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Ciao a tutti!
Vi seguo già da un bel pò e sono un appassionato di questo mondo, in particolare della pizza napoletana. Ho realizzato pizze infornate nel mio forno a legna a casa e ho preso qualche ricetta qua e là, anche usando il calcolapizza.
Adesso voglio passare allo "step successivo", anche perché magnifici risultati non ne ho mai avuti effettivamente. La mia domanda è: cosa consigliate di fare, sulla base della vostra esperienza, per effettivamente capire i processi che stanno dietro ad ogni singolo passaggio di produzione e, di conseguenza, potere adattare tali processi in base alla necessità?
Mi spiego meglio: se prendo una ricetta che è stata postata ad agosto e la replico a dicembre, dovrò ovviamente modificare delle dosi e/o parte dei processi. Come capisco cosa e come modificare? Come capisco quando è meglio usare una farina piuttosto che un'altra piuttosto che un mix? Come imposto l'idratazione? Come capisco quando è meglio fare un impasto all'80% e quando al 65%? Come capisco quando è meglio fare più appretto e meno puntata o il contrario o stagliare direttamente? Quando è meglio usare il LDB o quando il LN o quando la biga, il poolish ecc.?
Non mi basta più inserire i dati nel calcolapizza per ottenere la "ricetta pronta", vorrei studiare le variabili in modo da poterle poi controllare in qualsiasi situazione, cioè, vorrei arrivare ad essere in grado di ottenere un prodotto perfetto sia che io lo impasti a -2 °C sia che lo impasti a 40 °C (estremizzo, ovviamente).
A tale proposito, esistono libri o fonti di informazione che ritenete validi e che quindi consigliereste?
Grazie a tutti in anticipo!
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Se non vuoi fare un corso il modo migliore è scrivere sul forum con domande specifiche e piano piano farai esperienza. Cerca sempre di sviluppare una tua percezione di come stanno andando le cose, tocca l'impasto per sentire se ha bisogno di pieghe, misura temperatura in uscita dell'impasto etc..
Libri che ti spiegano quello che hai chiesto tu non ne conosco però se sai l'inglese posso consigliare un libro di teoria della panificazione spettacolare.. Si chiama Bread Science: The Chemistry and Craft of Making Bread
Book di Emily Buehler. Altrimenti il grande libro del pane di giorilli però siamo sempre sul pane, sulla pizza non ne conosco. Cmq secondo me il modo migliore è chiedere sul forum in maniera specifica in base al prodotto che vuoi fare.
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Guarda tutte queste domande penso ce le siamo posti tutti all inizio.
Io il consiglio che posso darti, per esperienza personale... parti con calma con impasti semplici e diretti.
Una volta ottenuto il risultato sperato inizi piano piano a sperimentare... Magari provi una biga, magari provi a cambiare idratazione,e così via...variando le cose in base alle tue esigenze E man mano inizierai a capire da solo gli impasti.. Perché solo toccandoli con mano capisci davvero tante cose... Naturalmente avrai molti imprevisti e risultati altalenanti, ma proprio questo il bello di sperimentare e capire per migliorarsi ed apprendere il più possibile.
Guarda il miglior libro già l hai trovato....leggiti il forum con calma, quando vuoi provare qualcosa scrivi nel tasto cerca in alto a dx e ti escono tutte le discussioni inerenti quell argomento con tutte le prove e risultati ottenuti dai vari utenti.
Insomma io lo dico sempre, questo forum è davvero una scuola in line c'è praticamente tutto bisogna solo aver voglia ed entusiasmo di leggere, capire e provare e riprovare... E vedrai che man mano otterrai risultati sempre migliori e capirai tantissime cose in merito a questo fantastico mondo della pizza o pianificazione o lievitati in generale.
Ci vuole solo tempo, perché cmq ci vogliono anni per arrivare a capire tanti meccanismi e fare tanta esperienza in modo da far tua una ricetta o un procedimento e saperlo gestire anche in caso di imprevisti... E soprattutto ci vuole passione.
Se hai queste due cose sei nel posto giusto... Ripeto c'è davvero tutto, poi in qualsiasi momento puoi agganciartibad altre discussioni già esistenti per chiedere o aprirne una tua quando impasti o provi qualcosa.
Questa la mia esperienza...ma penso sia bene o male la prassi ed il percorso che tutti gli utenti hanno avuto.
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2 replies since 24/5/2020, 10:55 257 views
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