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L'umile Cella di Notturno_Italiano
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Cari Confratelli,
grande gniùs!
Una fantastica pizza alla pala IN SOLE TRE ORE!
Lo so che adesso partirà una gara a chi inorridisce prima e di più, ma cambierete idea, vedrete.
PREMESSA:
Coronavirus, io e Rita lasciamo Roma per rifugiarci a casa di mia madre (quasi 90 anni). Avevamo già quasi un mese di clausura assolutissima ed eravamo tranquilli di non portare "regalini" indesiderati.
E quindi, da quando siam venuti qui, un mese e mezzo, quasi due, ho fatto assaggiare questa mia pizza alla pala a mia madre, che ne è rimasta così entusiasta che l'ha sostituita al pane e la devo rifare TUTTI I SINGOLI GIORNI.
Pensate che ho terminato un sacco da 25 kg di Polselli Zero, una decina di kg di Rossa e da ieri sto andando con la Italiana.
Questo per farvi capire bene (ci tengo), che questo impasto è stato iper-collaudato, anche da persone delicatissime (mia madre) per tempi lunghi e ripetuti.
OK, che cos'ha di particolare questa procedura?
1) singola lievitazione
2) 3 ore totali prima di infornare
3) idro alta 80%
4) QUATTRO MINUTI di planetaria per incordare
5) lievito e sale e farina e acqua TUTTO ASSIEME CONTEMPORANEAMENTE
Semplicità, alta qualità, tempi cortissimi, realizzabile da CHIUNQUE, anche alle prime o addirittura primissime armi!
ATTENZIONE: utilizzare grandi quantità di lievito, come in questa ricetta, non porta nessuna controindicazione.
L'unico appunto è che in questo modo la lievitazione di velocizza e la finestra temporale di utilizzabilità si riduce di parecchio: morale, tenete d'occhio l'mpasto!
Ecco un riassunto delle fasi:
1. Tutto in ciotola a temperatura ambiente (no acqua di frigo!) Usando LA FOGLIA. NO GANCIO!
2. Accendi 30 secondi a vel 1 (la più bassa)
3. Metti a vel massima fino a quando l'impasto si stacca dalle.pareti e dal fondo (a seconda della macchina e della quantità di impasto ci può volere da 3 a 8 minuti)
4. Pausa 5 min
5. Accendi a vel massima 10 secondi
6. Pausa 5 min
7. Vedi punto 5
8. Vai sul banco
9. Pezzatura a 700 gr
10. Slap & fold finché migliora (3 o 4 s&f)
11. Pausa 10 min
12. Vedi punto 10
13. Pausa 10 min
14. Vedi punto 10
15. Pirlare ben stretto
16. Mettere in contenitore oleato a temperatura ambiente
17. Attendere che aumenti 1:2,5 (ossia deve aumentare 2 volte e mezza il volume iniziale) cosa che normalmente accade in circa 2 ore o 2 ore e mezza
18. Stendere, condire, infornare
NB: test iniziati a febbraio, con temperature basse e proseguite ancora oggi, con 23-24° temperatura ambiente.
Oggi l'impasto è uscito calduccio, a 27,3° ma ancora ottimo e compostissimo.
Ho continuato a usare circa 4-5 grammi di LDB fresco compresso per ciascuna pizza, senza grandi problemi. Ovviamente, va tenuta d'occhio
OK.
Si parte dall' impastamento.
INGREDIENTI:
Sbriciolamento lievito di birra
Fase finale dell'impastamento
Fine prima fase
Fine seconda fase (rigenero in vasca)
A chiusura finale dell'impasto, si passa sul banco e si fanno 3 o 4 giri di pieghe, con 10 min di pausa a ogni giro
Verifica temp impasto
Primo giro di pieghe
Secondo giro di pieghe
Quarto e ultimo giro di pieghe etrasferimento in contenitore
Poi vanno nel contenitore a lievitare.
Meno di 3 ore di lievitazione e l'impasto sarà più che raddoppiato e pronto per la stesura-cottura
Ecco a fine lievitazione:
Ed ecco il paniello come deve risultare appena capovolto nella semola:
Forno: 340° platea e 240° cielo
Tempi di cottura: 4 minuti - girare la pizza - altri 3 o 4 minuti e via
A tra poco per le foto e i minivideo che sto girando ora in diretta
ATTENZIONE: se dopo la lievitazione mettete in frigo per 24h la pizza sarà molto più leggera e non dovrete far altro che tirare fuori, stendere e infornare!
Edited by Notturno Italiano - 15/5/2020, 15:03. -
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Aggiornato tutorial con foto finali . -
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Grande Ettore, molto interessante.
Dopo la prima prova fallita (ho sccoperto che il frigo non teneva i 4 gradi), ieri sera ho riprovato, ho incordato 620 g di impasto in soli 3 minuti con la deluxe.
Eseguito pieghe e pirlatura l'impasto si presentava bene.
Ti vorrei fare una domanda che si riferisce a quando intendi partite le 3 ore di lievitazione, se da fine pieghe e pirlatura o se a fine impasto da planetaria.
Ti chiedo questo perchè io che sono un po' lento e considerando le varie pause tra i rigeneri e le pieghe da quanto incordo a quando metto in ciotola passano circa 45 minuti.
Ieri ho provato a mettere nel calcolapizza i 620g di impasto con idratazione 80% e le 3 ore di lievitazione a TA senza frigo (nel mio caso 25 gradi) mi dava 2,70g di lievito. Ho approssimato a 3 grammi ed ho impastato, dopo neanche 2 ore dalla pirlatura l'mpasto era più che triplicato! L'ho messo subito in frigo (questa volta a 4 gradi) e stasera proverò a infornare da freddo, però ho paura che l'impasto sia già troppo lievitato.
Se consideriamo però i 45 minuti di lavoro tra rigeneri, pieghe e pirlatura siamo quasi alle 3 ora di cui si parlava.
Ad ogni modo stasera riproverò con lo stesso impasto ma con 2g di lievito e vediamo come si comporta.Verifica temp impasto
www.youtube.com/watch?v=a2kYaXZWwWg
Ho preso le temperature anche io in qualche prova che ho fatto.
La prima prova con acqua a 4 gradi e impasto fatto in 5 minuti, l'impasto presentava una temperatura di 25 gradi con TA a 25 gradi
Ieri sera ho messo acqua fresca e non fredda a circa 16 gradi e dopo i 3 minuti l'impasto presentava una temperatura di 27,5 gradi con TA a 25 gradi
Potrebbe anche questo aver influito alla lievitazione rapida?
P.S.
Vado leggermente "off topic" per chiedere come capire se l'impasto è andato in "sovralievitazione" questa sera che proverò a stendere ed infornare, considera che se pur di poco l'impasto sta continuando a crescere minimamente in frigo, ma non ho possibilità di infornare prima
Grazie
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Un filmato dell'infornata c'è?
Per le dosi usiamo il Calcolapizza?. -
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Grazie mille Ettore!
Da tenere presente quando non si ha molto tempo a disposizione...
Come dosi e tempi vanno bene quelli del calcolapizza? 30 gr per litro di acqua vanno bene con 24/25 gradi? Grazie mille. -
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Ellamiseria che spettacolo!!! . -
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Fantastico Prius, eccezionale per quando il pomeriggio ti viene voglia di Pizza a cena. Per completezza, quanto sale su farina prevede questa bella ricettina? . -
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“Raccolgo le frattaglie”, ahahah!
Non ho capito una delle frasi finali: dopo la lievitazione le metto in frigo per 24 ore. Significa metterle in frigo dopo che hanno raggiunto il volume di stesura? Nel caso, non vanno oltre?
P.S.: ah, interessante anche la platea un pelo più alta della norma.. -
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“Raccolgo le frattaglie”, ahahah!
Non ho capito una delle frasi finali: dopo la lievitazione le metto in frigo per 24 ore. Significa metterle in frigo dopo che hanno raggiunto il volume di stesura? Nel caso, non vanno oltre?
P.S.: ah, interessante anche la platea un pelo più alta della norma.
Vanno in frigo (se proprio necessario) quando stanno al raddoppio. Cresceranno ancora un po' e va benissimo.
La foto in pole position è una pizza molto molto sovralievitata.
io ho testato:
Polselli Super w360
Polselli Zero tipo 0 W280
Polselli Italiana tipo 1 (quella della foto) W280
Polselli Vivace W280
Va bene sempre
unica differenza: le pieghe sul banco possono aumentare o diminuire a seconda della farina
Per intenderci, almeno la metà delle pizze che seguono sono state fatte in questo modo:
E anche col "peso" del pomodoro:
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Uhm... secondo me... non ci siamo... non ci siamo...
Ragazzi, provatela.
Non so dire altro.
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Quando ho fatto il corso per la teglia a santorso avevi detto che in questo mondo c'era tutto da scoprire e a dire la verita pensando a i millenni passati a panificare non credevo si potesse avere ancora sorprese.
La voglio provare assolutamente e cominciare a sperimentare
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Quando ho fatto il corso per la teglia a santorso avevi detto che in questo mondo c'era tutto da scoprire e a dire la verita pensando a i millenni passati a panificare non credevo si potesse avere ancora sorprese.
La voglio provare assolutamente e cominciare a sperimentare
Te lo sei ricordato! Bello....
AGGIORNAMENTO E STRAPAZZAMENTI:
ok, adesso sapete tutto. Avete visto ogni singola fase, tutte realizzate stamattina.
Ma ci sono cose che non sapete (e che non sapevo manco io)
A pranzo mia sorella ha avuto un piccolo malessere e per un'oretta siamo stati un pelino in ambasce, preoccupati e impegnati.
Ovviamente, era proprio il momento di impastare, che è saltato bellamente, intanto che misuravo la pressione, l'ossigenazione del sangue e davo martellate in testa a mia sorella per vedere se era ancora reattiva....
Un'ora in più ha fatto saltare il tappo di uno dei due contenitori, l'impasto è fuoriuscito come la lingua di una vongola. Ho provato a sistemarlo, ma è crollato miseramente, per cui l'ho lascisato lì, abbandonato e senza tappo.
L'altro contenitore dei due stava un pelino meglio e l'ho steso ed è quello delle prime fotine che avete visto sopra.
Poi, però, un'oretta fa, vado a fare pulizia e trovo che il primo impasto, abbandonato, era ricresciuto e aveva nuovamente riempito il contenitore e al posto del tappo c'era una bella "coccia" (crosticina di pasta).
La faccio breve: ecco che fine ha fatto:
No, non è proprio il massimo, diciamocelo, e però ha fatto almeno 4 ore a TA più del dovuto e senza copertura!!!!
E dai.....
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.Un'ora in più ha fatto saltare il tappo di uno dei due contenitori, l'impasto è fuoriuscito come la lingua di una vongola. Ho provato a sistemarlo, ma è crollato miseramente, per cui l'ho lascisato lì, abbandonato e senza tappo.
Questa scena mi ha ricordato uno dei primi insegnamenti del Maestro Capodicasa, con il disegnino che andava ad illustrare proprio questo evento. Causa? Troppo lievito e contenitore inadatto ahahaha
L altra fase, quello del troppo floscio, altra citazione: "che problema c è! Lo ripiego su se stesso e torna nuovo". Troppo forte.. -
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Wow wow wow... già notata in giro ed ora ce l’abbiamo in “berta” .
Grazie Prius.
Naturalmente la convertirei per la mia pms e, naturalmente, con un occhio all’ultimo paragrafetto dell’articolo in prima pagina.... -
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Già l'impasto in otto minuti era stato un grande risultato, ma qui addirittura impasto in 4 minuti e pale meravigliose in sole 3 ore! Grandissimo Priore! Ora nessuno avrà più scuse sul poco tempo a disposizione 🙂 .
[TUTORIAL] Le (povere) pale del Priore |
