho problemi quando impasto una pizza sola.

    Ingredienti

    166g Caputo pizzeria
    5g olio e sale
    0.40g di lievito di birra
    8h di lievitazione

    Il panetto lievita bene ma quando lo stendo risulta molto elastico e si buca. Lo stendo ma la pasta tende a tornare indietro


    Quando invece preparo un impasto dalle 2 pizze in su non ho grossi problemi

    Ma quanta acqua usi? Se questo è per un panetto da 250g è un'idratazione molto bassa?

    Spesso non viene utilizzato olio/grasso per l'impasto napoletano.
     
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  9. Hoffman
    Posted on 29/11/2019, 14:24
     
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    CITAZIONE (AmoLaPizza @ 29/11/2019, 14:22) 
    CITAZIONE (Hoffman @ 29/11/2019, 13:40) 
    Ho appena rifatto una pizza ma ancora una volta ho problemi quando impasto una pizza sola.

    Ingredienti

    166g Caputo pizzeria
    5g olio e sale
    0.40g di lievito di birra
    8h di lievitazione

    Il panetto lievita bene ma quando lo stendo risulta molto elastico e si buca. Lo stendo ma la pasta tende a tornare indietro


    Quando invece preparo un impasto dalle 2 pizze in su non ho grossi problemi

    Ma quanta acqua usi? Se questo è per un panetto da 250g è un'idratazione molto bassa?

    Spesso non viene utilizzato olio/grasso per l'impasto napoletano.

    100g di acqua. Uso l'olio perché faccio la pizza nel forno di casa

    *panetto 280g
     
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  10. AmoLaPizza
    Posted on 29/11/2019, 14:28
     
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    Penso che tu abbia incordato troppo l'impasto.

    Prepari il panetto direttamente dopo averlo impastato o lo hai toccato in seguito? Normalmente dopo 8 ore dovrebbe essere piacevole ed estensibile
     
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  11. Hoffman
    Posted on 29/11/2019, 14:33
     
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    CITAZIONE (AmoLaPizza @ 29/11/2019, 14:28) 
    Penso che tu abbia incordato troppo l'impasto.

    Prepari il panetto direttamente dopo averlo impastato o lo hai toccato in seguito? Normalmente dopo 8 ore dovrebbe essere piacevole ed estensibile

    Allora
    In questi giorni sto mangiando veramente tante pizze ( faccio anche attività fisica eh ahah) perché voglio sperimentare e trovare la giusta combinazione.

    Generalmente faccio:

    1 tutta l'acqua nella ciotola
    2. Olio nella ciotola e sciolgo lievito di birra
    3. Metà farina del totale e inizio a girare velocemente con soli i polpastrelli

    4. Dopo 3 min, metto il sale e continuo a girare per altri 3 min

    5. Inserisco poco alla volta la restante farina

    6. Impasto per 20 Min stile pane. Cioè uso energia e forza per incamerare aria nel panetto

    7. Lascio riposare per mezz'ora e poi staglio

    Questa è un esempio, altre volte ho allungato la puntata ecc

    Ah. Generalmente faccio lievitare i panetti in una ciotola con coperchio nel forno accendendolo a 20/25 gradi( errore? Magari questa temperature me lo fa lievitare prima e dopo 8 ore risulta lasso l'impasto)
     
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  12. AmoLaPizza
    Posted on 29/11/2019, 14:58
     
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    Credo che l'hai incordato troppo, la pizza non è pane :)

    Prova a seguire questo: https://laconfraternitadellapizza.forumfree.it/?t=69820571

    Personalmente preferirei puntata e apretto a 20C e non a 25C.
     
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  13. Hoffman
    Posted on 29/11/2019, 15:12
     
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    CITAZIONE (AmoLaPizza @ 29/11/2019, 14:58) 
    Credo che l'hai incordato troppo, la pizza non è pane :)

    Prova a seguire questo: https://laconfraternitadellapizza.forumfree.it/?t=69820571

    Personalmente preferirei puntata e apretto a 20C e non a 25C.

    Sulla questione temp nel forno è difficile tenerlo su una temp precisa. Potrei coprire l'impasto con coperte e pile?
     
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  14. AmoLaPizza
    Posted on 29/11/2019, 15:24
     
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    Suppongo. L'importante è che i panetti non si secchino, non vuoi una pelle secca sul panetto che si spezza in stesura. Le temperature possono anche aumentare o diminuire leggermente. Imparerai con esperienza quanto lievito usare e dove conservare l'impasto. Naturalmente una temperatura costante è molto più semplice.

    Personalmente sono molto più felice con i 18-20C rispetto ai 25C, tuttavia ho fatto molte pizze a 23C. Una volta che inizia ad andare molto più in alto di questo, non sono troppo contento degli effetti, ma forse anche questo solo una questione di apprendimento.

    Ma la temperatura non avrà molto a fare con il tuo panetto elastico, questo dipende principalmente con quanta corda hai dato all'impasto, come hai formato il panetto, e quanto tempo ha tenuto per rilassarsi.
     
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18 replies since 29/11/2019, 00:49   1,073 views
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